孜然番茄汁：这是以孜然粉、番茄沙司为主料，加多种调味料复合而成的一种味汁，具有色泽红亮、酸辣咸鲜、孜然味浓的特点。此味汁适宜焦熘、滑熘等类菜的调味，如孜然番茄鱼条、孜然番茄牛排、孜然番茄香螺串等。
      原料：孜然粉250克，番茄沙司250克，洋葱100克，干辣椒50克，青椒100克，白糖75克，精盐、味精、料酒各适量，红油50克，精炼油85克，清汤2000克。
      制法：洋葱剥去外皮，干辣椒用湿布抹去灰尘，青椒去籽及筋，均分别切成0.5厘米见方的小丁；净炒锅置火上，放精炼油烧热，入洋葱丁、干辣椒炸 香，下孜然粉、番茄沙司稍炒片刻，烹料酒，掺清汤烧开，调入精盐、味精和白糖成酸辣回甜口，加入青椒丁和红油搅匀，盛容器内备用。
      提示：炒制时应先放孜然粉后放番茄沙司，且使用中小火；加入清汤要适量，以做好的味汁能均匀挂在原料上为好。
      鲜辣酸梅酱：此酱汁具有色泽红亮，酸辣微甜、鲜香醇厚的特点，适宜于焦熘、滑炒等菜肴的调味，也可作炸菜的味碟，如鲜辣酸梅排骨、鲜辣酸梅大虾、鲜辣酸梅鸡脯等。
      原料：酸梅酱250克，郫县豆瓣酱150克，干辣椒150克，海鲜酱75克，白糖150克，香葱、蒜仁、生姜各25克，鲜汤1000克，番茄酱50克，色拉油250克。
      制法：郫县豆瓣酱用刀剁细，干辣椒去蒂切短节，香葱、蒜仁、生姜分别剁成碎末； 炒锅上火，放色拉油烧热，下葱蒜姜末、干椒节炸香，放番茄酱、郫县豆瓣酱炒出色味，掺鲜汤，加酸梅酱、海鲜酱、白糖搅匀，用小火熬浓，盛容器内备用。
      提示：番茄酱一定要用热底油煸炒一下，以去除其酸涩味；应根据味汁的酸度而施加白糖量，达到酸甜可口。
      麻辣香豉酱：此酱汁具有色泽红亮、麻辣鲜香、豆豉味浓的特点，适宜于白灼类菜肴的蘸汁和炒、烧等类菜肴的调味，如白灼三色脆肚、麻辣香豉羊肉、香辣香豉鸡肾。
      原料：郫县豆瓣酱750克，永川豆豉400克，辣椒面150克，麻椒面75克，生姜75克，蒜仁150克，玫瑰露酒100克，白糖20克，味精、鸡精各25克，鲜汤250克，精炼油500克。
      制法：郫县豆瓣酱、永川豆豉分别剁成细蓉，生姜刨皮洗净，与蒜仁分别剁成末；净锅置火上，放精炼油烧热，炸香姜蒜末，纳入郫县豆瓣酱、辣椒面炒出红油，下豆豉蓉、麻椒面略炒，烹入玫瑰露酒，掺鲜汤熬至粘稠，加白糖、鸡精、味精调味，盛容器内，晾凉使用。
      提示：必须用足量的热底油把豆瓣酱等料炒香出色，以保证酱汁色红油润；此酱汁注重麻辣，辣椒面、麻椒面用量要够。
      香辣沙拉酱：这是用沙拉酱、美国酸青瓜、日本青芥辣等进口原料，加各种调味料复制而成的一种酱汁，具有色泽美观、酸甜香辣、鲜果味浓郁的特点。此酱汁适宜拌制各种凉菜，或作炸菜的味碟，如香辣沙拉苦瓜、香辣沙拉鸡肾、香辣沙拉冬瓜排等。
      原料：沙拉酱1瓶，美国酸青瓜125克，酸青瓜水半瓶，日本青芥辣2支，辣椒仔3支，洋葱100克，蒜仁100克，鸡蛋5个，甜椒1只，蜜糖、三花淡奶、椰浆各50克，柠檬汁25克，精盐、胡椒粉各适量。
      制法：美国酸青瓜切成小粒；洋葱剥去外皮，切末；蒜仁入钵，捣烂成蓉；甜椒去籽、筋，切末；鸡蛋煮熟，蛋白和蛋黄分别切成细粒；酸青瓜水、柠檬汁、三花淡奶和椰浆共纳一碗，搅匀成