从安徽省阜阳市太和县的乡村灶台，到浙江、广东、四川等地星级酒店的后厨，再到上海、北京等一线城市的餐饮圈，代建宝用20余年完成了一名厨师的自我迭代。 他没有显赫的学历背景，却凭着一套“能打”的卤牛肉配方，让朋友的小店年入百万元;他的研发成果被中国烹饪协会中式菜肴研发中心录用，却因重视师门情谊而婉拒了调味品商的合作邀约。在他看来，当下的厨师不仅要有灶台上的真功夫，更要有读懂市场、转化价值的能力——“自己可以是自己的资本”。

　　走南闯北二十余载，从学徒到菜品研发专家

　　1992年，10岁的代建宝每个周末都往舅舅家跑。舅舅在太和县桑营镇是有名的厨师，曾在广东、浙江的大酒店做行政总厨，回乡开的饭店生意火爆。小代建宝经常站在厨房门口，看舅舅烧菜时的每一个动作——放什么调料、怎么搭配食材、用什么手法。父母下地干活时，他就主动做饭。初中毕业后，他顺理成章地走进舅舅的饭店，从学徒做起。

　　一年多后，舅舅告诉他：“想学到真本事，得出去闯。”18岁那年，代建宝背上行囊，第一站到了浙江。在大酒店从切墩做起，他比谁都刻苦——别人午休他不休，别人下班他还在练刀工、翻锅。口袋里永远装着小本子，把每天学到的东西记下来，回到宿舍再整理。“看到那么多海鲜，心里很惊讶，老家哪见过这些?但越是没见过，越想弄明白。”代建宝说。

2025年在厦门举办的第五届中华药膳烹饪大赛上担任评委

　　此后的十几年里，他的足迹遍布祖国的东南西北——在广东学粤菜，在四川钻研川菜，在浙江挑战瓯菜、台州菜，走到哪儿学到哪儿。20多年间，他拜过的老师傅有几十位。年轻时的代建宝从不在意名气，只想把技术学到手。做了七八年厨师后,一位老师傅的话点醒了他：“你手上要有别人不会的东西，才有价值。”

　　从那时起，代建宝从“做菜的人”变成了“研究菜的人”。他把工资几乎都花在买调料上——市场上能见到的香料，他全买回来反复搭配、试验。“失败了上千次，甚至上万次。”他说，而立之年是自己真正开始研究做菜的转折点，不惑之年又跳出舒适圈，做起了烹饪培训和产品研发，长期对一些餐饮品牌进行技术指导和人才培养。这种不断打破边界的自觉，使他从一名普通厨工成长为兼具技术深度与市场意识的菜品研发专家。

　　两道菜的市场验证：商业转化力才是硬道理

　　代建宝最骄傲的成果有两个：一道卤牛肉和一款香辣酱。这两款产品不仅风味独特，更经过了市场的检验。

　　卤牛肉的配方用了20多种食材，八角、桂皮、香叶、香菜籽、丁香、五指毛桃……还特别加入新鲜香菜和少量鲜朝天椒。“那种香很特别，是独特的鲜香。在厨房煮的时候，街坊邻居都能闻到。”他解释其中的逻辑：“咸是底子，辣是引子。一辣能带出十成的香，但不能放多，微微辣就好。”这个配方不仅让他在应聘时被老板争抢——试菜后直接拍板，工资好商量——更帮他的一位师兄弟开出了一家年纯利润上百万元的店。如今温州有十几家餐饮店都在使用这个配方。

　　另一款香辣酱则是他为数不多被官方收录的作品。“这款酱料做水煮鱼、香辣虾、干锅、海鲜等都极受欢迎，因风味独特被收录进中国烹饪协会资源库。”代建宝说，曾有调味品商找上门希望合作，被他婉拒。但他把配方给了开面馆的好友，后者生意明显提升。代建宝反复强调商业思维对当代厨师的重要性：“创新不能脱离市场。你研发的东西，要有人愿意买单才行。”

　　在他看来，今天的厨师如果只懂技术，路会越走越窄。“以前我们觉得厨师就是个手艺人，现在不一样了。你要懂食材、懂成本、懂顾客偏好，甚至要有一点品牌意识。”他坦言自己年轻时不理解什么叫“商业转化”，后来看到自己的配方真能帮别人赚钱，才意识到技术本身就是资本。“厨师可以是自己的资本。你手上的配方、你对味道的理解，如果具备市场价值，你就有了议价权。”

　　这种认知也反映在代建宝对徒弟的培养上。他鼓励年轻人不要只是埋头做菜，也要关注市场反馈、关注成本结构。他常对徒弟们说：“你们将来不一定是给别人打工的。有这个手艺，有这个脑子，自己开店、做供应链、做技术输出，都是路。”

　　赛事评判在变，匠心不变

　　近年来，在中国烹饪协会举办的各类专业烹饪比赛中，代建宝作为赛事评委，见证了评判体系的深刻变化。“现在的比赛标准更规范、更细致了，与国际接轨，说明我们的行业标准正在不断提升。”他认为，这种变化对年轻厨师来说是好事，“帮助年轻人建立职业底线意识”。在他看来，烹饪比赛的作品风格也在变化，年轻厨师的表达更大胆、更有个性。代建宝对此持开放态度，但也给出了自己的理解：创新要有根底。他自己就是个实践者——用研制的卤牛肉配方去处理牛排，让西餐食材呈现出中式卤香的复合味型，在朋友店里试推后反响很好。“你做一个菜，首先得好吃，其次才是好看。顺序不能乱。”

一道蟹黄豆面尽显地域风情和醇香本味

　　目前代建宝的师门网络有百余人规模，他每年组织内部厨艺交流，并毫不保留地将核心配方分享给徒弟，“我希望我的徒弟都能成为名厨，工资拿得更高，比赛能拿金奖。”但他也承认，现在的带徒方式和过去完全不同。“老一辈师傅非常严格，做不好要骂。现在的孩子不能打骂，要哄着教。”他会把每道菜的制作步骤详细演示，让徒弟操作，做错了不当场责骂，而是事后复盘。如今，很多徒弟都在大酒店、大型连锁餐饮集团和政府机关食堂工作，成长为技术骨干，并担任重要管理职务。

　　谈到匠心，代建宝的回答很干脆：“对技艺的坚守、对食材的敬畏、对厨德的尊重才是真正的匠心。但同 匠心不能是‘死心眼’要守住传统，也要看得见远方。”他说这是多年实战的经验，因为他更清楚地知道，一个厨师的底气，既来自自身的硬功夫，也来自灶台外的市场眼光。前者让人站得稳，后者则让人走得更远。

　　代建宝 安徽人。中式烹调高级技师，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家。深耕餐饮行业26年，精通江浙菜、粤菜，旁通湘菜、川菜等，对西餐的融合菜也深有研究。曾就职于多家中高端餐厅、星级酒店，厨政经验丰富，烹饪风格细腻本真，曾参加国内多个烹饪大赛，在2025年第34届中国厨师节西餐烹饪技能大赛上荣获团队铜奖。

代建宝

　　(文/孙阳 本文图片由受访者提供)