一个酒店凭一个厨师的一道菜，从此在一个城市走红；一个大型连锁酒店，后厨全在一人之下管理。这道菜叫开门红，这个人叫刘永东。

    厨艺走天下
    1993年，刘永东从四川烹饪专科学校毕业，从此走上了厨师这条路。1999年，大蓉和开始进入筹备阶段，刘永东参与筹备工作。2000年大蓉和正式开业的时候，就任厨师长一职。大蓉和刚开业的时候，生意一度红火，顾客盈门，但慢慢生意逐渐平淡下来，经营开始走下坡路，刘永东赶紧对菜品做了一个大的调查，得到的结果是顾客对菜品反映不是太好，特色不足，定位不清晰。刘永东意识到，一个酒店，没有核心菜品，是不可能走得长远的。于是，组织厨房班子，要求所有厨房成员加大力度开发新的菜品。2000年4月，刘永东离开成都，前往南昌、长沙等地考察，之所以选择这两个地方考察，是因为江西、湖南等地的口味与成都接近，但又有不同，刘永东想要结合这两地的特色，创新出一种符合川人口味，又能给他们新鲜感的菜品。
    到了南昌、长沙，刘永东不考察大店，专挑当地的土菜馆、小店进行考察。刘永东说：“大店发展得已经比较成熟，且迎合了当地许多人的口味，势必做了许多改良，小店做出来的菜，反而更具本土化，更有本地特色。”就在长沙进行考察的时候，有天刘永东来到长沙天心宾馆边上的一个小鱼头馆，发现湖南人做的鱼头味道很好，刘永东本人就是四川人，他自己品尝过后，觉得加入自己的一些创新思想，一定能让四川人喜欢。于是，回到成都之后，刘永东在味型和造型上进行改良，做成鲜辣的鱼头，把湖南人爱吃的剁椒、酱椒改成小米辣、大甜椒、野山椒等，创制出了一款区别于剁椒鱼头的菜：鱼头鲜美，汤汁浅红，带一点点酸，吃完鱼头，剩下的汤汁还能用来下面条吃。四川人本来就喜欢吃鱼头，但成都市场上用鱼头做的菜太少了，这种新鲜的吃法，一下就吸引了四川人。于是从这以后，这道菜成了大蓉和的招牌菜，几乎去大蓉和的顾客都要点，似乎不点就等于没有去大蓉和吃饭似的。这道菜，就是大蓉和的顶梁柱——开门红。刘永东说：“开门红在四川卖得比剁椒鱼头还好，如果没有这道菜，没准大蓉和现在已经不存在了也说不定。”一道招牌菜品的力量确实是巨大的，而一道招牌菜品的创制，看似简单，似乎只要在原有菜品上稍做改良即成，但却涉及到市场定位、顾客喜好、菜品的兼容性等众多问题在里面。刘永东在厨艺上，无疑是一个巧匠。

    创意思维
    “大蓉和的特色菜主要就是三个，一个开门红，一个酱猪手，一个煨汤。这三个菜，形成了大蓉和的品牌。”刘永东说，“有的店特色菜很多，但太多的特色就等于没有特色，所谓招牌菜，就是指在客人心目中留下深刻印象的菜。大蓉和有这三个招牌，只要我们好好维护，足矣！”的确如此，煨汤是大蓉和的传统特色，酱猪手则也是刘永东开发出来的。
刘永东是一个非常有市场意识的人，市场上缺什么，他总是能够马上找出来。比如这个酱猪手吧，细心的刘永东发现成都人都比较喜欢吃卤菜，但市场上大部分卤菜都是卤鸡、卤鸭等，卤猪手也有，可一般店里卤出来的猪手大多颜色不好，香味不够浓郁。于是刘永东决定着手解决卤猪手的颜色、香味问题。这次的研发得益于去南昌的考察。刘永东在南昌考察的时候，发现南昌人对红曲米的运用很广泛，红曲米的颜色鲜艳，而且不含食用色素，于是刘永东把南昌的红曲米借鉴过来，这样就解决了卤猪手的颜色问题。然后他又选取了几种香味比较浓郁的香料，把猪手和卤水放到高压锅里压。刘永东说：“卤水、酱料只有用高压锅压，味才进得去，香味也保持得比较好。”这样，大蓉和的卤猪手就具备了