东北菜早已走出白山黑水，成为遍布各地的大众菜系。对于一家在异地经营多年的东北菜馆而言，难的不是让食客认识东北菜，而是在不断变化的口味中找到自己的位置。农家新村在唐山经营已有28年，厨师长李双璧见证了餐厅的发展，经营过程中，门店也曾在菜式方向上纠结，而最终老板决定——“天下的生意没法全做，还是把东北菜做好”。

　　豆腐，是这家店味道的起点。创始人一家三代在东北乡间做手工豆腐，磨豆、点卤、压制成形，整套手艺代代相传。举家迁往唐山开店后，这门家传技艺也被带进了后厨。如今店里的招牌豆腐，以原生豆腐为基底，搭配多款配料，简单食材呈现多重风味。

　　守本味不等于一成不变。同为招牌的溜达鸡炖蘑菇一锅出，沿用东北铁锅炖肉菜同烹的传统，选用农家小柴鸡与干榛蘑铁锅慢炖;又结合本地食客的食用习惯，把质地偏硬的死面锅贴改良为松软的发面锅贴。

　　所谓传承，未必只是原样复刻一道菜，更在于知道什么可以随市场而变，又有哪些味道值得一直留下。
 


　　
托盘豆腐

　　原料：大豆，卤水，大米，小米，梅花肉芥菜丁，辣白菜，松蘑鸡蛋卤。

　　制法：将大豆洗净，加清水充分浸泡，至豆粒吸饱水分、手捏留存少许韧劲，磨成浆后过滤，熬煮出纯正熟豆浆；将卤水与清水按照1:8比例稀释，待熟豆浆降温至80℃左右，缓慢淋入稀释卤水，静置至豆浆自然凝结成细嫩柔韧的豆腐，盛入托盘备用；将大米、小米淘洗干净，混合蒸熟制成二米饭；将托盘豆腐搭配二米饭、梅花肉芥菜丁、辣白菜、松蘑鸡蛋卤一同上桌，可自由搭配食用。

　　制作关键：优先选用颗粒饱满、色泽光亮的当年新黄豆，是豆腐豆香纯正、质地紧实的关键；泡豆需把控时长，充分吸水即可，切忌泡制过度，否则豆腐质地松散、失去韧性。

　　点评：刚点好的豆腐趁热上桌，豆香浓郁，质地细嫩而有韧性。一道豆腐有四种搭配，风味各异；豆香、米香与咸鲜、酸辣相互交融，呈现出东北家常饮食朴实而丰盛的特点，其中松蘑鸡蛋卤是搭配豆腐、二米饭的灵魂卤料。

　　Tips大厨小贴士

　　梅花肉芥菜丁的配方：猪梅花肉，芥菜丁，虾皮。梅花肉肥瘦相间，芥菜咸香爽脆，虾皮增添鲜味，咸香开胃，解腻增香。
 

溜达鸡炖蘑菇一锅出

　　原料：农家小柴鸡，东北榛蘑，粉条，玉米粗粮三合面，鸡蛋，白糖，葱，姜。

　　制法：将玉米粗粮三合面加鸡蛋、白糖、清水和匀，以老面发酵，饧发后分成剂子，再经二次饧发，至面剂蓬松柔软备用；将干榛蘑提前用温水泡发，将农家小柴鸡斩成均匀鸡块，粉条用温水泡软备用；热锅倒油，入葱、姜，放入鸡块充分煸炒至微黄锁香，加入足量清水，小火慢炖入味；待鸡肉炖至八分熟时，放入处理好的榛蘑继续焖炖；将二次饧发好的面剂贴于锅边，加盖小火焖炖15分钟，炖煮期间适时转动锅身，保证饽饽受热均匀，底部形成金黄焦香锅巴;待鸡肉软烂醇香、锅贴完全熟透，放入泡软的粉条，根据汤汁浓稠度适当收汁，整锅直接上桌即可。

　　点评：小鸡炖蘑菇是家喻户晓的东北家常菜，门店在传统做法基础上优化升级，改良传统死面锅贴，使用松软的发面饽饽，适配大众口感。鸡肉质紧实、肉香醇厚，一锅兼具菜、汤、主食，鲜香浓郁。
 

文/萧祉默 图/张洋 制作/李双璧 菜品提供/河北唐山农家新村（建华道店）