安东尼·伯尔顿在他的《厨室机密》中说：“专业级烹饪不是最好的配方、最新颖的表现形式和最有创意的原料，口味和外形的巧妙结合；实际上，专业级烹饪在你坐下来吃饭之前就已经把所有的东西都准备好了。”其实，在绝大多数时候，餐馆提供给顾客的是流水线食物，而所谓专业级烹饪是一种商业烹饪行为，如果你想从中赢利，就要保证流水线的畅通，而快速出菜就是一个流水线标准和运作的问题。
    出菜速度的快慢，很大程度上在于后厨的整体工作，而其中又在于厨师长的管理水平：能否把烹调间各项工作安排得有理有序，能否把厨师们的积极性调动得更好，同时还要熟悉经常前来就餐的回头客的消费的心理、层次、嗜好等诸多因素，这些都是厨师长应该专心研究的。
    一个经营较好的饭店,一般不需要过分考虑客流量的过多或过少（节假日和不测的坏天气除外），按照常规备足原材料即可，但是如何快速出菜，是不可忽视的重要环节。厨师长根据每道菜的日平均销售量，确定预制菜品的种类和数量。要提前预备哪些料、加工到什么程度，也由厨师长决定。
    每天中午的11点半、下午的5点半，由厨师长或者厨师长助理带队，带领各组组长去各档口检查，检查的项目琐碎而繁杂:葱油和红油是不是都分别炼好了？原料初加工时是不是只加工了配料而没准备葱、蒜、姜米？腌制、卤制的东西是否做好了……每个组长会有个检查记录本，上面记着冷菜组的工作哪些没做好、上杂组的工作哪些没做好等等。检查的目标主要是酒店的畅销菜，除了检查准备的原调料项目，还要检查准备的份数。
    以下以北京太熟悉家常菜、郭林家常菜和青岛海鲜酒楼为例，看看他们在快速出菜上有什么高招。

    太熟悉家常菜：数据化管理
    太熟悉家常菜的总经理许建过去是财务做财务工作的，于是他将财务的数据化管理引入餐馆管理，而这种数据化影射的是餐饮经营的标准化。“数字化管理带来的最直接的好处是在成本控制上，它可以让厨房管理变得量化、透明，做得好与不好每个人都心中有数。”在太熟悉的《店规》中有15项规定是有关后厨成本控制的，“从冷菜、面点、海鲜……各进了多少货，完成多少流水，形成多少利润，都要每天计算清楚，并上报公司总部。”这涉及到快速出菜最重要的保证——备料。根据每个月统计的菜品销售份数，得出日平均销售份数，同时也能得出中午和晚上的分配比例。例如“腊味蒸娃娃菜”，平均每天卖40多份，中午大概卖十几份，下午大约三十几份，开餐前就按这个比例来准备原调料。如果中午准备了20份，只卖掉了15份，剩余5份就体现在下午的沽清单上，晚上在备料时就比平时少备5份。
    在采购预算上，他们预计明天的流水是40000元的话，就按照45％的原材料使用量进行采购，大约是进20000元的货，包括酒水饮料、海鲜、厨房成本等接近50％。而且在采购之前，厨师长会预算出未来5天以内需要的原材料的种类、数量等，并在做出有关第二天的消耗准确预测之后，晚10点左右发给配送中心。
    在太熟悉每个餐位的上方，贴有每个厨师的照片及岗位责任。对于每道菜的原料、重量、烹饪方式及时间都有严格的规定，比如宫爆鸡丁，需要多少鸡丁，多少花生米配几克糖，几克盐。同时行政总厨每周都会对厨师进行严格的考评。
    对于菜品的制作也是责任到人，每位厨师负责固定的菜品，比如宫保鸡丁就由一个厨师负责，同时注重制度管理，太熟悉采用逐级负责制，每天主管人员至少要开三次会，早上10：00“餐前准备会”，下午5：00晚高峰到来之前的“碰头会”，以及晚上10：00的“分析总