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羊肉红烧是隽味

2024-02-28 14:51:53 来源:《中国烹饪》杂志2024年2月  
      冬天吃羊肉,也是上海人的习俗。红烧羊肉、白笃羊肉、烂糊羊肉、水晶羊糕……串烤、锅涮也是说来就来。真如古镇的老街上集中了几家羊肉店,羊肉面之外还有外卖的白切羊肉、羊肝羊肚,我每去那里走访亲友,都要买两盒回家。闵行七宝的白切羊肉一直高挂于游客的必吃榜上,蘸甜面酱吃,味道端的细腻,要是再来一大杯白酒,浑身舒泰,额头沁汗,桥头一站,豪气冲天。青浦赵巷的烂糊羊肉也很有名,大锅煮到肉酥皮不烂,趁热吃,蘸苏州虾子酱油,鲜美无比,我一个人可以吃一大盆。卖烂糊羊肉的多是夫妻老婆店,家家都有秘诀,投料、火候、时间、老汤,全凭经验,不肯外露。有一老板说,以前用柴灶烧出来的羊肉,味道更香。
      吃羊肉,南北差异很大,北方人吃羊肉不吃皮,羊皮用来做袍子、坎肩。南方人吃羊肉无皮不欢。 周作人在《带皮羊肉》一文中说:“……江南在五代时便已吃带皮羊肉。大抵南方羊皮不适于为裘,不如剃毛作毡,以皮入馔,猪皮或有不喜啖者,羊皮则颇甘脆,凡吃得羊肉者当无不食也。”
      我家祖籍绍兴,烧羊肉也一定要带皮。上海饭店里有白切羊肉这道冷菜,都是带皮的。做羊糕,碎肉与羊汤一起冻结成块,上面必定会盖一张甘脆的皮,改刀后保证每一块都带皮。
      寒冬腊月,北风劲吹,谁也不会拒绝一碗红烧羊肉面。青蒜叶一撒,最能慰藉职场奔波人的心。作为面浇头的红烧羊肉,必须在天亮前烧好,用大砂锅保温。一碗面,一碗“红羊”,过桥制式,食客先用羊肉佐“小炮仗”(瓶装100克规格土浇),再用羊肉汤拌面,经济实惠。30年前家在浦东,我经常去东昌路一家面馆吃红烧羊肉面,老瓦房、白墙头、八仙桌、长条凳,蓝边大碗,明厨亮灶,羊肉肥瘦搭配,连皮带肉用稻草扎成十字,切得整齐的青蒜叶堆起在一只小号的搪瓷面盆上,搁在柜台上让顾客随意抓。顾客与服务员交流时多带王家宅、杨家渡口音,后来这块地上拆了旧房造高楼,面馆不知所终。
      在高桥吃过红烧羊脚骨。据说羊身上最膻的部位不是肚皮或羊头,而是脚骨,真不知道什么道理。但高桥的厨师烧羊脚骨有本事,烧好后一点膻味都没有。当地人相信,吃了羊脚骨,越冬后就会有好脚力,老年人下楼梯腿不打颠,青年人挑担疾走,十里之内不会喘气,有关节炎的人连着吃几次也会有明显改善。
      上海现在很少有农田了,新农村里的农民早就不饲养家畜家禽了。上海饭店所用的羊肉多从崇明来,而崇明的羊又大多来自启东、海门、太仓、泰州、苏州藏书等地,西南方向则有湖州、嘉兴、台州、诸暨、宁波,那里有农场或渠道。
      有一次去崇明寻访美食,看到那里的养殖户从北方引进杂交羊,公羊选取阉割后的羯羊,羊舍抬高架空,栅架留出较宽的缝隙,下面保持通风,羊群排泄的粪便落在泥地上成为农家肥。羊舍活动空间充足,羊就长得膘肥肉嫩,没有膻味。在春夏秋三季,将羊们放出去寻草吃,进入冬天后喂它秸秆和蚕豆壳打成的粉末。我吃了这种杂交羊肉做的几道菜,有炒有煨有汤,味道确实不错。
      海门山羊自古有名,正宗的海门山羊应当是“小耳朵山羊”,耳小个小,肉质鲜嫩。遗憾的是,近年来当地农民为了追求利益最大化,纷纷养殖外来大耳朵山羊,谱系搞乱了,而一般消费者又分不清楚。再从物种度看,大耳朵山羊耳大个大,大耳朵山羊与小耳朵山羊交配,使得传统的小耳朵山羊面临绝种的危险。我朋友经营的农庄,以保护海门传统山羊为社会责任,从当地农村收购了几十头小耳朵山羊为种羊,大力繁殖饲养,现在大获成功,已经投放市场了。
      海门羊肉以红烧驰誉,凝聚着海门人的浓浓情怀,已成为游子的乡愁。羊肉在海门,似乎是南北文化交汇交流的形象代言。
      在民俗学意义层面,数百年来海门人一直把羊腿作为礼尚往来的标志性土仪,宴客酒席上如果没有一锅代表主人赤诚之心的红烧羊肉,是绝对说不过去的。
      去年夏天在启东采风,时机不对,与羊肉擦肩而过。上周与朋友在长安路上一家餐厅吃饭,终于吃到了闻名遐迩的海门红烧羊肉。他家美女老板来自海门,从老家请来厨师专做这道菜,用大锅,两只羊起烧,连皮带肉剁块后入锅,投入调味和香料,不加水,啤酒代水一次加足,加盖后用文火焐上两个小时,方能使羊肉表皮糯而不烂,骨肉不脱,羊肉酥软不柴,鲜香腴美。
      红烧羊肉在家里也可做,我试过多次,总觉得做不出那个醇厚滋味,除了食材和技术的原因,关键一点就是分量少,汤汁的浓度不够。这家餐厅的红烧羊肉一锅可分装25份,年根岁末的两三个月里,每天要烧好几锅。有许多客人吃了叫好,再点一份打包回家,回锅加热后又可过把瘾。
      北风呼号的冬夜,一家人团团围坐,此时有一锅红烧羊肉坐在桌子中央,那股逗人食欲的香气一下子涨满了整个屋子,那是妈妈的味道、记忆中的味道,是极具情绪价值的味道。




 
本文节选2024年2期《中国烹饪》杂志
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