夺金团队唱响“年轻的喝彩”

      （文 / 王一宁 图 / 张洋  责任编辑 / 石叶鑫）烤鸭作为一道传承了几百年的中华美食，已成为我国烹饪界享誉海内外的“金名片”。为弘扬好这一传统技艺，打造工匠精神，促进烤鸭品类菜品的守正创新，由中国烹饪协会主办、中国烹协烤鸭专业委员会承办的“2023中国首届烤鸭技能烹饪大赛”今年已分区域举办了多场赛事。       在刚刚落幕的上海赛区比赛中，以焖炉烤鸭著称的京城老字号便宜坊赢得殊荣——便宜坊安华店凭借创新菜品与精湛厨艺一举摘得特金奖桂冠。由年轻的厨师长王景岩潜心研发的“1416烤鸭时令商务套餐”以荤素搭配、酸碱平衡、营养为鲜的特色，赢得专业评委们的一致可。
     
      多能后厨练就“精准”

      把控走进便宜坊安华店，上下二层以木色为基底的中式装修风格，凸显出这里坚守的传统技艺与菜式。到了饭口时间，一层的大玻璃窗内，并排四组大焖炉烟火正旺，客人点好鸭子落座不到一刻钟，便能品尝到刚出炉的烤鸭。
      之所以有这么快的出炉时间，基于这家店有一套严谨的菜品和厨师管理体系。王景岩从厨将近20年。他从烤鸭炉前做起，之后热菜、冷菜、面点都相继升任管理岗，成为厨师长后的他，更摸索出“一人多岗，一岗多责”的全能型人才培养模式。“我们的厨师在炒锅做了两年后，就要调到别的岗位上去，对他来说不仅精进了技术，待遇也会相应提升。这次去上海比赛的厨师，除了会烤鸭，还要会凉菜、热菜，如果没有之前多年的培养，仅凭几个人无法在大型比赛上短时间内做好这么多款菜式。”王景岩认为，虽然培养出的人才也面临跳槽、被挖角等问题，但他们打造全能型厨师的模式多年来始终秉承，队伍也保持了相对的稳定，在安华店及公司各下属餐厅里一干就是十多年的厨师有很多。       回到烤鸭出品上，安华店也形成了自己的一套“精算法”。“员工每天9:30上班后就开始加热炉膛，10:10头一批鸭子必须入炉，平日非高峰期大约15分钟入一炉，焖炉的烤制时间为50至60分钟，一次入炉多少只鸭需要‘鸭老大’对就餐人数、时间、食客类型有丰富的把控经验。只有这样，才能做到每一桌点烤鸭的客人落座后，很快就能吃到新鲜出炉的热‘锅挑儿’。”王景岩介绍道。

      传承不守旧 “时令”助创新

      首届烤鸭技能烹饪大赛的举办，从地域交流、同行业竞技等多个层面促进了烤鸭产业的创新发展，上海赛区的比赛吸引了20余支烤鸭企业代表队参与角逐，在历时两天的比赛中，参赛选手所有菜品必须现场制作完成，作品既要能发挥烤鸭作为主菜的特色，又要新颖有创意，呈现营养丰富并兼具美学的餐品。
      “多年的经营中，我们店一直重视菜品创新，菜单一年一大换。通过控制烤鸭之外热菜、凉菜、面点的数量，对灶台数与餐位数做到最优化的配比对应。而遵循时令推出新菜肴，也是我们厨师团队常动脑筋的地方。”王景岩深深记得，师父綦光强曾教导过他“传承不守旧，创新不忘本”，因此多年来便宜坊安华店的菜品一直以时令为特色进行调整推新。       这次获奖的“1416烤鸭时令商务套餐”包括烤鸭、鸭儿酥邂逅、葱油牛肝菌拌夜香花、香笋糟卤鸭舌、柠香菊花墨鱼汤，一鸭、两冷、一汤、一面点共五道菜，以时令食材搭配传统技法呈现，与其他代表队的老菜品相比，便宜坊安华店的套餐被“挑剔”的评委们给予了高分。
      王景岩介绍道 ：“像葱油牛肝菌拌夜香花这道菜，三月到七月正是鲜牛肝菌上市的最佳期，我们选用黑牛肝菌，用高汤蒸40分钟，再用调好的卤汤泡制，铺上五六月份上市的夜香花，搭配起来口感爽脆，有‘清热’的效果。因此这道热菜配合烤。鸭一上桌，以评委们对食材的深刻理解，立刻就明白了我们团队追求时令与创新的用意。”而另一道冷菜香笋糟卤鸭舌，相对于另两支代表队传统的“水晶鸭舌”，他们则选用了上海老大同的糟酒来卤制鸭舌，配以自制肉皮冻、鲟鱼子酱及湖南泡菜中的香笋，同一道菜兼得糟香与泡菜清香，赢得高分也是情理之中的。

      为健康餐饮把好食材源头

      便宜坊以烤鸭和京鲁菜著称，在北京和全国各地店面众多，按照集团的要求，除烤鸭必须标准化外，允许各店在其他菜品上有自创。如何能呈现安华店的菜品特色，在竞争激烈的京城餐饮市场上长久立足？王景岩认为，精选食材最重要！
      “安华店于2003年开业，今年正好20年。这20年我们虽然有迁址，但一直有稳定的回头客，既有周边居民，也有商务客人，如今的人均消费在150元左右，商务宴请会再高一些。随着人工和其他成本不断上涨，我们也要经常调整禽类、畜类、海鲜类、素菜类和高档宴请的菜品结构”，据王景岩介绍，安华店的厨师们会经常走出去学习其他企业的好经验，或是到食材产地寻访，去南方看海鲜，去内蒙古找优质牛羊肉……把市场上最新出现的好原材料带回来。       他谈道 ：“未来的高端餐饮，拼的必然是原材料以及厨师对它的理解。像新荣记这样的餐厅，就是北京餐饮圈的标杆。我们安华店若想长久立于不败，也必须做良心品质和时令菜肴，春夏秋冬每一个季节有应季菜单，结合合理的客单价，让顾客能满意、老板有利润！”基于多年的餐饮管理经验，王景岩认为，厨师团队应该保证投资人有15%至20%的合理利润率，在此基础上就要为“健康饮食”而追求优质原材料。为此，他会亲自去山姆会员店采购澳洲谷饲牛肉，去良知隆采购冻品，而调味料全部选用家乐等知名品牌，用他的话说 ：“‘把好源头找食材’已成为便宜坊安华店的又一经营理念”。  
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