策划/苏州民惠名厨俱乐部 嘉兴博雅酒店
制作、摄影/李亚

在新原料与新调料层出不穷的时代，重视在刀工和火候上下功夫，重拾精致的制作方法，是对自己厨艺的自信。

酱汁鳗鱼
主料：河鳗1条。
辅料：葱青80克。
调料：海鲜酱300克，日本烧汁20克，盐5克，鲜味王15克，玫瑰花1朵，胡椒粉10克，料酒100克，柠檬1个，色拉油80克。
制法：河鳗洗净去骨，冲去血污，入烤盆，将玫瑰花、柠檬分别榨成汁，与其余调料混合，均匀抹在河鳗上，入上下火220℃的烤箱内烤制15分钟；取出刷一层油，再刷一层酱汁，入烤箱继续烤制，每隔5分钟，依照此法分3次刷一层油和一层酱汁，至河鳗烤制入味，取出切段，放在垫有葱青的盘中即可。
特点：口感酥软，油而不腻，色泽红亮。
点评：制作方法独特，其过程非常考验厨师的耐心与技术的娴熟。

田园南湖菱
主料：日本南瓜300克，南湖菱100克，美国红腰豆75克，白果50克，茶树菇30克。
辅料：菜心4棵。
调料：白糖3克，盐5克，鸡粉3克，鲜味王8克，豉油20克，香油0.5克，胡椒粉0.1克，湿淀粉1克，花生油10克，色拉油1000克。
制法：日本南瓜切三角形，分8件；烧热锅，下色拉油烧至七成热，入南瓜炸至熟透；南湖菱洗净去皮，美国红腰豆、白果、茶树菇分别飞水，沥干备用；将所有主料加调料调味，入盘中摆成放射状，入笼蒸3分钟；菜心清炒围边，淋热花生油即成。
特点：色彩夺目。
点评：一道以素食为主料的健康美食，适合爱美和崇尚健康人士选择。

大厨小贴士
南湖菱：南湖无角菱，浙江嘉兴著名特产，因地处南湖而得名。也有人依形称其为元宝菱、馄饨菱、和尚菱等。一般来说菱都有角，故称“菱角”，然而嘉兴的南湖菱却是无角的，其皮色翠绿，两端圆滑，并以皮薄、肉嫩、汁多、甜脆、清香而胜于其他品种。南湖菱不仅可以生吃、熟吃，而且可以制糕点、佳肴或酿酒、制糖。生食者选色翠而鲜嫩，尤其是刚出水时口味更佳，熟食则选色黄褐之老菱，洗净后煮食，口味香甜浓郁，肉糯可口；食风菱者选黑色乌菱，洗净后在风中晾干，然后剥食菱肉，此时肉质坚硬，但香味奇特，味美滋口。
美国红腰豆：原产于南美洲，是干豆中营养最丰富的一种，含丰富的维他命A、B、C、E及丰富的铁质和钾等矿物质。红腰豆有补血、增强免疫力、帮助细胞修补及防衰老等功效。红腰豆可以做沙拉，也可用它煮有味饭或做蔬菜浓汤。

咖喱海鲜盏
主料：薯格（成品有售），凤尾虾、带子各7个。
辅料：红椒10克，面包糠50克，红头生菜、薄荷叶各10克。
调料：A料（盐、味精各2克，鸡蛋清、生粉各10克），色拉油2千克（约耗40克），牛油20克，咖喱粉20克，椰浆、三花淡奶各30克，盐、味精各3克，湿淀粉2克，鸡蛋液50克。
制法：薯格入烧至七成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油，入盘；红椒入沸水中大火汆1分钟，捞出沥干，摆在薯格上；凤尾虾、带子分别洗净，加A料朝一个方向搅打上劲，拖鸡蛋液，粘面包糠，入六成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油，也摆在薯格上；锅内放入牛油熬化，加咖喱粉、椰浆、三花淡奶、盐、味精小火熬香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在薯格上，红头生菜、薄荷叶做装饰即可。
特点：外酥里嫩，香味浓郁。
点评：典型的东南亚风味菜肴，适合在时尚餐厅推广。

沸腾虾
主料：基围虾300克，青瓜200克。
辅料：香菜10克，芝麻2克。
调料：辣油300克，美极鲜4克，味精3克，豉油3克，十三香3克，蒜蓉6克。
制法：将基围虾去头、皮，留尾，背开做成凤尾虾；青瓜去皮切块，加盐、味精、美极鲜拌制入味，装盘；凤尾虾加美极鲜、豉油、料酒拌匀，放在青瓜上；锅内放辣油烧热，浇在凤尾虾上，撒十三香、芝麻，用香菜做点缀即可。
特点：香辣鲜美，色泽诱人。
点评：与其他的“沸腾”系列菜肴不同