“酸辣鲜香，油重色浓”这是时下火热的湘菜带给食客的普遍印象。然而，70余年前的湘菜老味道是什么样？建国初期湘菜刚刚北上京城时，那些居京的湘籍将帅、社会名流们，他们喜爱的湘菜有什么？日前，本刊记者跟随京城美食品鉴团来到位于北京西单有着70余年历史的曲园酒楼，领略湘菜制作技艺第五代传承人张景严的经典绝活儿。
曲园酒楼湘菜制作技艺第五代传承人张景严
曲园酒楼始创于清光绪十五年（公元1890年），原址在湖南长沙，生意兴旺。1938年遭遇一场大火后湖南曲园焚烧殆尽，字号失散。至1949年，曲园湘厨进京，湖南老字号终于在北京西单落址重张。70多年间，曲园酒楼的正宗湘菜受到社会各界的广泛认可，有“京城湘菜第一家”的赞誉，上世纪五十年代中期，曲园酒楼荣幸服务“十大元帅”授勋宴，也让这里成为居京湘人聚会之地，王光英、郭沫若、吴晗、董寿平、娄师白、侯宝林等社会名流都曾是座上宾。
位于西单北大街的曲园酒楼
曲园酒楼的湘菜以湖南长沙、湘潭地方菜为特色，具有选料精细、入味考究、酸辣、鲜香、软嫩等特色。招牌菜有东安鸡、茶油剁椒鱼头、酸辣肚尖、红煨甲鱼裙爪等，独家创制的湘味卤鸭尤具特色。在北京“聚德华天”集团国营餐饮的管理模式下，一代代师徒传承的烹饪技艺，让曲园的湘菜保留了老味道，很多在湖南本地都已不常见的老菜在千里之外的京城依然原汁原味。
以去皮鳝丝为主料的招牌菜“子龙脱袍”
听完介绍之后，张景严大师亲自掌勺，一道道名字响亮、形色俱佳的菜肴相继被端上餐桌。
首当其冲便是“子龙脱袍”。“此菜选用拇指粗细的鳝鱼为主料，去其表皮再烹制，子龙即小龙意指鳝鱼壮似小龙，去皮即脱袍故名‘子龙脱袍’。这道菜制作精细，鳝鱼去皮切丝需要很高的刀工技巧和适当的火候才能保持鲜嫩，成品鳝丝滑嫩鲜美”。如果不是张大师亲口讲述这道湖南传统名菜，你很难想象入口一点不油不辣的这道菜肴居然是湘菜！
美国人最熟知的中餐菜品之一“左宗棠鸡”
另一道叫人惊艳的酸甜口菜品便是“左宗棠鸡”。张大师介绍，这也是一道著名湘菜，相传因清朝名将左宗棠嗜好此菜而得名，该菜选用嫩滑的鸡腿肉，经腌制、过油并复合调味而成。此道菜的关键除了选料之外是对芡汁的处理，其“烹芡”的手法讲究芡汁可均匀包裹好食材，并薄厚适当。左宗棠鸡英文名“General Tso's Chicken”，上世纪70年代传往美国后，在全美各地的中餐馆大为流行，成为美国人认知中最著名的中国菜之一。
酸辣肚尖
茶油剁椒鱼头
两道颠覆湘菜口味认知的菜肴之后，特色红烧肉、东安鸡、酸辣肚尖、茶油剁椒鱼头、红煨甲鱼等传统菜肴相继呈现，在张景严大师带领下的曲园酒楼厨师团队，既保留了传统烹饪手法又有改良创新。像“酸辣肚尖”这道菜肴，也被品鉴团的美食老饕们纷纷点赞，其选用鲜嫩肚尖，花刀切成麦穗状，焯水打卷，下锅爆炒一气呵成，呈现出脆嫩弹牙和微酸微辣的口感。张大师说：“这道菜的关键是加入了10多种天然调料，如湖南的鲜辣椒，微酸的口感也不是用醋得来，而是由湖南泡菜炒制锅底得来的酸爽”。
湘味卤鸭、特色红烧肉、干烧鳜鱼、红煨甲鱼裙爪
一餐下来，不善食辣的一伙人没有一个人额头冒汗，“酸辣鲜香”是大家的普遍感受，原来湘菜也可以不靠诱人的色泽、味蕾的强刺激赢得满堂彩！张大师认为，当年的湘菜也许没有现在这么油辣，时代在变，食材在变，人们的口味也在变。70多年来，曲园酒楼不温不火，没有急于扩张，为了品质还定期从湖南采购新鲜食材，默默扎根在北京西城区这片土壤，和北京另一家知名湘菜“马凯餐厅”一道，在北京培养了一大批喜爱传统湘菜的忠实老顾客。他希望曲园酒楼的湘菜制作技艺一直传承下去，让食客在远离湖南的北京城，也能找到记忆中的那分味道。
（文、图/本刊记者 王一宁）
