菜品提供/大同新世纪特色食府
制作/王金亮
摄影/王者嵩

     明炉烧汁鲽鱼
     原料：俄罗斯鲽鱼身750克，洋葱头250克。
     调料：A料：蒜末，青、红尖椒末各10克；B料：烧汁250克，盐、鸡粉各5克，白糖50克，高汤500克，生粉10克。
     制法：鲽鱼身洗净，改刀成1厘米厚片，拍粉，入油锅炸熟；锅下底油，放入蒜末、青红尖椒末炝出香味，加入B料、鲽鱼身、洋葱头，开锅后炖5分钟，收芡，入明炉即可。
     制作诀窍：炸鱼时火候一定要掌握好，不能炸得过干，否则鱼肉会发老发干。
     点评：鲽鱼和洋葱在口味上是绝美的搭配，营养丰富，再配上烧汁，味道独特，鱼肉滑嫩，回味无穷。

     原料：俄罗斯鲽鱼身750克，洋葱头250克。
     调料：A料：蒜末，青、红尖椒末各10克；B料：烧汁250克，盐、鸡粉各5克，白糖50克，高汤500克，生粉10克。
     制法：鲽鱼身洗净，改刀成1厘米厚片，拍粉，入油锅炸熟；锅下底油，放入蒜末、青红尖椒末炝出香味，加入B料、鲽鱼身、洋葱头，开锅后炖5分钟，收芡，入明炉即可。
     制作诀窍：炸鱼时火候一定要掌握好，不能炸得过干，否则鱼肉会发老发干。
     点评：鲽鱼和洋葱在口味上是绝美的搭配，营养丰富，再配上烧汁，味道独特，鱼肉滑嫩，回味无穷。

     炖猪棒骨
     原料：猪棒骨2000克，广灵豆腐干200克。
     调料：老汤，罗汉果0.5克，草果0.5克，肉蔻0.5克，白蔻0.5克。
     制法：将猪棒骨放入零下20℃冷库中，冷冻24小时脱酸；取出，从中间一锯为二，加入凉水泡制6小时，漂洗干净，入沸水中汆烫，去浮沫，入老汤中，加入广灵豆腐干、调料，小火炖制3小时即可。
     制作诀窍：不要提前批量制作，否则棒骨的色泽会发黑，影响食欲；肉质一定要炖得酥软，否则筋头咬不动；依此法制成的炖羊棒骨也同样是热销菜品。
     点评：选用猪后腿上半部骨头，大小均匀，与老汤一同炖制，肉质酥软，无论是家常消费还是商务宴请，受到各阶层顾客的喜爱。


     大厨小贴士
     广灵豆腐干：大同市广灵县的一道特色小吃，已有100多年的制作历史，享誉雁北、大同、河北等地，是宴席中拌凉菜、炒热菜之上乘配菜。广灵豆腐干可分成咸、熏两种。咸的又分为豆腐干和豆腐筋。二者制法相同，形状有异。豆腐筋形似竹筷，软如皮条，柔韧耐嚼。熏豆腐干也有两种，一种是不经卤煮，切块后便用锯末（以松柏末为佳）烟熏；另一种是卤煮后再熏，品质风味以后者更好，但产量不多。

     小肠崩幼茄
     原料：猪小肠500克，幼茄（罐头）200克，青、红尖椒片50克。
     调料：小葱段50克，酱油5克，海鲜酱3克，辣鲜露5克，老干妈辣酱5克，生粉5克，盐、味精各5克。
     制法：把小肠治净，入锅煮熟，切段；幼茄用开水泡8小时，去涩味；锅入底油，下葱段爆香，加入小肠、幼茄、青红尖椒上述调料翻炒，打薄芡，出锅装盘即成。
     点评：小肠和幼茄搭配，可以去除小肠的腥味。

     大厨小贴士
     幼茄：华北平原特产，无污染绿色食品，口感清脆细嫩，风味独特。

     地皮菜烩土豆丝
     原料：锡蒙土豆500克，地皮菜200克。
调料：高汤300克，姜、蒜各2克，麻油50克，辣椒丝3克，盐、红油适量。
     制法：土豆去皮，擦成宽丝；地皮菜用清水浸泡，漂洗干净，沥干水分；锅下麻油烧热，爆香姜、蒜、辣椒丝，加入土豆丝、地皮菜丝翻炒，加高汤炖5分钟至软烂，加盐调味，出锅装碗，淋红油即可。
     点评：土豆是山西人最常食用的一种副食，地皮菜也是土生土长的当地天然食品，配以时尚的装盘，粗菜细做。

     大厨小贴士
     地皮菜：别名地耳、地踏菇、地