24小时厨房

      24小时厨房
　　每天早8点至早10：30分是早餐时间，要供应、包子、皮蛋粥、咖啡、牛奶等，有十几个品种。
　　早10：30至下午2点是午餐时间，主要供应热菜8道、冷菜4道、沙拉点心6道、面包主食4至6道、饮品十多种。另外还有大的明档，主要制作全国各地的美食、风味小吃，有港点、台湾风味小吃、牛排、烤串、四川麻辣烫等。
　　下午2点至下午4：30是下午茶时间，主要供应点心8道、面包6种、糖果10种、咖啡等饮品、果冻等冰品。少开一部分明档。
　　下午5点至晚9点是晚餐时间，菜式比午餐更加丰富、高档，比如增加了北京烤鸭的供应。
　　晚9点至次日凌晨12：30，供应零点、各种小吃、台湾风味菜品。这一时段用餐需另行计费。
　　凌晨12：30至凌晨2点是夜宵时间，主要供应粥、麻辣烫，明当有热菜、冷菜、卤水，6个档口轮换。
　　每周对菜谱更换一次。
严格科学的后厨管理
　　钱柜的厨房有着严格的管理制度和手段。实行军队式管理、学校式管理、亲情式管理相结合的管理办法，既有制度的约束，又有人性化的关怀，对厨师长和厨师的工作职责、工作内容、工作要求、业务素质、职业道德都有着明确的规定。每个人做什么、怎么做，非常清楚明白，奖惩分明。
　　原材料由总务部门采购，寻找厂商和控制价格，品质早由厨房负责。
　　原材料进货有专人负责查清库存，评估每天用量，进行校货，上报至厨师长，然后由厨师长上报给负责餐饮的副理。
　　每个班次对菜品进行初加工后，保存，一个班一个班走，有交接记录，交接完毕后，发现问题，由当班的负责。
　　各个档口的主厨，要对每道菜品进行品尝，确保万无一失。另外还有专门的检查小组，对现场情况进行监督检查。
　　对于厨房的卫生和厨余的处理，由每个班次人的人员清理，再由夜班人员总清。了把人力集中至最忙的档口，合理排班就成了一门学问。主要分为日班和夜班两部分。日班又分为四个时段，分别为：早7点至下午4点，早8点至下午5点，早10点至晚7点，下午1点至晚9点。夜班又分为两个时段，分别为：晚7点至凌晨12点，晚10点至凌晨2点。
　　热炒间，日班把蔬菜类准备出来；夜班负责点餐餐品制作。
　　点心间，日班负责点心、主食制作；夜班负责点餐餐品制作。
　　由于要求严、标准高，客人满意率大幅度提高，根据客服中心的统计数据，客人对菜品口味、质量的投诉率只有1%左右。
执行力强的队伍
　　餐饮企业的工作人员流动率大，但钱柜的流失率只有10%。这得益于钱柜健全的管理制度。
　　考核到位。每个月大约有10%的员工会受到公司的奖励，除了能得到3个不同档次的奖金奖励，名字还能上公司的内部通讯，精神的奖励也很重要。对于表现和贡献特别突出的员工，公司还会给予更大更多的奖励。逐条对照公司规章制度进行考核，不符合规定者将被扣考核分，最后量化成钱，扣款让人心服口服。
　　给予员工好的福利工资待遇。一旦成为公司正式员工，就能享受到国家规定的保险待遇。员工的婚丧嫁娶都有假期，每天工作8小时，干3天休1天，不打疲劳战，员工的精神状态都很饱满。
　　培训机制完善。公司有自己的培训学校，每一位员工都要定期地进行培训，培训合格者才能上岗。每一个人自从进了钱柜做实习生开始，都会有升职的机会。以钱柜厨房人员为例，升职的顺序是：实习生、料理员、三厨、二厨、主厨、厨师长、总厨、副理、经理。到了最高的职位时，如果没有空缺，则可以享受相应的待遇。
　　
　　作者简介
　　王根章：河北人，就读（毕业？）于北京市应用技术大学（旅游、饭店管理系）专业，中国餐饮业饭店高级职业经理人，中国烹饪名师，中