鸭肴上桌，一阵“风卷残云”过后，剩于盘中的多为鸭头、鸭脖、鸭掌……如果事先将这些弃料收集起来，单独制成一些风味菜肴，顾客食用时的效果就大不一样了。

    鸭头——酱卤鸭下巴
    原料：鸭头12个（两份量），番茄酱100克，老抽适量，十三香1小包，葱段25克，姜片15克，料酒50克，盐，味精，白糖，食用油。
    制法：将鸭头上的残毛治净，用温水洗2遍，入沸水锅中焯烫；净锅置火上，加油烧热，投入葱段、姜片略炸，入番茄酱、鸭头同炒片刻，加清水，放十三香料包，加料酒、盐、味精、白糖、老抽，开锅后转小火卤至鸭头熟烂，将锅离火，浸泡至凉，捞出，顺长改刀切成两半，装盘即可。
    特点：色泽红亮，咸鲜味美。
制作诀窍：鸭头上的绒毛一定要处理干净，否则味道再好也是无法入口的；此菜可凉可热，喜食辣者，可在卤水中加入辣椒等调料。

    鸭脖——金牌鸭脖
    原料：鸭脖500克，面粉、干淀粉各15克，葱段、姜片各15克，大料1枚，料酒25克，孜然粉，胡椒粉，盐，味精，色拉油1000克（约耗75克）。
    制法：鸭脖去皮，改刀成5厘米长的段，入沸水中汆去血污；锅内加油烧热，放入大料炸煳，下入葱段、姜片、鸭脖，加料酒炒去水分，加适量水，加盐、味精调味，烧沸后倒入高压锅中，小火加压60分钟，将锅离火，自然降温，取出鸭脖沥干；干淀粉、面粉入盆中，加油10克、少许盐、适量水调匀成稀稠适当的酥糊；锅内留底油烧至六成热，鸭脖均匀挂糊，入油中炸浸炸至色金黄，沥油，装盆，撒孜然粉、胡椒粉即成。
    特点：骨酥肉烂，营养丰富。
    制作诀窍：鸭脖改刀应长短一致，以使成菜整齐美观；先飞水去血腥味；高压锅加压火候要足，才易将鸭骨压得酥烂。

    鸭皮——水煮鸭皮
    鸭皮入肴，可拌，可炒，可炖，可煮。
    原料：鸭皮250克，油菜150克，干红辣椒2个，花椒25粒，红油、香油各10克，色拉油25克，葱末、蒜末各5克，盐，味精，料酒。
    制法：鸭皮去净残毛，洗净，改刀成块；油菜洗净，改刀成段；干辣椒切段；锅入油烧热，放入辣椒段、花椒炸酥，捞出沥油，剁碎；锅内底油舀出部分，再次上火，放入部分葱末、蒜末爆香，下入油菜炒断生，加鲜汤，调入盐、味精，烧沸后把油菜捞出装碗，倒入一部分汤；鸭皮入汤锅中煮熟，捞出装入油菜汤碗中，撒碎花椒末、辣椒末、葱末、蒜末；将红油、香油、炸辣椒油入锅烧热，淋在碗中即可。
    特点：鸭皮滑嫩，荤素搭配，麻辣味鲜。
    制作诀窍：辣椒、花椒不能炸煳，其麻辣度可视客人的喜好而增减。

    鸭掌——芥末鸭掌冻
    原料：鲜鸭掌10只，黄瓜100克，鲜红尖椒1个，水发大木耳50克，鲜猪皮250克，芥末油10克，葱段、姜片各15克，料酒25克，盐，味精，香油，白醋。
    制法：把鸭掌用开水烫一下，撕去表层黄皮，脱去爪尖，剁趾，片去掌心茧块，用温水洗2遍，入高压锅中，放入洗净的猪皮、葱段、姜片、料酒及适量水，压45分钟后，将锅离火，降温后取阀，捞出鸭掌；将汤汁过滤，加盐调味，倒入小托盘中，摆入鸭掌，入冰箱冷后成冻；黄瓜、水发木耳分别切条，加芥末油、盐、味精、白醋、香油拌匀；将鸭掌冻改刀，按鸭掌原形摆入盘周围，中间放拌好的黄瓜木耳，随芥末味碟一同上桌即可。
    特点：滑嫩爽口，芥末味浓。
    制作诀窍：加入猪皮是为了增加冻的质感；用高压锅