芙蓉鸡片 妙做生花

2022-10-11 16:17:21 来源:中国烹饪杂志  
【主讲人简介】
甄建军  北京人。中国烹饪大师,北京宫廷菜、庄馆菜名厨。从厨 40 余年,师从宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生。年轻时曾在京城名店康乐餐馆、森隆饭庄历练工作,后纵横京城,曾任北京月亮河温泉度假酒店、涵珍园国际酒店、懂事儿餐厅行政总厨。
                                 

      芙蓉鸡片是鲁菜名菜,因成菜后色泽洁白、软嫩滑香、形如芙蓉而得名。这道菜成名后,淮扬菜、川菜等菜系中都有其身影,各大名店也演绎出各具特色的做法。
      本期大师讲堂请来中国烹饪大师甄建军,他总结自己几十年的烹饪经验,详解芙蓉鸡片的种类和烹饪诀窍。
                                 

      我们常说“出水芙蓉”,意思是刚露出水面的荷花,用于比喻诗句清新自然,形容女子容貌清秀美丽等。那烹调中的“芙蓉鸡片”是怎么来的?是通过厨师的烹饪技术展现出来的。将鸡泥糊轻轻散落于温油中,沉入锅底,借助油温和炒勺,在油底逐渐凝结,如一条飘逸的白丝带慢慢浮到油面,白嫩的浮面越来越大,“啪”一下就开了,特别像“出水芙蓉”。
      从烹饪技法上看,“芙蓉鸡片”的做法至少有以下六种 :
      蒸芙蓉,即用鸡茸、蛋清、盐、淀粉加适量清鸡汤或者葱姜水调成糊,上锅蒸。如同我们平时吃的蛋羹,不过蛋羹是全蛋,这里只用蛋清。蒸好的芙蓉可直接食用,也可摆成各种造型,如码成“莲花座”。
      吊芙蓉,也可称为“油吊芙蓉”,就是前文讲述芙蓉由来时的做法,然后以滑熘技法成菜。有的鲁菜馆是做成大长片,有的则做成圆片,虽有薄厚、长短之分,但都是芙蓉鸡片。1983 年,甘肃在全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上有道名菜“彩球芙蓉鸡片”,用大虾、猪肥膘制成虾茸,做成 20 个虾球,将火腿、油菜、木耳、蛋皮、香菜叶切成末或丝,投入虾球滚成“彩球”,上笼蒸熟 ;吊好芙蓉片,切割为菱形片,再滑熘调味,盛入盘心,“彩球”围在芙蓉鸡片一周,勾薄芡,淋明油即成。现在正值蟹膏肥美的时节,我们本期就用新鲜拆出并调制的蟹黄做一道蟹黄芙蓉鸡片,味道、色彩更为丰富。
      同和居有一道芙蓉鸡片,属于“摊芙蓉”,行话也叫“拉芙蓉”。做法是在炒勺中抹上大油,倒入调好的糊,靠勺温轻轻一转,像摊煎饼一样摊成薄薄一片,用勺子拉成一块,再用温水涮去多余的油分。摊芙蓉时一定要控制好炒勺的温度,鸡片上不能出现像烙饼一样的泛黄饼花,一定要洁白如玉,才能达到成菜标准。
      氽芙蓉,“氽”发音为 tǔn,是油炸的意思。以我的烹饪经验理解,就是热勺凉油,油烧至两三成热,倒入鸡泥糊,在油中慢慢氽熟。油温要保持在 70℃至80℃,千万不能高了,这样氽出的芙蓉比南豆腐还白嫩,可以搭配、点缀其他食材,制成新式菜品。这种做法多见于粤菜,即用油焐出来,如做海鲜菜式,以氽芙蓉垫底,上面可放做好的龙虾肉。
      我在森隆饭庄学到的做法叫“满天星”,是老江苏菜制作芙蓉鸡片的方法。这种做法是将鸡泥糊直接倒入热油中,瞬间爆开,散落如白色的花朵一样,捞出来用温水涮去多余的油分;炒勺留底油,泼入对好的碗芡,下芙蓉,啪一翻勺,带明油出锅装盘。南方“满天星”和北方“吊芙蓉”的区别在于油温和手法,最后都以熘汁成菜。
      康乐餐馆有一道翡翠羹,用的是“炒芙蓉”,就是用炒勺炒出来的。

【小黑板】

      芙蓉鸡片的调糊基本相同,也非常关键。应特别注意 :打鸡蛋清时容易起泡,且蛋清中有白丝,学名叫“卵黄系带”,会影响成菜的口感、颜色,一定要将其过滤掉 ;将鸡泥糊打好后,要过滤后静置沉淀至没有气泡,呈半透明状,滋润透亮,这样成菜口感才会洁白滑嫩。如芙蓉鸡片成菜有气孔、气泡或坑状,则说明在加工、烹调方法上不到位,没有合理处理掉蛋清中的空气或沫子。
      还要注意淀粉的用量,少了会口感稀散,多了会口感发艮。合适的淀粉用量才会达到滑嫩轻弹、入口即化的口感。

【Q&A】
Q :从原料上说,除了芙蓉鸡片外,还有其他食材可制成芙蓉吗?
A:鲁菜馆除了芙蓉鸡片,还有芙蓉鱼片。鸡脯肉与鱼肉都属于白肉,加工后质地洁白细腻 ;而猪肉、牛肉是红肉,会影响成菜色泽。做鸡片还是做鱼片,与地域的物产风味有一定关系。如鲁菜中的济南帮擅用鸡肉;胶州帮则擅用鱼肉,适合的河鱼和海鱼都可以。丰泽园有一道菜,取净鱼肉制成鱼茸,与蛋清等混合,做法与芙蓉鸡片类似。

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