菜品提供/中捌楼餐厅
创意、制作/王卫
摄影/李中惠

柠檬过桥鲈鱼
主料：鲜活柠檬鱼1条（约600克）。
辅料：建水米线150克，柠檬11片，香菜末适量。
调料：油豆豉辣椒酱，盐，味精，胡椒粉。
制法：鲜鲈鱼宰杀洗净，用盐、味精、胡椒粉腌制20分钟待用；将腌制好的鲈鱼放入蒸箱蒸5分钟；建水米线过水焯熟，放在器皿里，将蒸好的鲈鱼放在米线上，撒上香菜末，浇上油豆豉辣椒酱，点缀柠檬片即可。
创意：云南最为出名的一道美食是过桥米线，而过桥米线的发源地是云南蒙自。但在蒙自，吃过桥米线时，和鱼是分吃的，所以我萌发了将两者合一呈现在客人面前的想法，并加入傣家香料，使味道更加突出。

独龙江边大烤
原料：生蚝4个，羊骨扒2块，鸡翅4块，牛肉4小块，苹果4片，菠萝4片。
调料：蒜蓉辣酱。
制法：生蚝宰杀洗净 ，用盐、味精腌10分钟备用；羊骨扒、鸡翅处理干净，用料酒、盐、味精腌10分钟备用；烤炉上火，将腌制好的原材料用炭火烤至成熟，淋上蒜蓉辣酱即可。
创意：布朗族的人热情好客，不论是哪个寨子来的客人，或是远道而来的客人，他们都会把刚从江里捕上来的江鲜烤熟了与客人分享，所以，我将各种烤类拼在一个盘里，让大家在一盘菜里就能吃到多种风味的烧烤美食。

湄公巷鱼
原料：鲑鱼500克。
调料：长城干白，盐，莳萝草，白糖，鲜虾仁100克。
制法：鲑鱼治净，用长城干白、盐、白糖腌制半小时，鲜虾仁用同样方法腌制半小时；将腌制好的鲑鱼切大片，把虾仁卷在其中，然后撒上莳萝草，摆在器皿中即可。
创意：把泰国的海鲜鱼生和傣家食鱼的手法融合在一起。

洋芋阿姆莱
原料：洋芋1个，松尖150克，红绿车厘子。
调料：盐，味精，胡椒粉，番茄辣酱，干红椒。
制法：洋芋洗净，上蒸箱蒸熟，取出捣碎成泥，用盐、味精、胡椒粉腌制10分钟；松尖摘去根焯水，用盐、味精、胡椒粉腌制入味待用；将磨具摆放在器皿中，将洋芋泥、松尖一层压一层的摆放在磨具中，然后撒上红干辣椒，用番茄辣酱在盘中画好图案即可。
创意：把丽江传统手法和昆明小吃融为一体。
大厨小贴士
松尖：别名沙松尖、短叶松、红皮松、马尾松、凤尾菜。松尖中不但含有抗衰老的胡萝卜素、维生素C，更含有维生素E，可预防感冒、流脑。松尖多生长在滇中南地区、山林中和村寨周围，其味辛性温，有消食，健胃，降血脂等功效。食用方法：采其鲜嫩尖叶，沸水中煮5~10分钟，清水中漂1~2天（换水3~4次），捞出再入清水中漂洗一次，沥干水分后可凉拌吃。

基诺烤小牛肉
原料：小牛肉200克，香菇，苹果，洋葱，香菜。
调料：番茄辣酱，中八酱，盐，味精，葱花，白芝麻。
制法：小牛肉去皮切块，用盐、味精腌制半小时，苹果香菇切块，上锅煎至两面金黄，待用；将洋葱、香菜炒香摆在器皿上，待用；煎锅上火，把腌制好的小牛肉上锅煎至两面上色，摆在烧烤夹上，用炭火烤至成熟，淋上番茄酱和中八酱，摆放在炒好的洋葱上，撒葱花和白芝麻；将煎好的苹果和香菇同样摆在器皿两边即可。
创意：云南基诺民族能歌善舞，更擅长美食烹饪，尤其是该民族的烧烤手法更是怪异不同。将基诺民族的烹饪手法和西餐的海鲜烧烤手法融合在一起，味道更加独特。
大厨小贴士
中八酱：是一种番茄辣酱，用云南树番茄、小米辣、醪糟、香芒一起发酵即成中八酱。

天麻杂菜汤
原料：滴水玉，水荠菜，天麻，西红柿，鲜贝，目鱼花。
调料：盐，味精，胡椒粉，鸡汁。
制法：滴水玉去皮洗净，切成大片备用；锅中入水，放入调料，然后放入滴水玉、水荠菜、天麻、西红柿、鲜贝，大火烧开，倒入器皿中，最后撒上目鱼花即可。
创意：爱尼人家花前月下情侣相约，如果女方对男方有意，女儿家长认同，就会给男方做一碗