青岛海鲜酒楼：科学储备原料 合理把握烹制时机
    青岛海鲜酒楼地处沿海城市青岛，店内最具特色的一道热菜是选用青岛近海生长的鱼类，采用鲁菜传统的烹调方法制作“家常烧鱼”。用农家主妇烧饭用的双耳铁锅作炊具烧鱼，锅分大、中、小三种，再按鱼的质量、重量。大锅688元/锅，中锅388元/锅，小锅288元/锅不等。烧鱼由厨师长调制统一汤料为基汤。烧出的鱼咸鲜微辣，色泽红亮，质感软嫩。其它热菜一般不作，主打招牌菜“家常烧鱼”，关键作精、作好、作出特色。再配上几只小凉菜，生意红红火火，中午，晚上桌桌都翻台。
    鱼是该店的主要经营原料，例如雅片鱼以1500～2500克一条便于烹调，配上不同种类的杂鱼。这些鱼进货后需要在鱼缸内放养一两天，让其吐去鱼体内的污秽，然后宰杀处理干净，排放在冰箱内，以不结冰为度，存放20小时左右再烹调食用，这样做有它的科学道理，因为活鱼宰杀后的尸僵期一般在10～5小时（0～15℃）开始成熟期，这一时期恰恰是鱼的最佳烹调时期。如能把宰杀后的鱼存放在严格控制零度左右的冰箱内，因为零度以内存放鲜鱼可以使成熟期增加一到两倍，用这样的方法储备鱼，既科学，又能提高工作效率，还能保持鱼的鲜味不受影响，同时减轻了繁杂的体力劳动。由于准备充足，烹调时得心应手，出菜特别快，基本保证随到随用餐。
    如何提高出菜速度，必须合理把握菜肴的烹制时机，该店的操作方法是，每天在就餐高峰前一小时，也就是中午11点、晚上17点开始，按照大锅、中锅、小锅和鱼的质量、重量，各做三种共九锅，三名厨师烹调，每人同时主理三个锅灶，一次即可供九桌人就餐。恰好就餐高峰开始到来，待顾客入座，菜肴立马上桌。同时第二次的九锅鱼已经入锅烹调等待客人的到来。就这样天天中午、晚上，来就餐的顾客不是人等菜，而是菜等人，解决了出菜速度慢的问题。

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    价格680元（酒水除外）  8～10人用
    1．凉菜4道：葱拌八带、蒜泥海蛰、金钩西芹、千层猪耳。
    2．热菜5道：家常烧鱼（大锅）其中雅片鱼一条2000克、鲈鱼两条750克、小黄花6条1000克、其它小杂鱼1500克，辣炒蛤蜊、油泼海鲜、姜汁辣螺、清炒橄榄菜。
    3：米饭每人一碗。
    4：水果拼盘一盘。

    郭林家常菜：细化分工
郭林家常菜提高出菜速度的主要方法是细化分工，以郭林家常菜西城区的一家分店为例，该餐厅厨房共有11个灶，分成六组，每组灶两个火，为提高出菜效率，他们安排3个员工专门负责给厨师抓菜。后厨有20多个厨师，3个抓菜小工，3～4个砧板。实行责任制，将任务分摊到每个人头上，比如做砧板的，要求其在11点30分前备好20个菜的量，那就一定要在此之前切配好。
    特别要提出的是，厨房流水线式标准作业需要的厨师不能是有自己想法的革新家，否则他们会把大厨的配方和表现形式搞乱，这里需要的是绝对的忠诚，需要在类似战场的工作环境下有强壮的身体，长时间高强度地连续工作。