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来只肥肥的后肘

2023-11-01 16:06:46 来源:《中国烹饪》杂志2023年10月刊  
      我刚上班的时候在一个机关单位,规模不大,也就四十来人。因为是机关单位,所以按标准配备了一个食堂,编制有一男一女两位厨师,以及一位食堂管理员。就是这样小得不能再小的机关食堂,伙食也搞得有声有色,早餐、午饭、晚饭一顿不能少。如果赶上晚上加班,十点半准时给大家变出一碗碗的馄饨和炸馒头片。你说绝不绝吧!
      每天早晨油饼豆浆小咸菜,或者头一天的剩油饼撕吧撕吧搁点酱油香油开水一冲,做出来喷香喷香的油饼汤。中午是每一个单位食堂的重头戏,一周内每天伙食不能重样,档次要拉开,有几天则是固定节目。我印象里周二是吃面条,大都是炸酱面和打卤面,抽不冷也来顿肉末榨菜面或酱油汆面,都好吃。
      那时候还是每周六天工作制,每周六中午是所有人都盼望的——酱肘子!
      一般是周五下班前食堂的人已经把肘子泡上了,第二天一早,厨师趁做早点的功夫抽时间把肘子收拾好,随后就入锅下料。整个上午,单位院子里就弥漫着炖肘子的香味。十一点半,准时开饭。我们几个年轻的早就迫不及待先跑到食堂里,枣红色的酱肘子已经捞出来放到大盘子里,每个肘子上都贴着一张小纸条——细心的厨师把价格算好用圆珠笔写在上面。肘子大小不一,记得几块钱就可以买到一只。年轻的都赶紧疯抢一只大快朵颐。老同志不一样,那些拉家带口的先买一只大的,等大家都买完了,再看看食堂里还有没有剩下的,如果有,就和管理员商量一下,去个零头一起买回家,给一周的工作画上一个圆满的结局。
      记忆中单位的肘子特别大,也很肥,当时我也就是二十啷当岁,正是能吃的时候,一个人能干完一只,还带半张烙饼和一小盆棒子面粥。那时候天天跑跑颠颠,活动量大,肚子里又没有油水,所以挑肘子专拣后肘,拣肥的吃,不肥不够香嘛!
      一只猪分别两只前肘和两只后肘。看着都是肘子,其实区别很大。前肘吃力小,所以肉质细嫩,后肘受力大,所以肌肉部分相对纤维粗,肉质发柴。前肘就一根骨头,所以相同重量的肘子,前肘的出肉率就相对高一些;后肘两根骨头,骨头多,筋膜就多,出肉率相对低一些。而且后肘筋膜多的地方相对比较肥,现在的人虽然爱吃,但更注重健康,所以肥硕的后肘被人所冷落。
      不过什么事情都有两面性,后肘肥腻,是缺点也是优点。饭馆里吃蒜泥肘子,吃个嫩劲儿,首选前肘;到扒肘子条,就必须要点肥的,非后肘莫属啦。
      我在家做饭也是,根据自己的喜好来选择。
      去年一位杭州好友回家,返京时给我带了一包笋干菜,也就是混在一起的笋干和梅干菜。我一直有收藏各地梅干菜的习惯,也喜欢吃全国各地的笋干,但是把这两个混在一起的第一次见。
      抓一大把笋干菜放在盆里,因为已经处理过,没有什么沙子,稍微冲洗再泡一下即可。到菜市场找熟悉的摊档,让老板选只肥点的后肘,用喷灯仔细烧一遍,烧到表面全黑为止,再麻烦老板把骨头取出来,用砍刀剁成几段,和肘子肉一起拿回家。
      把肘子肉泡在水里,用小刀把外边烧煳的地方刮干净。只有这样,才能把肘子的腥臊味彻底去除,且烧出来后略带一点点迷人的煳香。把处理干净的后肘切成拳头大小,泡好的笋干菜捞出来稍微攥一下(泡笋干菜的水别扔掉)。锅里坐油,炸两片姜,待边角发焦时下梅干菜翻炒,出香味后烹酱油、料酒,待料酒挥发后加一块腐乳,把泡笋干菜的水倒一半进去炖一会儿,入味后盛出备用。
      锅里重新坐点油润一下锅,烧热,把肘子肉和剁成块的骨头倒进去边煎边炒,看到肘子外皮有焦痕的时候烹酱油、料酒,出香味后下姜片、大葱段,把剩下的泡笋干水全都加进去,再扔进去两颗八角、两根干辣椒,放一大把红糖、一块腐乳,敞着锅炖煮一会儿。在高压锅底部垫一层烧好的笋干菜,放一层肉和骨头,上边再覆盖一层笋干菜,加盖上火 15分钟就可以关火啦。
      都知道竹笋和梅菜吃油,这笋干菜合在一起烧肘子要的就是一个肥腻,只有后肘才有机会担当如此重任。我一般是当天做出来放在锅里不管它,第二天上午想吃多少就取出多少放到大碗里上蒸锅蒸透再吃。这道菜有一个特点,不怕麻烦,可以来回蒸,越蒸越香。
 

本文节选2023年10期《中国烹饪》杂志
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