包蒸，是指将经过刀处理（或不经过刀工处理）的原料，放在小盆内，先加入所需调料拌入味，再用具有包裹性能的菜叶、豆腐皮、蛋皮、荷叶等原料包成一定形状，再上笼蒸熟成菜的一种烹饪技法。因原料是包起来后再蒸，故称之为“包蒸”。
包蒸菜形状美观，质感软嫩，滋润油亮，代表菜肴有腐皮包牛肉、荷包果味肉、荷包排骨、菜包花肉、粽香三酱鸡、凤衣海鲜饺等。

    具有包裹性能的原料分为食用和不食用两种，食用的有鲜鸡皮、鲜鱼皮、鸡蛋皮、豆腐皮、菜叶等；不可食用的有荷叶、玉竹叶、粽叶、芭蕉叶等。

    原料选择
    大都选用动物性原料作主料，常用的有牛肉、羊肉、猪五花肉、猪排骨、鸡腿、鸡翅、肥鸡、嫩鸭、乳鸽、甲鱼、鲜鱼、大虾、带鱼、海鳗等。对这些原料的选择有一些不同的要求：选牛羊肉，应选筋少肉嫩的里脊肉；选鸡，则以选鲜活肥嫩者为宜，若鸡太瘦，脂肪少，成菜不肥美；猪五花肉，以猪胸上方的五花肉为上选；排骨以选整扇排骨中间的六七根为宜，其余的肋骨不适用，而且即使是这些中间的肋排，也只选用中段，否则成菜不够理想。
包蒸菜所选用的具有包裹性能的原料分为食用和不食用两种，食用的有鲜鸡皮、鲜鱼皮、鸡蛋皮、豆腐皮、菜叶等；不可食用的有荷叶、玉竹叶、粽叶、芭蕉叶等。不论是否可以食用，这些用于包裹的原料，都要选择无破损的，不然就漏“馅”了。

    刀工处理
    包蒸菜的主料，体积小的可以不改刀，如虾仁、鲜贝等；体积大的则需做刀工处理，其形状一般是块、段、厚片、丁或泥状，丁状的以1.5厘米见方为宜，片状的以长3.5厘米、宽2.5厘米、厚0.3至0.5厘米为好。有的原料虽不能改刀成一定形状，但需做特殊刀工处理，比如鸡翅和鸭翅，可以在其表面顺长划上两三刀；大虾则要从背脊处片开，再用刀尖在剖面戳几下；整鱼，则应在鱼身两侧分别剞一字花刀或十字花刀。无论切成何种形状，都需要注意以下几点：原料不论是块、段，还是片、条，都不能太大，且应大小一致，互不粘连；做特殊刀工处理的目的，是使原料便于入味、成熟，应做到刀距及深浅一致；若将主料剁成泥蓉状，首先应剔净筋膜，剁制时要在垫有鲜肉的砧板上进行，以免混入木屑，影响成菜质量。

    调味
    原料在包裹前就应调好味。方法是：将处理好的原料放在小盆内，依次加入姜末、葱花、蒜末、盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油等拌匀码味，再加入适量香油和熟食油拌匀即可。由于包蒸菜是一次性调味，故一定要调准，否则很难补味。包蒸菜的调味，除蓉泥外，均可在咸鲜的基础上加入沙茶酱、海鲜酱、香辣酱、泡辣椒、豆豉、蚝油、鱼露、泰国鸡酱等，调成各种口味，以满足不同顾客的口味要求。此外，在确定好口味的基础上，还可加入少量的淀粉和五香米粉，或蒸熟的糯米饭，以丰富成品的口感。
    在调好味的原料中加入香油或熟食油拌和，其目的一方面是避免原料之间粘连，另一方面也是为了增加菜品的香味。

    包制成形
    将选用的皮料裁成相等、适宜的形状，平铺在案板上，中间放上适量腌好味的原料和少量味汁，然后包成一定的形状。由于包裹决定着成菜是否美观，故包制时要注意两点：皮料裁制的大小，应根据主料的形状以及菜品设计的大小来定，皮料大小通常比所包物料大1.5倍，若过小，则包不住原料，也就不成其为包蒸菜；各包的分量要一致，其形状可长方形、三角形、圆柱形、月牙形、荷包形、四方形等，不论何种形状，均要大小相等。

    上笼蒸制