一位罗马主厨的菜单故事

2023-11-02 15:43:04 来源:《中国烹饪》杂志2023年10月刊  
      将意大利餐与日料板前的形式结合——上海波特曼丽思卡尔顿酒店推出的这个开创性菜单一经推出即热销。这个名为“Road to Roma”的菜单出自行政副总厨 Davide Mastrangeli之手。这位意大利大厨的菜品风格开阔包容,具有强烈的叙事性。

Davide Mastrangeli 在意大利罗马出生、成长,拥有与生俱来的对意大利传统、文化以及食物的热忱。
现任上海波特曼丽思卡尔顿酒店行政副总厨。

 
      1991年Davide Mastrangeli出生在罗马,这是一个连皇帝都想做主厨的地方——做过八个月罗马皇帝的维特利乌斯发明了名菜“密涅瓦之盾”(Minerva’s shield)。传说这里诞生了欧洲最早的食谱《厨艺》(De recoquinaria),富人醉心食物,散尽家财举办盛宴,还亲自下场烹饪、编写菜谱,有人听说利比亚海岸的龙虾很棒,就装配了一艘海钓船前去钓龙虾,总之这是一个整日飘荡着食物香气的地方。热爱美食的基因在罗马人的血液里一代传一代,也许这样才能解释为什么 Davide 在14岁那年就决定要当一名主厨。

      怀揣温暖去看世界

      抱着周游世界吃遍世界的简单理想,Davide 选择到当地的厨师学校学习专业的烹饪技艺。16岁开始,他下午3点放学去餐厅实习,一天8小时努力工作,25到
30欧元的日薪只够零花。19岁毕业,他拿到第一份海外offer,到英国的一家意大利餐厅工作,成为那里年龄最小的90后。因为想家,6个月后Davide 回到罗马。        成长常常不是循序渐进,而是一个瞬间恍然大悟。看过外面的世界,家乡带上了温暖滤镜,家里的味道,手工制作,被认可被鼓励,美食展露出最和煦的样子,这种暖洋洋的感觉后来一直留在他心里,直到今天。
      怀揣温暖,路似乎就顺了起来。Davide去迪拜,认识了一辈子的朋友。在上海吃麻酱冷面,在台湾的海边玩,
每一个地方都有独特的味道,他把它们聚起来做成了一份菜单,叫 Road to Roma,菜单的核心是他一直怀揣在心里的那两个字。
      Davide 将意大利餐借用日料板前的用餐形式,是希望近距离烹饪的主厨可以关照到每一位食客,让他们开心轻松。他喜欢看到人们在食物中得到安慰。今年这套菜单出了2.0 版本,形式不变,但每道菜搭配一款特调酒。

      把世界装进一张菜单

      
Road to Roma 是一张有故事的菜单。
      开胃菜Mari e Monti里有海洋与山脉。其中,鳀鱼和黑橄榄制成的塔塔代表海洋元素。意大利有漫长的海岸线,鱼产丰富,是海鲜控的天堂。鳀鱼是经典的意大利风味,盐腌鳀鱼在中世纪象征财富,早在古罗马帝国时期,海鲜、蔬菜、肉类与汤品就有以鳀鱼提味的手法。代表山脉的牛肉塔塔中用到的牛肝菌来自云南,罗马味道里夹着中国元素,像一个会说一点沪语的罗马人,故乡还是故乡,只是染了几分他乡情。
      酿小鱿鱼是主厨最喜欢的菜,因为它是他的童年暑假菜。那时Davide 给母亲打下手,负责切配鱿鱼里填充的香草、蔬菜,蓬松的香气像一朵绿色的云,亲子配合,聊个天,什么都快乐。这份快乐今日犹存在他心里,也许这就是他将这道菜写进菜单的原因。酿小鱿鱼上桌时配一份面包,里面夹着特别的莳萝酱,这是他叔叔的独创。
      种田人按着四季植物的顺序感觉世界,莳萝上市,餐桌上就多了一份莳萝酱。
      每个人的世界里有不同的经纬,如果说经度是度过的时间,纬度是走过的路,Davide 的菜单里有他的全世界。





Road to Roma 菜单里有很多主厨的经历与故事。


      大道至简的烹饪秘诀

      一个人的世界在不断续写和复写之后产生新的情节与认知。这个擅长意大利面、沉迷家乡味道的罗马人希望有一天全世界的人都喜欢意大利美食。但是与人的味觉并不相通,不同地域的饮食习俗有天地之别,意大利面与上海冷面不同,意大利人食用毛肚的方式与中国食客不一样,意大利烤肉酱 也与中国烤肉酱有明显差异。
      Davide说他发现了一个秘诀——不需要也不可能百分百把意大利的味道复刻到当地,食材好,不需要经过太烦琐的烹饪处理,客人们也会很喜欢,这个叫“大道至简”。这也是很多中餐厨师最喜欢的词。简单是意大利菜的精髓,大道至简与简单不谋而合,意餐与中餐不相同但有相通。(文 / 蒋晖图片提供 / 上海波特曼丽思卡尔顿酒店)


 
本文节选2023年10期《中国烹饪》杂志
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