翡翠羹的“芙蓉”之妙

    翡翠羹是原北京康乐餐馆从建店起就有的一道特色名菜,也是国宝级烹饪大师、技术经理常静师傅的八大名菜之一。

    2024-08-05

    芫爆鳝丝:浓缩瞬间的美

    芫荽的清香伴着清汁菜的复合香气,鳝丝脆嫩,是区别于其他鳝鱼菜的另一番滋味。

    2024-06-28

    陈宗明 传承是加强自我并不断吸收

    今年元旦过后,济南街头多了一家新餐馆,名字并不起眼:陈氏鲁菜。店面不大,包间四五个,桌子八九张,学徒一大群,其中不乏餐馆主人、鲁菜大师陈宗明的“粉丝”。

    2024-05-29

    董振祥 从传统中催生出新的解读就是创新

    一代人有一代人的偶像。毫无疑问,董振祥是这个时代中餐厨师的偶像,正如他的师父——国宝级烹饪大师王义均是他那一代人的偶像一样。

    2024-05-29

    绣球干贝 一道久违的年菜

    年菜要好食材、好味道,还要好意头,绣球干贝正是这样一道有吉祥寓意的年菜。它造型别致,雍容大气,更体现了厨师高超的烹饪技艺。由中国烹饪大师甄建军亲手制作的这道菜,是年夜饭餐桌上的明星。

    2024-02-28

    至鲜至美一碗辣汤

    辣汤是江苏徐州地方特色美食之一,当地餐饮百年老字号“两来风”出品的辣汤被评为“中华名小吃”,其制作技艺已入选徐州市非物质文化遗产保护名录。本期大师讲堂邀请资深级注册中国烹饪大师吴继章,请他讲解这碗徐州辣汤的技法诀窍。

    2023-12-27

    芫爆蜇头有一种浓缩的干香

    芫爆蜇头是非常考验厨师功力的一道菜,由于蜇头的特殊质地,烹饪过程中很容易将主料炒“化”炒“没”了。如何处理这一特殊原料?怎样才能把这道“水菜”做出干香的效果?请看中国烹饪大师甄建军逐一详解。

    2023-12-27

    草原三酥是哪三酥

    草原三酥是中国烹饪大师王文亮创新的一道蒙餐菜式,它集合了厨师的五大基本功——刀火味勺糊,菜肴的五大属性——质色味型器,将这考验厨师综合能力的十个字巧融于一体。

    2023-11-02

    可以手撕的酥皮包

    当两种面团相叠,一定要保证它们的软硬度相对一致,这样经过折叠、塑形与蒸制后,成品的酥皮会自然分层、体积膨胀,确保了质量和口感。

    2023-09-20

    感受传统粤点的“蜂巢”之美

    蜂巢芋角是广东特色名点之一,制作技艺也入选广东珠海市非物质文化遗产名录。本期大师讲堂邀请中国烹饪大师、有“广式点心女状元”称号的徐丽卿,请她传授广式传统蜂巢点心的技法和创新思路。

    2023-08-21

    旺火速成爆鳝片

    爆鳝片源于江南风味,在原料处理和火候控制上都非常考验厨师功力。

    2023-08-21

    油酥大虾的酥美之味

    油酥大虾源自京鲁菜,又有创新之处。本期大师讲堂请来中国烹饪大师甄建军,请他讲讲油酥大虾之名的由来和烹饪技巧。

    2023-07-28

    酱汁鳜鱼的用酱之道

    (主讲人 / 甄建军 文字整理 / 褚宏辚 图 / 张洋 菜品提供 / 北京京华楼饭庄 责任编辑 / 石叶鑫)酱汁鳜鱼源自酱汁鱼,老北京很多主打鲁菜的饭庄都有这道菜。老字号致

    2023-04-20

    干烧冬笋何以登大雅之堂

    干烧冬笋是一道高档素菜,在京鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜、江浙菜中都有其身影。本期大师讲堂请来中国烹饪大师甄建军,请他讲讲:京鲁菜中的干烧冬笋为何能登上大雅之堂,选料制作有什么讲究?

    2023-03-31

    老菜新做“蟹豆腐”

    “蟹豆腐”是江苏盐城地区的一道民间传统菜品。为了传承、弘扬传统菜品与传统文化,元老级注册中国烹饪大师王荫曾师门团队将“蟹豆腐”反复试制改良,创制出色、香、味、型俱佳的多种菜式。

    2023-02-16

    精烹江南味

    说起带鱼,大家都不陌生。带鱼和黄鱼、平鱼、马鲛鱼(鲅鱼)并称为“四大海水鱼”。带鱼虽然来自深海,但却是非常平民的海鲜。带鱼在我国南北沿海均有出产,如黄海、东海等。
    带鱼的盛产期是冬季,春季的带鱼也很肥美,又被称为“春天第一鲜”。

    2022-11-04

    芙蓉鸡片 妙做生花

    芙蓉鸡片是鲁菜名菜,因成菜后色泽洁白、软嫩滑香、形如芙蓉而得名。这道菜成名后,淮扬菜、川菜等菜系中都有其身影,各大名店也演绎出各具特色的做法。

    2022-10-11

    大工匠与小面点

    近年来,造型立体、形象逼真的像形面点深受消费者喜爱,但如何基于传统点心,进行改良、创新?如何在造型、口味及食用体验上都更加迎合年轻的消费者?这是值得每个面点师傅认真思考的问题。

    2022-09-12

    宇宙的尽头是“贝果”

    贝果之所以流行,是因其具有低糖、低脂的特点,非常符合当下健康饮食的理念。同时,贝果的可塑性很强,甚至是“百搭王”,食客可以根据自己的口味喜好,自由地搭配各种蔬菜、水果、肉类、鱼类、酱料等,可以说次次都不一样,但营养又能均衡,滋味和谐统一。

    2022-08-11