四方麦饼

　　从风云际会的沪上到烟云供养的江南，在楠溪江的那几天，云千重，水千重，身在千重云水中。说人话就是——每天都活得云里雾里的。

　　楠溪江宜漂流，漂到一处就读一处美且有诗意的地名，缙云、文成、瑞安，一路到永嘉。在京城建康受排挤被贬为永嘉太守的谢灵运，带着一身惆怅乘筏而来，流连在楠溪江的奇山丽水间，他为楠溪江写下了第一批诗，中国山水诗从此开宗立派。

　　楠溪江七大景区，三百多个景点中的古村，漂到一处就看一处的古村。楠溪江边的古村都是用蛮石和原木造成的房屋，朴素真实，自然明朗，每栋房子都有独立的形体和品格。如果你看古村是早年趁着古村无名游客不多，那一定比现在更美。

　　永嘉地处浙南山区，素有“八山一水一分田”之称，雁荡和楠溪都有江南的秀美，也有壮阔的群山。小时候坐长途车去温州台州，车子在大小山头翻越，转弯又突然又凶险，盘来旋去中被颠得头昏脑胀，胃里翻江倒海。古时考生进城赶考，要踏过蜿蜒迂回的山间古道，越过石桥横亘的溪涧，可谓是跋山涉水。正是因为翻山涉水交通不便，永嘉沙头镇诞生了麦饼，在当地已有千年历史。此地还是永嘉水上交通要道，历来是舟船停靠、旅客歇脚候潮的埠头，麦饼正是这漫长旅途的便携之物。

　　永嘉曾经几乎家家都会做麦饼，漂洋过海到了欧洲还是一门生计行当。制作也不复杂，支一个摊子，摆个铁桶，无非是和面的手法、水油比例、馅料搭配和烘烤的时间。传统口味一般是咸菜五花肉，用木槌捶成扁圆形，在平底铁盘中煎至两面发白，再转到烤炉中焙硬。外皮酥酥脆脆透着麦香，它个头硕大，扛得住山高水远。

　　浙南浙北一带山峦起伏，方言都是“十里不同音”，根本无从交流沟通。基于各地的自然禀赋和认知，麦饼普适，又各地有各地的不同。台州也有自己的台州麦饼。

　　台州人习惯用台州的面粉台州的水，就如同郁达夫说的，“每因流水想天台”。与永康人几指厚的麦饼不同，台州麦饼薄而筋道，厚半厘米左右，两面翻烤。要做到一层薄薄的肉馅均匀地分布于饼内就已经很难了，但更高境界是，这肉馅里还能裹上一层嫩黄的鸡蛋皮!台州人也有台州人吃法上的讲究。麦饼端上桌，不是用手拿

　　着吃，而是要用三根筷子撕着吃，左手拿一根筷压住饼，右手用一双筷撕扯，诗歌因韵脚而优美，麦饼因三只筷子而够味。作为明代抗倭前线和改革开放后股份制的起源，台州永远朝气生猛，桌上永远有茅台和名庄大酒。盛宴之后还得上一份麦饼，也许台州麦饼真正的魅力就在于，那是一种切实活在人间烟火中的踏实。对各种饼的话题，金华人是最来劲的。程咬金早年流落到金华以卖烧饼为生的故事，被正式地记录在《金华市志》里。

　　在金华城区的古子城，有个熙春巷，当地人就称作“饼街”，专门网罗各地制饼大师，现做现吃。

　　永康的麦饼分为小麦饼和肉麦饼，一个只是一张饼皮，一个则是馅料十足。小麦饼实诚，耐饥易储，是永康工匠们行担走四方的“伙伴”。肉麦饼则是日子富裕以后人们对自己的嘉奖，馅料要什么包什么，可以是两头乌猪肉，也可以是刚从地里摘来的豇豆、茭白。浦江麦饼的馅料以南瓜、青菜、萝卜打底，再拌入豆腐和猪肉，一口下去，捕获多重味道。浓郁的蒜香味是磐安人钟情的味道，大蒜饼形似比萨，表皮涂有一层薄薄的蒜泥，刚刚出锅的大蒜饼吸足了蒜味，异香扑鼻。

　　一饼一世界，饼里也有仙人。仙人和我讲的是空气，玄虚却又让人服气。肉麦饼外形如满月，制作时，饼皮要擀得厚薄适中，打褶收口时要拎起饼皮，缓缓地转一转，以便饼内蓄满空气，加热时热得快而均匀。吃的时候也记得用竹签或者筷子在刚出锅的肉麦饼面皮上戳个小口，饼里的空气混合着猪肉的鲜香、九头芥腌菜的咸香喷涌而出，如此本真，又如此热情。（文 / 陶煜 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨）

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