| 油炸臭豆腐 |
|
来源： | 作者：中国烹饪 | 阅读：
|
油炸臭豆腐是很多地方都有的小吃，因为各地方人们的口味不同，呈现不同的特色。以下所提供的方法仅供参考：
原料：黄豆5千克，辣椒油 250克，茶油1千克，麻油150克，酱油500克，卤水15千克，
粗盐100克，熟石膏 300克。
制法：1．制豆腐：将黄豆用水泡发后用清水洗净，换入清水20～25千克，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续几次至豆渣不沾手、豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15～20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，需再加进一些石膏汁再搅，如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑；将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。2．油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却，然后将豆腐放入卤水内浸泡，春秋季约需3～5小时，夏季约需2小时，冬季约需6～10小时；泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。3．卤水制法：豆豉2.5千克，加清水15千克烧开，过滤后，在汁水内加碱1500克浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 |
|
编辑：中国商报 转载请注明："中国商报中国烹饪杂志网"
|
