鱼青的制法
     原料：鱼茸（挤干水分）500克，鸡蛋清100克，生粉10克，盐7.5克，味精5克，鸡精3克，姜汁25克，白胡椒粉、香油各少许，清水50克。
     制法：鱼茸放盆内，加入鸡蛋清、生粉、清水、味精、鸡精、姜汁、胡椒粉搅拌均匀，加入盐，顺一个方向搅打至起劲，双手将鱼泥抓托起来，使劲摔入盆中，反复摔打，加入香油拌匀，摔透即成。
     特点：细腻，胶性大，成熟后洁白，鲜美爽口。
     用途：多用于酿制类菜肴及塑形类菜肴，如酿鱼肚、酿海参、塑熊猫、塑小鸡、塑金鱼等，或用于制成丸子，油泡或水汆成菜。
     鱼茸的制法
     将带皮鱼肉（鲮鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼均可）皮朝下放砧板上，用刀横刮，刮出来的肉为无刺的鱼肉，放清水中搅洗，使血水溶于水中，然后将鱼肉装入白布袋内挤干水分，放在塑胶菜板上，用双刀背捶剁成茸，即为茸鱼。

     鱼胶的制法
     原料：去皮鱼肉500克，鸡蛋清75克，猪肥肉250克，生粉50克，盐10克，鸡精5克，味精5克，熟鸡油15克，葱5克，生姜5克，清水75克，白胡椒粉、香油各少许。
     制法：鱼肉先横切成薄片，然后剁成极为细腻的茸；猪肥肉剁成泥（不能太细）；葱、姜剁成极细的末；将鱼泥放盆内，加入鸡蛋清、生粉、鸡精、味精、清水、白胡椒粉搅拌均匀，加入盐顺一个方向搅打起劲，用力反复摔打，加入肥猪肉、葱姜末、鸡油、香油拌匀，再摔打至透，即成。如能加入适量碎马蹄末则更佳。
     特点：胶性大，成熟后细嫩有弹性。
     用途：适用于酿菜，也可制成丸子，油泡或水汆成菜。

     鱼鼓的制法
     原料：鱼茸500克（挤干水分），鸡蛋清200克，干面粉100克，清水200克，姜汁50克，味精10克，盐15克，清油适量。
     制法：鱼茸放盆内，加入清水、姜汁、面粉调匀，加入盐顺一个方向搅打起劲，加入蛋清、味精搅打至透，即为蛋清鱼泥；炒锅上火，下清油烧至三成热，左手舀鱼泥挤成龙眼果大小的丸子，右手用小瓷汤匙沾水将丸子摘放于油锅中炸至鼓起成熟，捞出沥油即成。
     特点：松软，鲜美，色黄。
     用途：适于做汤，或者火锅煮食，熘制成菜味更佳。

     鱼腐的制法
     原料：去皮鱼肉500克，全蛋液300克，生粉100克，清水200克，姜汁50克，盐15克，味精10克，清油适量。
     制法：鱼肉先横切成薄片，再剁成极为细腻的茸，放盆内，加入清水、姜汁、生粉调匀，加入盐顺一个方向搅打起劲，加入全蛋液、味精搅打至透，即为全蛋鱼泥，成形、炸制与鱼鼓的制法相同。
     特点：色黄，松软，鲜美。
     用途：适于做汤，或者火锅煮食，熘制成菜味更佳。

     鱼丸的制法
     原料：鱼茸500克，熟花生油50克，鸡蛋清100克，生粉10克，味精5克，鸡精5克，姜汁50克，香油、白胡椒粉各少许。
     制法：鱼茸放盆内，加入鸡蛋清、生粉、姜汁调匀，加入盐搅打至起劲，加入熟花生油、味精、鸡精、香油、胡椒粉再搅打至滴入水中能浮起为止，挤成龙眼果大小的丸子，放入沸水盆内，挤完后，连水倒入锅内，用小火煮至微沸（切勿大沸）、刚熟捞出即成。
&n