展台上一道精致的热菜“龙笋黄萝”吸引了众人目光，它并非豆制品模仿，而是用水果笋和胡萝卜巧妙制作而成，这是不久前在上海举办的一个素食菜点创新大赛的作品。这项大赛吸引了来自马来西亚、印度尼西亚、新加坡、泰国等国家的烹饪高手与国内多地精英团队同台竞技，甚至上海著名的老字号饭店，如上海老饭店、松月楼等也纷纷参赛，突显出素食赛道对传统餐饮品牌的吸引力。
参赛作品龙笋黄萝以独特的视觉质感引发关注
全球化与专业化并进
本届大赛评委之一、中国烹饪协会素食厨艺委员会副主席季龙表示，国际化视角、技术融合与创新、文化输出是本届大赛的显著特点。“消费者对健康、环保、营养等的需求愈发明确，也推动赛事从‘技艺比拼’转向‘文化与市场的衔接’。这种转变不仅为展会聚集了高人气，更印证了素食市场发展的广阔空间，中国素食产业正从区域化走向国际化竞争与协作。”据中研普华产业研究院发布的《2024-2029年版素食食品市场行情分析及相关技术深度调研报告》，2023年全球素食食品市场规模已达428.6亿美元，预计到2032年将突破871.2亿美元。中国市场表现尤为亮眼，2025年市场规模预计突破180亿美元（约合人民币1300亿元），占全球市场的25%，成为全球素食产业的核心增长极。
作为多次参与素食领域比赛的资深评委，季龙分享了衡量一道素食菜点“创新性”的标准：首先不再是简单的形式模仿，而是需要从与传统文化结合、美学表达、口感演绎等多方面考量，“最重要的是与时俱进、聚焦当下”。季龙强调，这一标准的核心逻辑在于“完整闭环的构建”——从文化内核到视觉呈现，再到味觉体验，需形成相互支撑的整体。如获奖菜品需兼顾观赏性、健康养生理念与文化底蕴，避免单一维度的创新。这种评价体系也为行业提供了清晰的研发方向：素食创新不是形式上的猎奇，而是基于品质与文化的系统性升级。他以一道“稻草肉”为例，“素食的气质是清淡柔和，这道菜要拒绝单纯仿荤的油腻感，在选用红皮南瓜、荔浦芋头保证造型逼真的同时，要坚持清爽的口感特征。所以处理关键在于调味上的改良，如上色多选用竹荪酱油、松茸酱油，既能保证浓墨重彩，也能提升鲜味。”
惟妙惟肖的稻草肉味型是关键点
在调味方面，技术创新是推动素食产业快速发展的关键力量。季龙说，酵母提取物、新型植物蛋白与天然调味食材已成主流方向。“豌豆蛋白因易吸收、无大豆蛋白致敏风险而被广泛应用，解决了传统植物蛋白的消费痛点。”而如昆布粉、松茸粉、黑松露粉及坚果提取物的使用，既丰富了风味层次，又契合“天然健康”的消费需求，体现出食材创新兼顾口感与功能性的特点，为素食拓展了更广泛的消费群体。
品质升级与市场扩容
素食产业的可持续发展，需要建立在文化内核与市场需求的双重支撑上，烹饪技法创新并非盲目跨界，而是基于传统的精准升级。季龙提到，评委们更关注基础技法的把控，如素食红烧菜品的火候控制、食物的层次感，均需在传统工艺框架内实现风味最大化；同时，分子料理技术的适度融入，如素鱼子酱的运用。这种“传统为核、现代为用”的模式，既避免了技法融合的表面化，也实现了不同菜系技艺的有机衔接。深受好评的龙笋黄萝就是以传统素高汤为底，水果笋和胡萝卜则经过精致刀工处理，佐以葱油（绿色）、辣椒油（红色）点缀，采用中餐西做的呈现形式，打造成兼具地中海风情与东方底蕴的素食主菜。
突显东方美学的素食冷盘
另一方面，本届大赛融入了更多亚洲地域特色的风味和理念，尤其是中国产的食材被很多外籍选手看中。如松茸、鸡头米、桃胶、水果笋等，加上东南亚的素咖喱调味，这种融合并非简单的元素叠加，而是以中国食材为核心的文化输出。“将我们熟悉的食材向外展示，其实是文化自信的一种体现。”季龙说，从本次大赛的精品菜点及市场趋势来看，“蛋奶素”与“弹性素食”更易被大众接受。前者通过蛋奶补充营养，后者则指在多数时候以植物性食物为主的基础上，偶尔也可以吃肉，不要求严格纯素饮食。弹性素食曾在2022年被《美国新闻与世界报道》杂志评为“最佳减重饮食法”。因其契合消费者“健康但不极端”的饮食需求，也成为某些轻食品牌连接小众与大众市场的桥梁。
当下的素食产业正通过多元化的产品形态，满足不同人群的饮食需求。这一趋势也揭示出素食厨师职业发展的新机遇。“赛事数据显示，当前多数素食主厨是由‘荤厨’转型而来的。”季龙坦言，具备“荤素均衡研发能力”的厨师将更具竞争力。“厨师能力转型，既是行业对他们的新要求，也是传统素食餐饮从业者突破职业瓶颈的重要路径。”展望素食产业发展，他认为有两点值得关注：一方面，将会出现更多技术驱动的创新，如细胞培养肉、发酵技术加速商业化，将推动产品质感和营养均衡性提升；另一方面，功能性食材与智能烹饪技术将进一步渗透，如富含膳食纤维、益生菌的食材应用，以及精准控温设备对传统技法的优化，推动素食领域“功能性”升级。
季龙 多年专注素食领域，深耕细作探索素馔创新之路
（文/孙阳 本文图片由受访者提供）
