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文火兼武火 粤煲越有味

2024-01-29 14:40:23 来源:《中国烹饪》杂志2024年1月刊  
      在粤菜体系里,食材、调味、技法四季各有不同。春冬浓郁夏秋清淡是调味上的区别,植物、动物的自然生长规律造就四季食材选项的不同,主厨们则根据当地饮食偏好挑选食材,以合适的技法烹饪。
      春冬多暖食,各种煲类菜品是这段时间的热销菜。上海三利音集团旗下的东方司宴新粤菜(外滩店、滨江店)联合创始人、主理人赖荣辉主厨精研粤菜,他以羊肉煲和砂锅鱼头为例,分享冬季粤菜煲类菜品的烹饪技法。


 
      文火焖出羊肉煲
      羊肉煲通常搭配支竹(腐竹),以焖的手法制作。海南万宁的东山羊肉质紧密有弹性,皮薄肉厚,肥瘦相间,膻味轻,非常适合用来焖、煮、炖,是传统粤菜师傅最喜欢的羊种之一,也是制作羊肉煲的首选食材。现代粤菜师傅也有使用广东惠州黑山羊的,这种羊的肉质比较紧实,膻味淡,红烧后口感黏稠。
      支竹羊腩煲在调味上强调浓郁而清甜,将干葱、蒜蓉炒香,加腐乳、蚝油、柱侯酱提味,加冰糖、甘蔗、马蹄、柠檬叶、八角、香叶、高汤,将羊肉皮朝下以文火焖1至2小时,收浓汁水。
      焖的过程中必须用文火,火大汤滚,则皮肉脱离、肉散不成形,以文火制作才能保证羊肉的完整。特别要注意的是,这道菜必须用糖,柱侯酱偏咸,加入适当的糖调和,会激发出更多的鲜味。冰糖有增加菜品质感的作用,其甜味清爽,不宜改用黄糖替代,因黄糖甜味浑厚,不如冰糖效果好。
      除了动物性食材之外,各类蔬菜也可以用砂煲制作。如芥兰、大芥菜,经霜打后鲜甜可口,在调味和烹制时间上都有很多关键之处。调味上,要突出蔬菜的鲜甜味,以盐、糖、蚝油为主;烹饪速度要快,保持蔬菜的爽脆口感,不能出水。
      但同样是煲,羊肉煲用的是焖的技法,文火加盖;蔬菜煲用的是啫的手法,大火烹制,不加盖。

      武火猛 砂锅鱼头
      砂锅鱼头的选料以水库鱼头为佳,泥腥味轻 ;也可以用海鱼制作,如黄鱼、东星斑等。
      烹饪手法不变,针对不同食材主厨要用到不同处理技巧,烹饪时间也不一样。鱼头应提前腌制,以蚝油、味精、鸡粉、生抽、美极、老抽等复合调味料腌透 ;加入花雕酒去除淡水鱼天然的土腥味,经过蒸制后,花雕酒有清香味,而白酒的酒味重,很容易被鱼肉吸收并掩盖鱼头的鲜味 ;还需要加适量生粉,其作用是锁住味道和水分 ;腌制2分钟即可,时间太久,过度入味,鱼肉容易塌。


 
      这道菜用的是生啫的手法——将猪油(量比较大)放入瓦鐣中烧至冒烟,放入干葱头、姜片、蒜蓉,再放入油泡过的主食材,撒调料拌匀,最后撒小料。啫的技法比较适合质脆易熟的食材,如黄鳝、牛蛙、鸡块等,用法非常广泛 ;猪油则可增加菜品的润度。凡啫类菜品一定用猛火,以刚克刚,加盖烹饪,如这道砂锅啫鱼头,一定要以最快的速度让鱼头成熟,立刻上桌。
 


 
本文节选2024年1期《中国烹饪》杂志
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