这碗面与锅盖同煮

　　锅盖面我只在江苏镇江见过，特点是在煮面的大锅里飘着一个小号的木头锅盖。关于这个小锅盖的作用，众说纷纭，有人说是为了把面条压住不飘起来，有人说是为了让面条带着木头的香味……今天我就以我的理解来解释一下，这个神秘的小锅盖究竟有什么用处。

　　锅里为什么要放锅盖?说起来原因其实很简单，它需要让锅里的水始终保持在烧开的温度。因为煮面条时必定会把一些面粉带进锅里，煮得多了锅里容易起沫子，水烧到大滚之后沫子就会冒出锅沿。为了解决这个问题，大多数做法是在锅里浇一瓢冷水，水温降下去，沫子也就消散了;或者是把火关小，水不再沸腾，沫子也能下去。

　　这两种方法虽然家家户户都用，但却有个共同缺点：一瓢水浇下去锅里的水温会突然降低，把火关小水温也会降低，再次烧到大开都需要时间，而面条泡在水里的时间太长容易太软甚至糊掉。因此能够让沫子降下去同时不降低水温的 , 才是聪明的办法。有些人煮面条会在锅子上架一根筷子就是这个原因，冒起来的沫子碰到筷子，表面张力被破坏，沫子就会消失，既不用降低水温，沫子也不会溢出来。锅盖面的锅里，飘在水上的锅盖也是出于同样目的——小锅盖在大锅里到处飘，水一直滚开而沫子始终冒不起来，就是为了让面条更好吃。

　　至于煮速冻水饺时要加一点凉水，那不是因为沫子，而是饺子体积比较大且中心是冻硬的状态，滚水的热度要穿透并把饺子心煮熟需要时间，如果水一直保持滚开，反而容易把饺子皮煮糊了，因此需要降温，争取时间让温度能穿透饺子心，同时保持饺子皮的正常状态。

　　镇江锅盖面是因煮面的大锅里煮着锅盖而得名，但从口味上来说则叫作白汤面。虽然有白汤也有红汤，但显然白汤的知名度比较高。

　　这次到镇江，比较意外的是看到红汤逐渐取代白汤，成为扬镇面食的主流。记忆中扬镇一带应该是白汤面的主场。扬镇红汤和白汤，与苏州浇头面的红汤和白汤系出同源，异曲同工，只是吊汤的食材、手法各有巧妙不同。

　　特别是白汤面，汤绝对是制胜关键，必须味道厚实、口感清爽。传统白汤，是把鸡、鸭的骨头架子加上鲫鱼、鳝鱼骨、猪大骨、火腿骨，按照大骨烤、小骨煎的原则处理之后，放进锅里大火熬煮，直到各种骨髓渐渐融进汤里，撇掉沫子，再熬煮到接近白色。各家吊白汤都有不传之秘，有的放羊骨，有的放海米，有的放虾子……目的无非提鲜，并赋予独特风味。吊好汤之后，所有汤料全部捞出来秘不示人，以免竞争对手偷师(今天日本的拉面馆还是有同样的行业习惯)。每家面馆的白汤面都有独特风味，而且吊汤量大且费时费事，一般家庭很难做到，所以要吃一碗顶级白汤面，一定要上面馆去吃，就是这个道理。

　　除了一碗好汤，白汤面的浇头也得精彩，炒肉丝、爆炒鳝鱼、爆炒腰花、卤大肠、酱牛肉、酱大排……虽然看起来浇头的味道比较重，但是因为白汤本身的味道厚实，所以搭配起来毫无违和感。最重要的是，除了卤制、酱制的浇头之外，凡是炒制的浇头都得现炒，以求口感滑嫩。

　　现在扬镇一带的面馆还是有白汤、红汤两种汤头可供选择。我个人特别喜欢白汤，因为红汤调味总是得用到酱，而酱油以及各种酱的味道是很霸道的，只要一加入，就足以掩盖部分味道的细节，所以我更喜欢白汤，它更能体现汤本身的味道。

　　吃镇江白汤面别忘了它的最佳拍档——镇江醋。以前我对醋没多大兴趣，只有吃山西面食时必须加醋，因为山西面食总会给山西醋留个位置，不加醋层次感总是差一点儿。前一阵子在本溪品尝了著名的小市羊汤，发现加了醋整个风味明显提升，更具立体感。后来到镇江吃白汤面，也加了点镇江醋，果然风味大不相同，您一定得试试。

　　如果还想来点小菜，那肯定得来份肴肉。肴肉虽然属于淮扬菜，不过最好的肴肉出自镇江。切一盘肴肉，配上切得极细的嫩姜丝、一小碟镇江醋，配面下酒两者皆宜。一碗白汤面加一份肴肉，饭后再到西津渡走走，足可以在镇江舒舒服服消磨半天。（文  /  高文麒  插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶馨）

本文节选2024年11期《中国烹饪》杂志
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