牛鞭又叫牛冲，是雄牛的外生殖器。牛鞭含雄激素、蛋白质、脂肪，可补肾扶阳，主治肾虚阳萎、遗精、腰膝酸软等症，此外，牛鞭的胶原蛋白含量高达98%，是女性美容助颜首选佳品之一。
    牛鞭可分为干牛鞭、鲜牛鞭和冰鲜牛鞭。干牛鞭经晾晒而成，质地坚硬，由于整条体积较大，采取新法涨发不方便，经过浸泡、焖煮、去尿道膜等初加工处理后才可做菜。冰鲜牛鞭是速冻制品，使用前应在常温下自然解冻，性质约同鲜牛鞭。鲜牛鞭的传统做法，先水汆，再去尿道膜，然后改刀、剞花，烹制成菜。这样做成的牛鞭，滑爽，弹牙，有嚼劲，但是牛鞭内部不入味。要让牛鞭内部入味，必须改变牛鞭的内部结构，使其内部产生小孔，才能使汤汁进入并滞留其间。
    本人经过无数次研究试做，终于解决了这一问题。牛鞭不仅可以用油涨发，还可以用微波炉涨发。涨发后的牛鞭改变了其内部的分子结构，分子间的空隙增大，形成气室，烹调时，调料、汤汁会充分进入牛鞭内部，就是俗称的“入味”，口感更加丰富。下面就将涨发方法分别叙述一下。

油浸时一定要用小火慢慢升温，务必使原料中的水分完全逼出，为高油温冲炸打好基础。
用油涨发
1.将鲜牛鞭洗净血污，放入锅中，加入清水、葱、姜、料酒，煮至牛鞭透明、断生，捞出用冷水洗净，晾凉。
2.把牛鞭放砧板上，用刀切成3毫米的圆片（照片1）。
3.用镊子夹取牛鞭的尿道膜弃掉（照片2），然后放入洁净透气的小筐中晒干（照片3）。
4.把晒干的牛鞭放入锅中，加油没过牛鞭，慢慢加热，保持油温在40℃～80℃之间。随着油温的不断升高，油分子运动速度加快，牛鞭分子间所含水分不断地蒸发出去，牛鞭会由硬变软，体积缩小，这时可离火降温。将油锅重新上火，温度保持在100℃左右。牛鞭的水分被“逼”出后，其原来的空间被油分子侵占，这时牛鞭开始起小泡，浮于油面。这表明水分已被完全逼出，将牛鞭捞出，放风口处晾凉。
5.将油温升高至160℃～180℃之间，取适量浸泡过的牛鞭放入油中，用手勺不停轻轻翻动，经过几秒钟的时间，牛鞭即会涨发起来，飘在油面上。这时再用刷帚沾少许水，甩入油锅中，迅速加盖。水遇热油，迅速汽化，使油的体积增大，将漂浮在油面的牛鞭包裹，使牛鞭受到油、水蒸气的“立体攻击”，牛鞭从里到外得到了彻底膨胀，捞出控净油。
油发的原理：晾凉后的牛鞭入热油中炸，使牛鞭中的油分子瞬间急骤升温、迅速膨胀，从而产生热量和推动力，与牛鞭外部的热油一起，从里至外相互配合，使牛鞭膨胀起来。油浸时一定要用小火慢慢升温，务必使原料中的水分完全逼出，为高油温冲炸打好基础，否则，会涨发不充分，硬心，影响口感。（照片4）
6.将发好的牛鞭晾凉，放入盆中，盖上箅子，上面加重物压住，加入冷水浸泡至回软。
7.将回软的牛鞭控净水，加入碱粉，倒入60℃～80℃的热水，用两手不停挤压，使碱水进入牛鞭内部，促使油分子溶解，流出牛鞭体外，并能助发牛鞭；将碱水倒掉，加入清水，用手不断挤压，使碱稀释，经过多次换水后，即可清除全部碱味。切记：洗牛鞭时只能用两只手挤压，松开再挤压，使碱溶解油，再用清水漂清碱味，如果用手搓，则会将牛鞭搓烂或搓碎，影响美观和口感。
8.锅中放少许油，依次加入茴香、花椒、姜、葱炸香，倒入翻滚的高汤煮1分钟，将料渣捞出弃掉，将洗净的牛鞭放入锅中，煮开后捞出，挤去水分，即可进行烹调。

通过微波炉涨发牛鞭，会使引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动，使牛鞭整体膨胀。
用微波炉涨发
家用微波炉的频率一般为2450MHz，电场方向为每秒24.5亿次，这意味着微波炉的磁控管每秒钟产生2450MHz的超短波电磁波，通过波导管，发