改革开放伊始，“菜系”一词逐渐流行，而今已成为业界与大众社会指代菜品文化地域性的重要词语。但人们也一直疑问：“菜系”一词最早何时出现？
《菜品文化认知》是我1984年始在黑龙江商学院旅游烹饪系开办的各类烹饪班上的专题讲座之一，后以《关于中国菜地方性的表述问题》为题收录在1990年出版的《中国饮食史论》文集中。依本人的有限阅读所知，“菜系”文录要早于迄今为止既往关注者们的揣测。“菜系”一词的出现，可以说是一篇中华菜品文化史的大文章，是中国近代餐饮业辉煌的亮点。从清末到日本全面侵华战争爆发前的几十年间，中国近代城市化进程加速，餐饮业繁荣与创新，中国近代餐饮业迎来了“黄金时代”。这期间，地方风味经营成为时代特征，行业邦派正式形成并固化，以上海为中心的“邦口”概念广为流传，形成了本邦、苏邦、扬邦、徽邦、粤邦、京邦等明确分野，成为突出的阶段性特点；中西融合深化，西餐进一步普及，出现了中西合璧的“海派菜”。西餐的经管理模式也开始影响中餐馆，女性进入公共餐饮空间，“女招待”出现，打破了传统酒楼纯男性的格局，成为社会风气开化的标志。餐饮业公会、厨师行会等组织在城市中普遍建立，规范行业竞争。上海新雅粤菜馆（1926年创办）可谓代表性企业，其创始人蔡建卿率先引入明厨亮灶、女招待，并改革菜单，将粤菜精致化、现代化，使其成为上海滩文人政要云集的高档餐厅。北京的“八大楼”“八大居”“四大顺”“八大春”等则足称中国近代餐饮业旧规转新过程中的北方代表。西来顺饭庄（1930年创办）当时的经理兼主厨褚祥，是京城清真餐饮业名副其实的大师级人物，他善于学习，不拘成规，博采中餐与西餐技法之长，在西来顺创新了70多种菜品，菜单品目多达140余个，“鸭泥面包”“马连良鸭子”成为口碑名菜。而南京作为当时的新“首都”，餐饮业迅速发展，六华春、马祥兴菜馆等名噪一时。
民初哈尔滨“崴子派”厨师合影（道里中国八道街晋川照像馆摄，由哈尔滨拾楼壹号哈埠菜收藏馆提供）
餐饮业的兴旺与社会观念的重视是分不开的。西来顺饭庄经理兼主厨褚祥去世，北京诸多媒体以“一代名厨褚祥谢世”为题作为重大新闻竞相报道。1925年11月的上海报刊曾大张旗鼓刊载《上海红人录》，由市民提名各行业“隐形冠军”，突破传统精英叙事，聚焦服务行业、市井技艺者，有四位红人并列，第一位就是“厨司红人”陶银楼——陶是虹口“陶家本帮馆”主厨，拿手菜“红烧鱼赛黄金”。1926年，在“持续逾半载，录市井奇才百余人”的市民投票中，陶再次夺魁，市民称誉其“擅以糟卤提鲜”。1911年4月3日至28日，在沈阳隆重举办的“万国鼠疫研究会”宴会，拟定中西餐340个品种，赢得与会11国34名国际著名专家、130余与宴者一致好评的郑兴文为时代厨者翘楚，清廷因此颁发“滨江膳祖”金字匾以示褒奖。曾任清末东三省总督、民国大总统的徐世昌感慨郑兴文的技能、德行、修为：“厨艺老道，为馔之外，知人情世故、细致入微，触动心肺，非匠人，乃方家。”这一时期中国职业厨师整体心态、精神焕然，形象、装束亦刻意风标鹤立：素白长袍职业制服，腰间佩戴特制片割厨刀，成为时代大厨的级别标配。
1905年海参崴的中国厨师和他的小徒弟 （图片提供/哈尔滨拾楼壹号哈埠菜收藏馆）
与餐饮业兴旺、餐饮人走红、厨师名声大响世情时势相伴的，是一批热衷于菜品艺术鉴赏的文人食客涌现与创意活动活跃。一些耽于美味又关注社会风情、志趣相投的文人，相约结成有规章计划的品尝团体，逐一品评大小名店。这些品尝团体的文人，既为了福口、悦兴的联谊，也旨在博得“竹林七贤”“觞社”类的时誉名声，因还要标榜名号，有的甚至直接命名为“狼虎会”（取义“狼吞虎咽”），大有唯恐名声不显的寓意。这些扫街式的品尝结社食客群，表面上颇类时下的网红“探店”或“美食家”，细思则实质大不同，他们是纯粹的消费者，与店家没有任何背后的利益瓜葛，这在领风气之先的上海最为突出。应当说，这一时期，名店、名厨、名客等是春笋般集群涌现的，这“三名”汇聚成餐饮业繁荣、菜品文化发达的鲜明时代表征。
1921年中东铁路俱乐部餐厅人员合影 （图片提供/哈尔滨拾楼壹号哈埠菜收藏馆）
曾有一品尝社团于1922年将上海各种地方风味餐馆扫荡了一遍，然后著系列长文发表——川菜馆：醉沤、都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼、大雅楼等；闽菜馆：小有天、别有天、中有天、受有天、福禄馆等；京馆：雅叙园、同兴楼、悦宾楼、会宾楼等；苏馆：太和园、复兴园、鸿运楼、福兴园等；镇江馆：老半斋、新半斋等；广东馆：大者为杏花楼、粤商大酒楼、东亚、大东、会儿楼诸家……与川菜馆、闽菜馆、京馆等并列的则有“番菜系”——倚虹楼、东亚、大东、一品香、大观楼、一枝香、岭南楼等；“素菜系”——禅悦斋、菜馨楼、功德林、福田庵、净土庵等。这里明确标记“番菜系”“素菜系”的时间是1922年。由此可知，“菜系”一词始于旨在品评都市楼馆菜品文化的文人食客，他们是饮食学问——食学的研究者。研究就要确定目标、范畴，就要事项比较、名实考辨，就要有理论、方法，就要有逻辑推导和概念界定，于是创造了“菜系”一词。研究者认为，川菜馆、闽菜馆、京馆、苏馆、镇江馆、广东馆、徽馆、南京馆，甚至“回教馆”等等，“虽派别不同，可统名之曰‘荤菜系’”，番菜系、素菜系则是“荤菜系”外的“两大系”。
“菜系”一词的创始意，特指菜品风味，其初始意当是“类别”或“系列”。
从1937年到1980年的40余年间，中国餐饮市场的正常生态被基本终结。菜品文化重新被重视是中国大陆“烹饪热”的伴随结果，1983年11月7日至15日，由原商业部在北京人民大会堂主办的“首届全国烹饪名师技术表演鉴定会”（后被习惯称作“第一届全国烹饪大赛”）是具有重要历史意义的标志性事件。其间，《人民日报》提到：“我国菜肴向以‘八大菜系’著称。”于是，“菜系”一词开始进入人们的视野，最初的热议者是一批餐饮文化人，于是有了如下不同版本的统计数据（为行文简洁，略去文献资讯）：“四大菜系”：鲁、苏、川、粤;京、川、扬、粤；四川、广东、江苏、山东；粤、川、鲁、苏；川、鲁、粤、淮扬；鲁、川、粤、苏；等。“五大菜”：北京、四川、山东、广东、淮扬；鲁、淮扬、川、粤、西北；等。“八大菜”：鲁、川、粤、扬、浙、闽、湘、鄂；鲁、川、粤、扬、闽、徽、京、沪；鲁、川、粤、扬、闽、浙、徽、湘；等。“十大菜”：鲁、川、粤、扬、闽、徽、浙、豫、京、沪；粤、鲁、赣、川、闽、徽、扬、京、沪、苏；等。“十二菜”：北京、山东、四川、广东、淮扬、浙江、福建、湖北、安徽、湖南、上海、天津；北京、山东、四川、广东、江苏、浙江、福建、湖南、安徽、湖北、上海、少数民族；等。
初步统计的资讯，一定还不全面。需要指出的是：所谓的四、五、八、十、十二等计数法，并不存在时间上递进扩大的关系，它们基本是上世纪80年代间涌现的并存的说法。仔细辨析，可以说，“八大菜系”似乎最早，并且更成业界内外大众下意识习惯说法。
在既往的理解和表述中，四或者八，尽管有基本对应的省籍，可是排序并不划一，通常本区的讨论、讲述者会将自身所在省籍排序列前。“各自标榜”“身份自信”“自圆其说”“张大宣传”，是既往许多“菜系”热衷议论者的基本心态，它成为业界的意识流，是与“博大精深”“国粹弘扬”的烹饪文化热大趋势和谐同步的。于是餐饮文化人开始纷纷解读“菜系”词义：“在原料的选择和切配上必须有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特的风格，菜肴的品种要达到一定数量，并带有某一浓厚的风味。”
“所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。”
“什么是菜系？顾名思义，菜系就是菜肴的体系。……一个大的菜系，包含着丰富多彩的风味菜肴，而这些菜肴是由多种多样原材料，经过精湛的烹饪技艺制作出来的。……菜系就是在原料选择上、烹饪技艺上、花色品种上具有各自的特殊风格。”
“菜系的含义是什么？谓众多地方菜中地方特色最浓郁的风味菜肴体系也。……以有别于其他地方的独特的烹饪方法，有特殊的调味品和调味手段，有众多的烹饪原料为菜系的重要标志。并以有从简到繁、从低到高、从小吃到大菜、从大众菜肴到席菜肴等一系列风味菜式，和省外甚至国外公认的影响为菜肴的客观尺度。……其主要因素为：有丰富的物产；有写入历史的传统饮食习俗；烹饪技术的广泛普及和有一大批精于烹饪的技术人才；有一定数量和规模的本菜系的风味餐馆；烹饪文化相对较发达。……真正可以称之为菜系者，长江下游的淮扬菜，岭南地区的粤菜，长江上游的川菜，黄河流域的鲁菜，是不会发生争议的。无论从菜系的标志，客观尺度或者形成因素来考察，都能证明他们被称为菜系是当之无愧的。”
讨论者将关注点聚焦在技艺风格、品种数量、地方风味三个要点，这是着眼菜品文化的审视。又有“被全国各地所承认”的附加条件，则是市场、餐饮文化的考量。至于多重要素——“重要标志”的观点，强调烹饪方法“独特”、调味品和调味手段“特殊”、烹饪原料“众多”“物产丰富”、风味菜式“系列复杂”、国内外“公认影响”，更需传统饮食习俗“悠久”、烹饪技术“广泛普及”、精于烹饪技术人才“一大批”、风味餐馆“数量规模”、烹饪文化“比较发达”类意见，则已然超越菜品与市场范畴。持论者的观点旨在否定“八大菜系”认识，认为中国只有“四大菜系”，并且寓意“特殊调味”的某省籍菜当位居第一。
“菜系”被无边界放大解读了，于是“菜系”被等同于“烹饪”——涵盖了“红案”“白案”——烧菜做饭的全部事项，以及背后食材、延伸消费的一切行为与现象。“菜系”这种放大解读源于对“烹饪”理解的放大，而对“烹饪”放大理解几乎是20世纪80年代中国烹饪热、烹饪文化热潮流中的绝大多数研究者的共识，“烹饪”被理解为可以涵盖人类的全部食事活动。持这种观点的研究者认为：所有动物都有饮和食的本能，却只有人类能够烹饪，因此人类是“烹饪文化”，而“饮食文化”属于所有动物，所以只应当讲“烹饪文化”而不宜讲“饮食文化”，至少拥有独特“烹饪国粹”的中国应当如此，甚至直言“中国文化就是烹饪文化”。正因为如此，研究者倾向于将“菜系”解读为“体系”，因为体系能够庞杂包容，更显得恢宏，更适宜“博大精深”的自信与叙事。由以上引述可知，“菜系”之说此时尚无统一的标准和划一的内涵，不仅标准的确定不尽一致，而且对标准的理解角度和程度也各不相同。
20世纪80年代初，我在课堂上解读“菜系”概念时，着重讲解了系列、系统、体系三个概念。我指出：“系”是比较认识的术语，对菜品的文化认知不能仅仅着眼于单独一品菜肴，只有在连缀、联属的关联视角对比分析，在类别认识和异类比较视野下才能更清晰、准确、全面。这就是“系列”，是着眼物性风味、风格的判断，方法论上是类别比较的区分、鉴别；目的是努力发现诸多菜品之间的相互关联性。“系统”则是侧重同类或相近物间结构关系的审视，在同类事物自身，当是内循一定秩序与联系而成之整体，有始终一贯之条理、有条不紊之顺序。因此，系统可成研究方法，并非菜品文化自身属性。菜品文化的认知表述，可以系列亦可系统，但“体系”一词用于表述菜品文化，则不适宜。体系一词，用于描述不同领域、不同系统的结构化组织形式和相关关系，能够帮助人们理解事物的本质和内在的联系，要在原理、规则、方法的机制关系，要在严密的结构和机制。执意将随机变相的活态菜品约束成“体系”，未免牛刀割鸡、妞穿母服，体量失当，是本欲弘扬张大反曲解难彰。我的讲授启发了学员，遂有《菜系》著述的发表。事实上，“菜系”一词至今的流行使用，人们基本是对类型、系列的理解，也就是创始者的本意、伊始的元义。
菜系理解和表述再次被人们关注和提起，背后是菜品文化的提升发展，是基于烹饪文化向餐饮文化过渡的发展支撑，是近半个世纪以来中国社会烹饪文化→餐饮文化→菜品文化→烹饪文化认知递进、螺旋进步的逻辑的必然。热烈、糊涂、困惑了40多年，我们终于明白：洗尽铅华，褪去嫁妆，天娇碧玉亭亭，“菜系”说的就是菜；灶台是空间，厨师是制作者，这就是烹饪的本义。菜品可以排系列，可以捋系统，但不成体系。体系是菜品文化研究的理论方法，与厨师烧菜没有直接关系，只在“系列”的结构理解中有明确、实际意义。“菜系”当然不包括“饭”——主食，也与茶、酒、饮料、宴间果食无紧密关联，终于可以从一厢情愿自构的束身马甲中解脱自由身。对菜品文化的认识会不停深化，因为餐饮业发展不止；因为城市生活在升级发展，激励餐饮业、促变菜品文化生态的饮食文化市场机制一直在强力运行。菜谱学告诉我们，菜品文化在不停地谱写“十美风格”。
赵荣光 现任亚洲食学论坛主席、浙江工商大学中国饮食文化研究所永久荣誉所长，是中国大陆饮食文化与食学研究的开拓人、食学领域国际知名学者，长期致力于中华饮食文化的梳理、研究与现代转化。
（文/赵荣光 图/张洋）
