在青岛餐饮界，提起董孝山，人们往往会想到两个词：一是“守正”，二是“传承”。出生于1973年的董孝山，用30余年的光阴，在灶台方寸之间，完成了从一名敬畏食物的乡村少年到名企行政总厨，再到职业教育燃灯者的身份蝶变。他的故事，不仅是个人的成长史，更是鲁菜在时代浪潮中“守正创新”的生动缩影。
 

　　敬畏之心，始于儿时烟火

　　谈及为何踏入厨行，董孝山说源于对美食的热爱和对传统烹饪技艺的敬畏。这份敬畏根植于20世纪70年代山东农村的贫瘠岁月。在物资匮乏的年代，哪怕是用火烧一根豆虫，都是他记忆深处难以忘怀的美味。

　　正是那段经历，让董孝山对食物生出了一份格外的珍视。看着家中长辈用最简单的食材烹制出醇厚鲜美的鲁菜，那份质朴的烟火气深深烙印在他心中。这份对食物的敬畏，最终化作他毕生的职业追求——深耕鲁菜，让传统菜系在新时代焕发活力。
 

　　京华磨砺，奠定坚实基石

　　1992年，19岁的董孝山北上进京，进入北京市丰台区京丰宾馆。此后的 16 年是他厨艺生涯中最宝贵的磨砺期。从最基础的切配、火候把控做起，他像一块海绵般吸收着一切。1993年，他考取了中级厨师资格，为后来的技艺提升打下了坚实基础。

　　“师父常说，烹饪不仅是一门手艺，更是一门学问，既要守住传统鲁菜的精髓，也要敢于突破、适应时代。”在师父董书山的指引下，董孝山一步一个脚印打磨技艺，始终以严谨的态度对待每一道菜品。正是这份“守正创新、精益求精”的工匠精神，支撑着他度过了漫长的基层磨砺，这份坚守也贯穿了他整个职业生涯。
 

作为青岛董书山师门成员，董孝山始终初心不变

 

　　京丰宾馆作为综合性服务场所，南来北往的客人对菜品提出了极高要求。这种环境倒逼董孝山练就了敏锐的应变能力和创新能力。他回忆道：“那段时间，我从一名普通厨师逐渐成长为厨师长，不仅技艺日益精进，更积累了宝贵的厨房管理经验。这段基层经历让我明白，无论身处哪个岗位，脚踏实地、精益求精，才能把事情做到最好。”
 

　　转型管理，深耕胶东热土

　　2009年，董孝山迎来职业生涯中的一次重要转型——加入青岛良友饮食股份有限公司担任行政总厨。这不仅是一次地域的迁移，更是角色的重塑。他从一名专注于个人技艺的执行者，转变为统筹全局的管理者。

　　“行政总厨要求我不仅要自身技艺精湛，还要统筹厨房运营、管理团队、把控创新方向。”董孝山说。在青岛，他深入了解本地丰富的海洋食材和独特的青岛本地风味，这为他后续的菜品创新打开了新的大门。2011年，他进入青岛宏运投资集团，一干就是14年。在这里，他面临着如何在坚守鲁菜本味与迎合市场需求之间找到平衡点的挑战。

　　他一方面深入研究本地食材，将鲁菜传统技法与青岛特色相结合；另一方面，着力于团队建设，建立“师徒结对”机制和标准化菜品制作流程，使得厨房运营效率提升了30%，菜品合格率高达99%。
 

　　守正创新，菜品亦是乡愁

　　在宏运集团工作期间，董孝山凭借出色的创新能力和技艺表现，多次获得“创新奖”和“厨艺明星奖”。有两道菜品最能代表他的烹饪理念。

　　一道是“养生菌菇海参”。这道菜在传统葱烧海参的基础上大胆改良，选用青岛本地海参，搭配平度马家沟芹菜、崂山菇等本地食材，采用低温慢炖工艺，减油减盐，既保留了海参的鲜嫩营养，又融入了菌菇的清香，更契合现代健康饮食的理念。

　　另一道则是“山珍海味全家福”。董孝山说：“我是从沂蒙山区走出来的，却在青岛待了大半辈子，心底一直想把老家的山味和海边的海鲜融合在一起。”这道菜将沂蒙山区的山珍与青岛本地海鲜汇聚一锅，山珍的醇厚与海鲜的清甜相得益彰，既是对两个故乡的致敬，也是鲁菜兼容并蓄特质的体现。
 

山珍海味全家福
 

　　对于当下热门的“中餐出海”话题，董孝山有着自己的见解。他认为，中餐出海最需要坚守的是中式烹饪的核心技艺与文化内涵，即那口独特的“锅气”和“食不厌精”的饮食追求，而最需要调整的则是口味的适配性和菜品的呈现形式。“要在坚守核心技艺的基础上，适度调整口味，贴合当地消费者的需求，同时注重标准化生产，确保品质稳定。”
 

　　薪火相传，甘为阶梯育新苗

　　2025年9月，董孝山做出了一个令许多人意外的决定——进入青岛市市南区泰祥源职业培训学校，成为一名中式烹饪教师。

　　“我希望将自己30余年的烹饪经验和鲁菜技艺传承下去。”他认为，当前职业教育最缺乏的是“实战性”与“传承性”的结合。许多教学流于理论，学生毕业后难以快速适应岗位；同时，年青一代对传统菜系精髓的理解也往往不够深入。

　　为此，他研创出“理论 + 实操 + 案例”的教学模式。课堂上，他摒弃单纯的说教，手把手指导学生把控火候、调味；他结合自己在名企担任行政总厨的经历，分享真实的菜品创新和团队管理案例；他还开设鲁菜经典菜品实操课程，从食材处理到技法运用，让学生们深刻理解鲁菜“注重本味、讲究火候”的核心精髓，并引导他们在传承中创新。

　　董孝山对年轻厨师寄予厚望。他语重心长地说：“第一，脚踏实地，潜心磨砺，烹饪没有捷径；第二，坚守初心，敬畏食材，用心做好每一道菜；第三，守正创新，终身学习。”

　　从北京到青岛，从厨师到导师，董孝山用30余年践行了自己的职业初心。如今，他将自己最大的职业成就定义为“实现了从‘厨师’到‘导师’的转型”。他用一生的坚守与创新，诠释了一名鲁菜传人的匠心与担当，在烟火升腾间，将鲁菜的醇厚韵味，一代代传递下去。


         董孝山 山东人。中式烹饪高级技师，现任青岛市市南区泰祥源职业培训学校中式烹饪教师，中国烹饪协会中式菜肴研发中心高级研究员。深耕中式烹饪领域 30 余年，师承鲁菜名家董书山先生。曾获“2018 山东餐饮业高技能人才”称号、2019 年首届齐鲁厨师艺术节“齐鲁最佳行政总厨”金鼎奖，连续多年在山东省“技能兴鲁”职业技能大赛中折桂，并获评青岛市职业技能大赛“优秀评委”“优秀指导专家（教师）”，是行业内公认的鲁菜技艺与创新的标杆人物。
 


 

      （文/褚宏辚  本文图片由受访者提供）