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夏秋之交的鲜润

2024-08-28 16:35:06 来源:《中国烹饪》杂志2024年8月刊  

  北京的夏天悠悠过去,夏秋之交恰似一首温婉的变奏曲。空气中少了夏日的炽热与潮湿,多了几分清爽与澄澈。在这样的时节,吃食也别具一番风味。焖扁豆成了餐桌上的常客,满是家的味道 ; 鲜香滑嫩的烩乌鱼蛋、酸甜可口的榅桲儿唤醒沉睡的味蕾,为这过渡的季节增添了一抹别样的酸辣与甜蜜。


黄威
80后,从厨20余年,师从中国烹饪大师甄建军先生,擅长北京菜,曾在北京涵珍园、拾久新京菜任职,现任北京京宴三环里主厨。

  值一块大洋的焖扁豆

  扁豆在北方算是个家常闾巷蔬食。每年夏末秋初,北方扁豆大量上市的季节,实惠又美味,买回来洗净,掐去老筋,掰成寸段,热锅凉油,油热下葱姜片和五花肉片炒香,放一勺稀黄酱呲香,下扁豆,小火煸炒到扁豆翠绿油亮断生,放一点酱油和盐,加开水一大勺,小火加锅盖焖10分钟,开盖收汁,能看到扁豆已经从翠绿变成浅绿,出锅时撒点捣碎的蒜泥提味,一锅香软下饭的肉焖扁豆就好了。

  现在温室大棚种植技术普及,四季都能吃到反季节菜,以前可没这个条件,能吃得起反季节菜的都是有钱人。师爷王希富先生曾给我讲 :民国时期的京城冬季,有的老百姓会在自家屋里土炕的边上弄个土盆,种上几棵扁豆,冬天炕边上暖和,相当于在温室内生长,待寒冬腊月快到年底的时候,扁豆架上结出些许嫩扁豆,摘下来不舍得吃,放在菜篮子里,用棉布盖上送到大饭庄里,一小篮扁豆能卖一块大洋,换些柴米油盐的必需品回来过日子。饭庄子买来扁豆做成菜再卖,就更贵喽!


蒜香浓郁的焖扁豆(左)酸甜脆爽的榅桲儿南荠(右)
 

  山里红做的儿

  老北京人把山里的一种小个野生山楂叫“榅桲儿”。它其实是“山里红”,肉质紧实,酸度高,适合做蜜饯果脯,大个头的山里红则更适合蘸糖葫芦。

  每年秋天,山楂上市的时候我们都会做一批存着用,把小山楂洗净控水,摘掉蒂把,用小刀把果子去核,削成小块,放盆里用1:1的绵白糖拌匀腌一晚上,糖的渗透压会令果肉更紧实,能看到盆底会渗出红色的汤汁,连汁带果粒倒进锅里。最好用不锈钢锅煮,山楂果酸比较重,铁锅煮颜色会黑。锅里加上一份的水,烧开后小火煮 10分钟左右,能看到山楂果肉基本煮至半透明状了,关火凉凉。汁水黏稠、果肉紧致、酸甜可口的榅桲儿就能装瓶收存了。

  榅桲儿可以直接做蜜饯食用,老北京人更愿意用它拌凉菜,选嫩白菜帮洗净打凤尾花刀,清水泡一会儿,待到白菜都乍起卷成凤尾状时捞出控水放盘里,浇上一大勺做好的榅桲儿拌匀,就是非常有名的京味凉菜榅桲儿白菜,酸甜清口又开胃,白菜换成马蹄,就是榅桲儿南荠,酸甜脆爽。还有更过瘾的吃法,芥末墩上浇一勺榅桲儿,叫榅桲儿芥末墩,酸甜脆辣香,五味俱全。

  乌鱼蛋不是蛋

  乌鱼蛋其实不是蛋,它是雌性墨鱼的缠卵腺经腌后干制而成,因其颜色乳白,形状椭圆似蛋形,故而得名。乌鱼蛋以山东日照海区所产最为有名,是珍贵的海味原料,过去曾是宫廷贡品,亦是北京风味菜中不可缺少的一种好食材。兴盛于民国时期的京城八大楼、八大堂基本都是鲁菜馆子,多家庄馆的大厨都擅做“烩乌鱼钱(古人讳‘蛋’故称‘钱’)”,也是北京风味菜中的名菜。

  以前乌鱼蛋割下来要用明矾加食盐混合液把腌上,让它快速脱水蛋白质凝固,方便保存,等到餐厅用时再洗净,一片片揭开,泡去盐分,用姜汁、黄酒、上好清鸡汤、胡椒粉、米醋调味拢芡,出锅淋香油,撒香菜。成品汤色牙黄,乌鱼蛋滑润,入口鲜咸酸辣,几种味感在口腔中依次递增,口感柔和。

  有人说乌鱼蛋是酸辣口,第一口就要酸辣,其实不正确。这是一道高级的海味烩菜,口味应以鲜在前,假如入口就是特浓的酸和辣,那不是跟酸辣汤一样了,岂

  不是浪费了海味的鲜?

  还有把名字写为“烩乌鱼蛋汤”的,一看名字就露怯了。这是道烩菜而非汤,应是半汤半菜,名字就是“烩乌鱼蛋”或“烩乌鱼钱”。原来有加入鱼泥子拨条汆熟,外加海参片一起烩,称“乌龙绞柱”。还有把熟鸡血掰成小块,和乌鱼蛋一起烩,叫“烩乌鱼蛋割雏”。老八大楼之首的东兴楼擅做此菜,唐鲁孙先生、王世襄先生都曾在文章里提起过在东兴楼吃烩乌鱼钱。

  一道好菜,流传百年,时至今日,依然经典。我的师父甄建军先生有句话说得好 :“菜没有老不老,只有做得好不好。”到现在我们的宴会菜单依然少不了烩乌鱼蛋,可以称得上百年不变。(文 / 黄威 图 / 张洋 菜品提供 / 北京京宴三环里 责任编辑/ 石叶馨)
 

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