一个贵州菜品牌勇闯深圳，火了

　　到访深圳上山下山·贵州菜那天是一个工作日的傍晚，外面大雨滂沱，餐厅所在的COCO Park商场里人流量比往日少了很多，但上山下山门口还排着队。与等位的小姑娘聊起来，她前不久在华侨城吃过另外一家贵州菜觉得很不错，听说这家店很火，还是贵州人开的，就约闺蜜来尝尝。

“上山下山”的精准定位吸引了大批客流。
 

　　上山下山在深圳爆火

　　今年5月，上山下山首店在深圳开业，人均消费100至120元，定位精准又赶上贵州菜风口期，瞬间爆火，200平方米的店面日均流水四五万元，用餐高峰期排队1小时起步。品牌创始人廖泽勇顺势谈下了另两家商场，第二家店于10月初在深圳万象前海开门迎客，依旧延续火热人气，第三家店预计明

　　年初开业。从事餐饮业20多年，廖泽勇第一次尝试在贵州以外的一线城市开店，开局超乎预期。

山野排骨

　　“上山下山的成功，我觉得更多是源于对市场有正确的认知、调研和判断，在当前消费降级的市场环境下，做出准确的市场定位，当然选址也非常重要。”廖泽勇选择来深圳前，对全国的贵州菜品牌做了一次全面盘点，包括定位、选址、装修风格、客单价等。他最开始想选在上海，但考察后发现上海已有多个贵州菜品牌，且市场认知度高 ;北京贵州菜市场发展也非常成熟 ;于是他把目光投向了深圳，“这里的消费者对贵州菜认知度不高，发展空间相对较大”。

　　针对当前的市场形势，他将人均消费定在100元左右，“现在的人消费比较理性，以前客单价高的餐厅几乎都在下调价格。在深圳，客单价百元左右的消费群体最多。”这也是基于廖泽勇20多年餐饮经历积淀的经验和洞察力。

木姜油脆皮烤鸡和豆腐圆子都是餐厅畅销菜。

　　没有什么一举成功

　　与廖泽勇结识是在2006年北京工体的三个贵州人餐厅，他21岁时从贵州一次烹饪比赛中脱颖而出，被发掘成为三个贵州人的总厨。随着个人成长和工体融合菜大潮退去，他选择回贵阳自创品牌，其间起起伏伏，创立“佬凯俚苗寨酸汤鱼”“俏苗寨”，研发贵州酸汤产品，在当地曾风生水起，也几次因时势际遇跌落谷底，疫情期间与很多餐饮人一样困顿求存。2023年再次出发，他说人生就如上山下山，“此去经年，上一山，下一山，归来仍是少年衫”。所以，他给深圳创立的贵州菜餐厅取名“上山下山”。

　　夜幕降临，华灯初上，走出COCO Park大门百米外回望，满目都市繁华，这里是福田区商圈最热闹的场。廖泽勇说他当初多少次坐在旁边的石墩上看着人流熙攘、灯火闪耀，畅想着把上山下山开到这里。

　　“我性格比较急，深圳节奏快，我很喜欢这座城市。说实话，当时来深圳选这个铺位，费了老大劲了。”作为扎根贵州本土的餐饮品牌，首次进军一线城市开店，并不容易。他为谈店面跑了9趟深圳，像赶考一样见所有目标商场的招商人员。“我要介绍自己及品牌构想，他们普遍认可我的出品，但在网上一搜‘俏苗寨’，觉得不太符合深圳商场的调性，也担心运营跟不上，就把你PASS掉了。”

　　经过不懈的努力，廖泽勇终于得到COCO Park招商负责人的初步认可，“他们派人到贵州考察，我记得非常清楚，当时做了13道菜，每道菜都有惊喜”。一个月后，上山下山首店开业，受欢迎程度超出他们的想象。

威宁洋芋粑

　　解决三个问题向前走

　　在产品结构上，贵州菜的本味不变，只是在食材搭配、装盘呈现上更为精致化。木姜油脆皮烤鸡，外皮金黄酥脆，烟熏风味中带有木姜油的特殊料香，直击味蕾 ;用大土陶碗盛装的花溪牛肉粉价值感满满，配上干辣椒和胡椒油，点燃舌尖 ;山野排骨是品牌研发的特色菜，排骨与野菜的搭配，温和地隐藏着贵味特质 ;还有29元的豆腐圆子和19元的威宁洋芋粑，特色贵州小吃好吃不贵。一家店做好吃不难，难的是之后开的每家店都好吃。随着开店数量的增加，菜品品质的稳定至关重要，与此相关要解决三个问题 ：人才培训和储备、供应链和标准化。廖泽勇通过合伙制解决人才问题，将店长和厨师长变成合伙人。如何做到不用预制菜并实现产品标准化，是他正面临的问题。

　　最近，他制订了自己的第一个“五年计划”——5年开40家直营门店，“从2025年第一天算起，明年在深圳、广州、珠海开6家店 ”。褪去了些许年少轻狂，廖泽勇依旧执着，每天奔走于餐厅、工地、办事机构、客户饭局……上山下山，干劲十足。（文、图 / 褚宏辚 责任编辑 / 石叶馨）
 

生长于贵州遵义的廖泽勇专注黔菜20余年，对于企业品牌的发展，他有自己的“五年计划”。
 

本文节选2024年11期《中国烹饪》杂志
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