| 烧鸡公的制法 |
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来源： | 作者：宫民清 | 阅读：
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一、选择原料
1.烧鸡公所需之鸡应为土生土长的农家自养散养的大红公鸡，但现在有的饲料公鸡看上去与土鸡差不多，没有经验便分辨不出来。其分辨方法如下：
①饲料大红公鸡其腿关节与鸡脚之间的距离至少比同等的土鸡长1厘米，不需要专用工具测试，只用肉眼便能看出其显得很“高挑”。
②其鸡毛看上去比土鸡稍短，而且没有土鸡的羽毛看上去紧密、整齐、光亮。
③饲料鸡的鸡脚上面有一突出物，很长、很尖（一般约有1.2厘米左右），似鸡脚而非鸡脚，而土鸡也有一突出物，只不过如同长了一个疮的样子而已。只有3年以上的老公鸡才有半厘米左右的突出物。
④土鸡放血后，其肉色和皮色较深，而饲料鸡的肉质和皮色泛白，只有饲料的多皮鸡除外。
⑤土鸡的鸡肾比饲料鸡大得多。有的饲料鸡的鸡肾只有豌豆大小，而隔年的土鸡一般有1.2厘米左右，有的还可达到1.5厘米。
2.烧鸡公所需香料不多，但一定要正宗，否则难显其味，其特点如下：八角具有特殊香味和微甜味，能散寒健胃，为五香味的主要原料；香果具有提味的功效；草果略带辛辣，能够提味去腥。这三种香料相得益彰，既能刺激食欲，又具有丰富的营养，使烧鸡公香气宜人，味道丰富。
3.豆瓣为烧鸡公的主要调料，也是其醇厚味道的主要来源，所以一定要选择品质好的产品。我们一般是用自家酿制的豆瓣进行烹制，其方法为：将豆瓣发酵后，用小型喷雾器喷入少许酒，用手将其绿霉洗净，再放入剁碎的鲜红尖椒、盐、少许生菜油、姜粒拌匀，入瓦缸内密封，2年后即可用来烹菜。
4.所选食用油应为农村自产自销的菜籽油，香味纯正，能够将烧鸡公的质量提高一个档次。
二、初加工
1.将鸡宰杀，留其血待用；然后将稻草点燃，把光鸡放到火苗上烧去毛，至皮色泛黄后入温热水中洗，使用钢丝球或棉布洗去其皮面污物，再剖开腹部取出内脏（内脏洗净后切花刀待用），将鸡身斩成2厘米的块。
2.将鸡块放入自来水下冲洗10余分钟，至其血水洗净，然后沥干水分。
三、深加工
1.净锅置旺火上烧热，入油烧至五成热后倒出，另下冷油烧至七成热，再下鸡块煸炒2分钟，放入白糖、辣椒节、花椒粒继续煸炒，至其水分稍干，放入拍破的香果、草果、老姜块、碎八角、豆瓣，炒至鸡块上色、豆瓣油润、香气四溢时，再掺入老油炒至鸡块皮色、肉色呈棕红色，鸡皮看上去有轻微的炸过的感觉，掺入冷骨头汤，放入鸡精、盐调味。
2.将鸡块连汤一同倒入高压锅内压15～17分钟（从上气后算起，如果是老鸡，时间还要稍长），至其粑软后，放气，用冷水冲凉锅，将鸡块连汤盛入火锅盆内端上桌，用微火慢烧，让香味吊住食客的胃口。
四、味碟制作
在碗内加入碎花生仁、榨菜末、少许豆腐乳汁、少许香油，放入葱花、香菜末，舀入适量烧沸的汤汁即成。当鸡块食用完后，可用时令蔬菜烫食。
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