清明节前夕，北京歌华开元酒店开启本季新菜单“禾宴”——以象山港“川乌”为魂。主理人吴传波说：“唯有清明前后洄游至此、尚未产卵的蓝点马鲛鱼，才称得上‘川乌’，产卵后便为寻常马鲛鱼，价格也有十倍的落差”。据介绍，清明前后的川乌脂香丰腴，是春日海味的顶流，席间再搭配同季鲥鱼，佐以春笋、鲜蚕豆、梅童鱼、小管、八带等应季鲜物，把春日山海的灵气尽数入馔。
作为中国烹饪大师屈浩的弟子，吴传波已从厨20余年，多年来主攻以江海时鲜为主打的淮扬菜，常年遍访产地，摒弃大路统菜和传统制法，将应季时鲜加以创新融入一席。
通体银白的“川乌”及当季主打时鲜
主理人吴传波（右）现场料理
浅唱·冷盘菜品
油浸川乌鱼腩
这桌“禾宴”春鲜，既是主厨对时节的敬畏，更是其匠心的集大成之作。老姜脯酱焗东海乌伦鲳，乌伦鲳搭配潮汕30年老菜脯，咸香回甘；酒香蒸鲥鱼、油浸川乌鱼腩，佐以鲜嫩的春笋及蚕豆，稍许调味即可，重在火候拿捏，尽显淮扬菜的精致细腻；汤品例盅芥菜山茶菇灼贵妃蚌，用清鸡汤滚热刚断生的芥菜芽和山茶菇，贵妃蚌肉作为打底，一勺极鲜入口，融汇山海滋味。
芥菜山茶菇灼贵妃蚌
老姜脯酱焗东海乌伦鲳
临安春笋蒸白虾
（文、图/王一宁）
