菜品提供/开尔美味珍餐饮有限公司
制作/邹洪伟
摄影/王长江

踏雪寻梅
原料：松茸50克，鲍鱼菇50克，牛肝菌50克，百灵菇50克，虾胶100克，内脂豆腐1盒，鸡蛋清3个，菜胆200克。
调料：盐10克，味精6克，糖5克，蚝油8克，老抽6克，浓汤300克。
制法：各种菌类用浓汤煨入味，内脂豆腐一半蒸熟，和虾胶一起放入模具内，制成素熊掌，入蒸笼蒸透；浓汤勾芡，加盐、味精、糖、蚝油、老抽调味，浇在素熊掌上；鸡蛋清炒成雪花状，浇在素熊掌周围，用内脂豆腐制成的梅花点缀，菜胆飞水焯熟，围边即可。
特点：造型独特，菌香浓郁，形象逼真。

虫草野山菌佛跳墙
原料：松茸10克，口蘑10克，羊肚菌10克，牛肝菌10克，花菇10克，竹笙10克，莲子8克，枸杞5克，银耳10克，山药8克，黄豆5克，虫草。
调料：盐，味精，黄酒，胡椒粉，浓汤。
制法：各种原料发好后，用浓汤煨透，装坛加入黄酒、虫草小火炖制即可。
特点：口感浓滑。

煎局鲍鱼菇
原料：鲍鱼菇300克，鹅肝酱50克，虾胶100克，彩椒条10克，蜜豆10克。
调料：色拉油500克（实耗100克），生抽8克，胡椒粉2克，淀粉50克，浓汤150克。
制法：鲍鱼菇汆水后，用高汤煨制成熟，改夹刀片，酿入虾胶，粘淀粉，入油锅过油捞出，控净油分，加鹅肝酱、生抽、彩椒条局制成熟，装盘即成。
特点：口味香浓，别具匠心。

极品沙律海鲜派
原料：奶香馒头8个，海鲜粒100克，胡萝卜片20克，黄瓜片20克。
调料：鱼子酱15克，色拉油500克（实耗100克），沙拉。
制法：馒头切片炸香，夹黄瓜片装盘，上顶海鲜，挤沙拉，点缀鱼子酱即可。
特点：造型美观，口味独特。

黑椒牛柳卷
原料：牛柳片300克，胡萝卜丝50克，香菇丝50克，金针菇50克，幼芹丝50克。
调料：黑椒酱100克，色拉油500克，淀粉50克，盐，味精，料酒，生抽。
制法：牛柳片用盐、味精、料酒、生抽浆好；胡萝卜丝、香菇丝、金针菇、幼芹丝入锅炒好，卷入牛柳片内；将牛柳片粘淀粉，入油锅过油炸香，加黑椒酱，淋明油出锅即成。
特点：口味香浓，酱香回辣。

翡翠白灵菇
原料：白灵菇250克，莴笋300克，黄瓜片适量。
调料：鲍汁75克，色拉油25克，浓汤200克。
制法：白灵菇用浓汤煨好，切片扣碗；莴笋修成橄榄形，清炒出锅；将白灵菇和莴笋装入用黄瓜片码的S状盘中，浇鲍汁即成。
特点：造型新颖，色彩艳丽。

麻香南瓜米
原料：南瓜300克，江米75克，黑白芝麻80克。
调料：白糖30克，芝士粉15克，脆浆50克。
制作：南瓜切片，入蒸笼蒸熟，打成泥；江米蒸好，加入南瓜泥，调入白糖、芝士粉，入托盘压成饼状，冻实，改方块，挂脆浆炸成金黄色，滚入熬好的糖浆内，裹芝麻即成。
特点：酥脆香甜，老少咸宜。