飘香蛋黄油

    飘香蛋黄油
    此调味油具有色泽金黄、香味浓郁的特点，适宜一些素菜及清炖菜的调色调味，如芝麻莴笋丝、炝拌胡萝卜丝，香菇油菜、清炖鸡块等。
    原料：咸鸭蛋黄500克，老姜25克，蒜仁25克，吉士粉10克，色拉油1500克。
    制法：咸鸭蛋黄压成泥；老姜去皮，洗净切碎末；蒜仁切小片（或细末）；净锅置火上，倒入色拉油烧至微热，放入蛋黄泥、姜末、蒜片、吉士粉，用小火浸炸约15分钟，直至油色金黄、香味飘出时，出锅盛入容器中，晾凉后撇去浮沫即成，随用随取。
    提示：要用小火慢慢浸炸，蛋黄色素才易析出且溶于油中；加入吉士粉是为了增加油的色度和香味。

    郫县豆瓣红油
    此油是用郫县豆瓣酱、番茄酱与花生油熬制而成，具有色泽红亮、香辣味美的特点，适用于各种凉菜及一些红烧、黄焖、水煮类菜，如红油耳丝、香辣土豆丝、鱼香肉丝、水煮豆腐等。
    原料：郫县豆瓣酱750克，番茄酱500克，大葱100克，花生油2000克。
    制法：将郫县豆瓣酱剁成细末，放入小盆中，加入适量温水（约500克）拌匀，浸泡约15分钟；大葱切细末；净锅置火上，放入花生油烧至四五成热，放入葱末、豆瓣末，用手勺搅拌，用中小火熬制，视油色红亮、水分减少、香味四溢时，再下入番茄酱继续熬至茄红素浸入油中，出锅盛入容器中，加盖即可。
    提示：豆瓣酱一定要剁细，且用水浸泡，用油熬制时才不易炸煳，辣红色素才能更大程度地析出溶于油中，另外用火不易过大。

    蒜香油
    此调味油较为常见，但普遍存在的问题是蒜味不浓、香味寡淡。成功的蒜香油应具有蒜香味浓、油汁浓稠的特点，适用于炝拌菜、素菜及海鲜类清蒸菜等，如蒜香菠菜、炝拌黄瓜、蒜香明虾等。
    原料：大蒜250克，蒜香粉15克，洋葱25克，青椒25克，香油50克，色拉油1000克。
    制法：大蒜、洋葱、青椒分别洗净，一同入搅拌机搅成泥，置小盆内，加适量水拌匀，浸泡5分钟，倒入锅中，加蒜香粉，注入色拉油上火，用手勺搅匀，加锅盖用中小火熬至水分蒸发、蒜蓉呈浅黄色时，将锅离火，放入香油拌匀，装入容器中即成。
    提示：大蒜一定要绞成蓉，且用适量水浸泡；加入青椒、洋葱的目的只是为蒜油增添一分清香味，量不宜多；泡好的蒜蓉最好入凉油锅中再上火熬制，蒜香味才会溶于油，入热油的缺点是：蒜蓉本身含有水分，骤遇热油会使油飞溅，且蒜蓉受热不均匀，所产生的蒜香不会浓郁。

    糍粑辣椒油
    此调味油具有色泽红亮、味道香辣的特点，且带有香菜、大蒜、洋葱的异香，适用于各种凉拌菜调味及一些炒、熘、烧辣味菜的提味增色，如红油肚丝、凉拌三丝、宫保鸡丁、辣子鸡块等。
    原料：糍粑辣椒500克，香菜100克，大蒜100克，洋葱50克，花椒15克，香叶5片，大料2枚，冰糖25克，香油25克，花生油1500克。
    制法：大蒜、香菜、洋葱分别治净，绞成蓉，冰糖拍成碎末；净锅置火上，放入花生油100克，下入大料、花椒炸煳至出香味，加入剩余的油，待烧至三四成热，依次下入蒜蓉、洋葱蓉、香菜蓉、香叶、糍粑辣椒等，用中小火慢炒至油呈红色、香味飘出时，下入冰糖末熬化，出锅盛入容器中（也可将料渣捞出，留作它用），淋香油即成。
    提示：要用小火慢熬，辣椒红色素才能溶出；香料只为增加油的香味，用量不宜过多。

    混合五香油