芫爆蜇头有一种浓缩的干香

2023-12-27 14:21:05 来源:《中国烹饪》杂志2023年12月刊  
      芫爆蜇头是一道胶州菜,或者说胶东菜,因靠近海边,当地人擅做海味菜。海产食材蜇头一般凉拌食用,如老醋蜇头,很少用芫爆这类热加工方式。这是由其原料属性特点决定的。
      烹饪用海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种,都由水母加工而成。海蜇头是指水母的触须部位,肉质较厚,营养丰富。


甄建军 北京人。
中国烹饪大师,北京宫廷菜、庄馆菜名厨。从厨 40余年,师从宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生。年轻时曾在京城名店康乐餐馆、森隆饭庄任职,后纵横京城,曾任北京月亮河温泉度假酒店、涵珍园国际酒店、懂事儿餐厅行政总厨。现任北京京华楼饭庄技术总监、京味斋技术总顾问。

 
      但海蜇一般不适宜热加工,若处理不当损耗很大,甚至会化成水。所以,呈现出一道色香味形俱备的芫爆蜇头,是对厨师能力和经验的考验。
      这道菜是“水菜”,主料是海水中的蜇头,但在厨师手里要出干香,也可以说是浓缩的香、浓缩的美。原材料的选择、刀工、水温、油温都要合适、均匀。
      要做好这道菜,先要选食材并根据其特性进行预加工。蜇头有白色和紫色两种,都可使用。白蜇头比紫蜇头价格低,更适于大众消费,高规格的宴会可选用紫蜇头。
      我们用的是尺盘,主料蜇头则以七两为宜,但一定要注意处理加工方式,别因操作失误,把蜇头炒少甚至炒“没”,那成本就高了。
      芫爆蜇头所用的蜇头一般是用海盐腌渍保存的,首先要将其用清水泡一两天,其间不断换水,将海盐置换出去,直到没有咸味、异味为止。否则不利于烹制时调味,易致成菜过咸。
      其次是刀工处理,蜇头须打鱼鳃花刀。因为蜇头较厚,不能直接打一字花刀,需先去除根部,从中间破开成双层,再垂直打花刀,成鱼鳃花刀。这种花刀有利于蜇头在热加工时受热均匀,成菜美观,也可用于肉片烧茄子、口蘑烧茄子等菜肴。
      改好刀的蜇头先焯水,也可称为“水爆”,但不要用沸水,而是70℃的水,用勺轻轻搅开,花刀半绽开即可捞出。我们不用温度计测温,而是用手指轻触一下加热的水,凭经验感知温度。过去的老师傅没有拿温度计试温炒菜的,中餐烹饪讲究的是“外三合”“内三合”,前者指眼手脚,后者指意气力,特别是旺火速成的菜,考验的就是厨师对烹饪的感知力和操控力。
      这道菜的“爆”字面上是旺火速成的爆,但与爆鳝片之类的爆是有区别的。因为蜇头遇高水温和高油温就化了,而且烹饪过程很不安全,因为蜇头含水量高,倒入高油温的油锅中可能会瞬间爆炸着火。所以蜇头不能油爆,而是入底油翻炒。因为我们用的是白蜇头,所以先带上酱油走红(行话,着红色的意思);然后将炒勺上火,入底油涮一下勺,油温控制在200℃左右,倒入蜇头煸炒一下出锅 ;再起锅入底油,烹入加有香菜的料汁。这是一道清汁菜,料汁下锅后,因勺温较高,汽化蒸发,应有的咸味全在芫荽、葱、姜、蒜上,再倒入蜇头,旺火翻炒达到味道的融合。此时对于火候温度、翻勺技巧的把握非常重要,既要旺火使料汁汽化出干香,又要保证蜇头不能缩水,这种巧妙是厨师技艺的一种体现。
      学这道菜我有个故事。我的启蒙师父是过去京城老字号鲁园春的掌灶金宝华,他的师父是鲁菜老前辈吴行书,我得叫师爷。20世纪90年代前后,我已调到康乐餐馆工作。有一次,我去找金师傅,同在一家餐厅工作的吴师傅见我来了,说“我给你炒一个芫爆蜇头”。吴师傅的火候控制得恰到好处,蜇头口感很好,但要配米饭吃,因为菜太咸了。所以,后来我在做这道菜时特别注重蜇头的预处理,一定要把咸味置换出去。
      我在康乐做了几十斤、上百斤海蜇,都没做好这道菜。那时,我们单位的刘兰香师傅是胶州厨师,他也是常静师傅的大徒弟,从家乡进了50桶蜇头,每桶20 斤,我们就拿来练菜。我那会把芫爆蜇头当爆鳝片来做,飞水拉油,练得一塌糊涂,一炒就给炒没了。经过常静师傅的教导,后又拜王希富先生为师,在师父的教导下,我不断精进厨艺,随着技术提高和经验积累,慢慢才知道很多菜品为什么咱们做不好,为什么这些技术含量高的菜传承不下去。
      这需要厨师几十年的学习和积累,而且是在名师指点下不断追求的结果。没有这些老前辈,我们就做不好这道菜。(主讲人 / 甄建军 文字整理 / 褚宏辚 图 / 张洋 菜品提供 / 北京京宴三环里)
 
本文节选2023年12期《中国烹饪》杂志
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