年菜要好食材、好味道，还要好意头，绣球干贝正是这样一道有吉祥寓意的年菜。它造型别致，雍容大气，更体现了厨师高超的烹饪技艺。由中国烹饪大师甄建军亲手制作的这道菜，是年夜饭餐桌上的明星。

辣汤是江苏徐州地方特色美食之一，当地餐饮百年老字号“两来风”出品的辣汤被评为“中华名小吃”，其制作技艺已入选徐州市非物质文化遗产保护名录。本期大师讲堂邀请资深级注册中国烹饪大师吴继章，请他讲解这碗徐州辣汤的技法诀窍。

芫爆蜇头是非常考验厨师功力的一道菜，由于蜇头的特殊质地，烹饪过程中很容易将主料炒“化”炒“没”了。如何处理这一特殊原料？怎样才能把这道“水菜”做出干香的效果？请看中国烹饪大师甄建军逐一详解。

草原三酥是中国烹饪大师王文亮创新的一道蒙餐菜式，它集合了厨师的五大基本功——刀火味勺糊，菜肴的五大属性——质色味型器，将这考验厨师综合能力的十个字巧融于一体。

当两种面团相叠，一定要保证它们的软硬度相对一致，这样经过折叠、塑形与蒸制后，成品的酥皮会自然分层、体积膨胀，确保了质量和口感。

蜂巢芋角是广东特色名点之一，制作技艺也入选广东珠海市非物质文化遗产名录。本期大师讲堂邀请中国烹饪大师、有“广式点心女状元”称号的徐丽卿，请她传授广式传统蜂巢点心的技法和创新思路。

爆鳝片源于江南风味，在原料处理和火候控制上都非常考验厨师功力。

油酥大虾源自京鲁菜，又有创新之处。本期大师讲堂请来中国烹饪大师甄建军，请他讲讲油酥大虾之名的由来和烹饪技巧。

（主讲人 / 甄建军 文字整理 / 褚宏辚 图 / 张洋 菜品提供 / 北京京华楼饭庄 责任编辑 / 石叶鑫）酱汁鳜鱼源自酱汁鱼，老北京很多主打鲁菜的饭庄都有这道菜。老字号致

干烧冬笋是一道高档素菜，在京鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜、江浙菜中都有其身影。本期大师讲堂请来中国烹饪大师甄建军，请他讲讲：京鲁菜中的干烧冬笋为何能登上大雅之堂，选料制作有什么讲究？

“蟹豆腐”是江苏盐城地区的一道民间传统菜品。为了传承、弘扬传统菜品与传统文化，元老级注册中国烹饪大师王荫曾师门团队将“蟹豆腐”反复试制改良，创制出色、香、味、型俱佳的多种菜式。

说起带鱼，大家都不陌生。带鱼和黄鱼、平鱼、马鲛鱼（鲅鱼）并称为“四大海水鱼”。带鱼虽然来自深海，但却是非常平民的海鲜。带鱼在我国南北沿海均有出产，如黄海、东海等。
带鱼的盛产期是冬季，春季的带鱼也很肥美，又被称为“春天第一鲜”。

芙蓉鸡片是鲁菜名菜，因成菜后色泽洁白、软嫩滑香、形如芙蓉而得名。这道菜成名后，淮扬菜、川菜等菜系中都有其身影，各大名店也演绎出各具特色的做法。

近年来，造型立体、形象逼真的像形面点深受消费者喜爱，但如何基于传统点心，进行改良、创新？如何在造型、口味及食用体验上都更加迎合年轻的消费者？这是值得每个面点师傅认真思考的问题。

贝果之所以流行，是因其具有低糖、低脂的特点，非常符合当下健康饮食的理念。同时，贝果的可塑性很强，甚至是“百搭王”，食客可以根据自己的口味喜好，自由地搭配各种蔬菜、水果、肉类、鱼类、酱料等，可以说次次都不一样，但营养又能均衡，滋味和谐统一。