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当青鱼邂逅榴莲

2024-05-06 11:46:53 来源:《中国烹饪》杂志2024年4月刊  
      春节期间在苏州吴江宾馆住了三天,去南厍村体验了一把“晒年节”,又去宋代的垂虹桥遗址拍了几张照片——期待中的鹅毛大雪迟迟不来,若有,垂虹桥便是名符其实的“断桥残雪”了。但我们“有幸”遇到了近25年来最热的冬天,长三角一带的气温飙升至20多摄氏度,路上看见并肩走来的女孩们居然穿起了超短裙。        然后,在宾馆品味了几道以青鱼为食材的老苏州妙馔——由国家级烹饪大师徐鹤峰先生指导烹制。作为四大家鱼之首的青鱼,特别是生活在湖底的乌青,以小鱼小虾及螺蛳、蚬子为食,皮色乌青闪亮,肉质优于食草的草青,是江南水乡的上等食材,也是厨师发挥想象力的绝佳素材。一鱼多做,可以是蜜汁熏鱼、糟熘鱼片、小煎鱼米、红烧肚当、红烧头尾等,但高手执爨,不按寻常套路出牌。
      今天我跟大家介绍两款青鱼肴,对美食爱好者和业内人士而言,或许是想象和实操的素材。若蒙各位垂注,则是执笔者的荣幸。
      第一道是青鱼肚当。这道传统名菜对老上海来说不陌生,30年前上海老饭店和德兴馆尚可飨客,我多次领教,舌本留香。浓油赤酱,卤汁紧包,价廉物美,老少咸宜。也许是考虑到烹制时间较长而卖价不高,不合算,后来就被店家从菜谱里淘汰出局。这道菜在苏帮菜里也有,讲究一点的,要取七八斤重的太湖乌青,如此者,肚当才足够宽阔肥厚,肚腩部分聚积了足够的脂肪,入口感觉特别肥嫩。而在徐大师手里,红烧肚当也要与时俱进,展现时代的审美。他用马来西亚猫山王
榴莲来加持这道名馔。
      一桌子十几个吃货,两段肚当,每段半尺长,治净后刮去腹内黑衣,薄盐腌过,背部划两刀以利入味,用老菜油(农家初榨老菜油有特殊的香味与浓稠感)煎至肚当结皮,加葱结姜片、淡酱油、老冰糖和10年陈花雕,再加一大碗清水,煮到八成熟后,将大块榴莲投入锅内,顿时,整个厨房都弥漫起南国果王的猛烈香气。徐大师对我说:“购买榴莲时要捏一下,要有恰当的弹性,不可太熟,否则入汤后容易散开,使香气大打折扣。榴莲要在最后时刻加入,在高温刺激下,香气溢出,而无令人畏惧的臭味。”
      江南名馔的华丽转身,是一次饶有趣味的实验。汤汁较宽,鱼段完整,整瓣的榴莲像太平洋上的小岛,一个个浮在汤面上,切成菱形片的红绿甜椒就像一叶叶游艇,亦是幽默诙谐的点缀。端上桌时,热气氤氲,芳香扑鼻。平时一见榴莲就逃之夭夭的几位小姐姐,一块下肚就掩面而泣了:要不是这道菜,这辈子就与榴莲错过啦。
      早几年,榴莲在中国的点心界已完成尖峰探险式的尝试,但是在中餐领域尚无人试水。若有,徐大师是第一批食蟹者。这些年来他做过榴莲鱼翅煲、榴莲炖鸡蹄生蚝、鼎汤榴莲捶鱼皮澳带馄饨、榴莲炖蟹黄狮子头、榴莲叫化鸡等,也是极好的,在他新出版的菜谱中已有呈现。榴莲在中国烹饪界如此出彩,马来西亚和泰国的果农就有更大的期待啦。
     第二道是红烧青鱼蝴蝶。“蝴蝶”在苏帮菜里,与其说特指食材的某个部位,不如说是一种形状。用猪前腿的关节,也可做成一道“玉蝴蝶”,看上去凝脂冻膏,端的肥腻,其实那是软组织,质如蹄筋,弹性十足,咀嚼时令人愉悦。
     鱼身上也有“蝴蝶”。乌青鱼头后面、腹部前面的那对划水鳍,便是。在一般厨师眼里它是厨余垃圾,直接扔掉,但在高手眼里就是不可多得的“黄金边角料”。留着,待老朽整一道天厨仙味。
     苏州美食名家华永根先生在《食鲜录》一书中写道:“有一句俗话叫‘青鱼尾巴鲢鱼头’,道出了苏州人食鱼的喜好,称尾巴为划水,真的名副其实。尾段的肉因一直在强力划水,肉质坚实,俗称‘活肉’。当下不少酒家、菜馆已不卖青鱼划水了,会浇制的师傅更少了。二十世纪四五十年代,去骨糟卤划水风行一时,糟香扑鼻,鱼尾无骨,又保持原状,现已无影踪了。青鱼蝴蝶肚当只有其名,已找不到出处了。”
      三年前我有口福领教过徐鹤峰大师亲自操刀烹制的拆骨糟卤划水。这道古董级姑苏名馔绝对是险中求成,非高手不敢染指。十几条腌过、糟过的青鱼尾巴,汆熟
后小心抽出尾部的软骨,放射状地扣在大碗里,再填入糟青鱼块,蒸数分钟后覆在大碗里,顶上有冬笋片和火腿片,原卤勾薄芡浇上,周边点缀几棵碧绿生青的小菜心。
      谁说“无影无踪”,美味美景不就在眼前重现了吗?一条没有骨刺的青鱼尾巴入口后是什么感觉?拆骨鱼尾的弹性和软绵可与牙签翅比美,而糟香馥郁的嗅觉体验,又是清汤鱼翅所不具备的。这道极具想象力的大菜让我吃出了“罪恶感”,所以我抓破脑袋也只想出三个形容词:罪过,罪过,罪过!
      那么华永根先生说的“青鱼蝴蝶肚当”会不会再现江湖呢?这不来啦!
      徐大师从4条10斤重的青鱼身上割取这一段,当然要留点根部的活肉,只需葱姜水、酱油、糖等调味,简单烹饪一下即成。
      难在火候的把控上,加盖后2分钟即可出锅,时间一长会老。薄芡滋润,酱色鲜亮,装盘后就像四只仙鹤正准备展翅高飞呢!这道菜没多少肉,纯粹是吃吃“白相相”。大师炫技,大概就像小青年在夜幕下飙个车吧。
      我有几位按江湖规矩磕头结拜的老大哥,算上我一共哥五个。老大冯怀申是面点大师,往下是老二滕乐亭鲁菜大师、老三李金刚粤菜大师,老四米仓也是鲁菜大师,我行末,但不是厨师出身。按北京人的习惯,家里的兄弟对外都称呼为“爷”,大哥就是大爷(Ye,二声),我就是五爷。我经常开玩笑说,家里前边四位爷都
是做饭的,唯独我是吃闲饭的。
      二爷滕乐亭是山东人,从小在莱州湾长大,虽然干了一辈子厨师,但永远自称“打鱼的”。因为太留恋小时候打鱼经历的缘故吧,做鱼真是一把好手!一次我们在他徒弟餐厅聚会,三爷李金刚从北戴河赶回来,随手带了几条从当地买的鲅鱼。二爷一见就乐了,我们借着这股劲儿撺掇想尝尝他的手艺。二爷不说话,拎着鱼直接进了后厨,过一会儿,端出来三个菜:把一部分鱼中段打成鱼片,上浆入味儿,用鱼片汆了一个白色的醋椒鱼汤;用另一部分中段做了一个煎鱼排;最绝的是用两条鲅鱼的内脏加鸡蛋、一点辣酱,做了一个香辣锅塌鱼杂。连收拾带做,整个过程也就是20多分钟。记得有一年春节刚过,我们几位把兄弟聚会喝酒,喝着喝着我家二爷说:“现在这个时候该吃桃花虾了!”(文 / 沈嘉禄 插画 / 郑莉 责任编辑/石叶馨)

 
本文节选2024年4期《中国烹饪》杂志
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