文/李中惠
被采访者/唐习鹏

　　餐饮管理无小事，任何一个细微的控制都是有意义的，所以，不要小瞧了毛巾墩布笤帚这些小东西的管理，长期积累起来，也是一笔不小的开支。尤其对于我们老根人家这样的家常餐馆来说，因毛利率本身就不高，任何一处的节约都显得尤为重要。
再便宜也要节约
　　一般而言，餐馆低值易耗品包括洗涤剂、拖把、笤帚、毛巾、线手套、清新剂、百洁丝、纸巾等容易消耗的物品。因为餐馆对这些物品消耗量大，积累起来，总花费并不少。以老根人家为例，这些物品一个月的总花费大概在3000元左右，若不加节约，随意使用，花费很容易就翻倍。可这些东西又是必需品，是餐馆经营过程中每天都必须用到的，那如何节约呢？
　　这里咱们举两个例子，比如拖把，餐馆规定一个月厨房只许领四个拖把，假设四个拖把正好够用一个月，但其中一个也许还不到一个月就坏了，那就要重新领一个，这样就浪费了一个拖把。如果拖把一买回来，咱们就用铁丝将墩布重新加固，使得拖把使用寿命增长，很有可能两个月都只用了四个拖把，这就等于节约了四个拖把的费用。同理，对洗涤剂的节约就更容易理解了，大家都知道我们使用洗涤剂时是凭手感来的，半勺是洗一个灶，有时稍微用多了，一勺也是一个灶，洗涤剂不贵，但天天都用就不便宜了，稍微不注意，就会多用掉一桶，注意点，也许就节约出了一桶。
制订两次标准
　　说到这里，我们就有必要来说说如何通过管理去控制了，因为所有的方法都需要有合理的管理制度来规范执行。首先，要根据店的大小的不同以及厨房大小的不同，根据具体情况制定具体的费用表。这通常是预估，管理者根据自己的工作经验，将这些产品很合理化的分布给厨房各个部门，经过总厨和各个部门主管共同研究调试，确定下来每个月的最低限度用量，制订出一个预算表，然后根据这个预算去执行。在执行过程中，管理者要随时观察、了解情况，比如这个月给了他们一桶洗涤剂，正好用完，给他们70条毛巾，也正好用完。这说明管理者制定的预算完全充裕，但这仅仅是第一次标准，员工还不知道有第二次标准。
　　第一次标准实行完毕之后，管理者会制订出第二次标准，在第一次标准的基础上进行压缩，比如一桶洗涤剂变成2/3桶，70条毛巾变成65条毛巾，与此同时，承诺给员工一定的物质奖励和精神奖励，即一个月之后这些低值易耗品如果有富裕，则奖励员工，如果超标了，超标部分从部门主管工资里扣除。在这样一种管理模式下，老根人家将低值易耗品的用量控制到最低限度，最大限度地节约了成本。
巧妙节水
　　现在水费已经涨价了，众所周知，厨房用水量极大，为了充分利用水资源，我们想出了一项新措施：弄一个大桶或大池接在洗蔬菜的池子下，沉淀之后，池子里的水用来拖地。蔬菜本身比较干净，洗过蔬菜的水沉淀之后依然清澈，用来拖地显然很合适。