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夺金团队唱响“年轻的喝彩”

2023-07-28 15:10:20 来源:《中国烹饪》杂志2023年7月刊  
      (文 / 王一宁 图 / 张洋  责任编辑 / 石叶鑫)烤鸭作为一道传承了几百年的中华美食,已成为我国烹饪界享誉海内外的“金名片”。为弘扬好这一传统技艺,打造工匠精神,促进烤鸭品类菜品的守正创新,由中国烹饪协会主办、中国烹协烤鸭专业委员会承办的“2023中国首届烤鸭技能烹饪大赛”今年已分区域举办了多场赛事。

便宜坊安华店中式风格的大厅门廊。


王景岩带领便宜坊安华店团队赢得“2023 中国首届烤鸭技能烹饪大赛 (上海赛区)”特金奖。

 
      在刚刚落幕的上海赛区比赛中,以焖炉烤鸭著称的京城老字号便宜坊赢得殊荣——便宜坊安华店凭借创新菜品与精湛厨艺一举摘得特金奖桂冠。由年轻的厨师长王景岩潜心研发的“1416烤鸭时令商务套餐”以荤素搭配、酸碱平衡、营养为鲜的特色,赢得专业评委们的一致可。
     
      多能后厨练就“精准”

      把控走进便宜坊安华店,上下二层以木色为基底的中式装修风格,凸显出这里坚守的传统技艺与菜式。到了饭口时间,一层的大玻璃窗内,并排四组大焖炉烟火正旺,客人点好鸭子落座不到一刻钟,便能品尝到刚出炉的烤鸭。
      之所以有这么快的出炉时间,基于这家店有一套严谨的菜品和厨师管理体系。王景岩从厨将近20年。他从烤鸭炉前做起,之后热菜、冷菜、面点都相继升任管理岗,成为厨师长后的他,更摸索出“一人多岗,一岗多责”的全能型人才培养模式。“我们的厨师在炒锅做了两年后,就要调到别的岗位上去,对他来说不仅精进了技术,待遇也会相应提升。这次去上海比赛的厨师,除了会烤鸭,还要会凉菜、热菜,如果没有之前多年的培养,仅凭几个人无法在大型比赛上短时间内做好这么多款菜式。”王景岩认为,虽然培养出的人才也面临跳槽、被挖角等问题,但他们打造全能型厨师的模式多年来始终秉承,队伍也保持了相对的稳定,在安华店及公司各下属餐厅里一干就是十多年的厨师有很多。

便宜坊安华店在烤鸭赛上赢得的奖牌和证书。


每只刚出炉的烤鸭能够片出400至500克肉。

 
      回到烤鸭出品上,安华店也形成了自己的一套“精算法”。“员工每天9:30上班后就开始加热炉膛,10:10头一批鸭子必须入炉,平日非高峰期大约15分钟入一炉,焖炉的烤制时间为50至60分钟,一次入炉多少只鸭需要‘鸭老大’对就餐人数、时间、食客类型有丰富的把控经验。只有这样,才能做到每一桌点烤鸭的客人落座后,很快就能吃到新鲜出炉的热‘锅挑儿’。”王景岩介绍道。

      传承不守旧 “时令”助创新

      首届烤鸭技能烹饪大赛的举办,从地域交流、同行业竞技等多个层面促进了烤鸭产业的创新发展,上海赛区的比赛吸引了20余支烤鸭企业代表队参与角逐,在历时两天的比赛中,参赛选手所有菜品必须现场制作完成,作品既要能发挥烤鸭作为主菜的特色,又要新颖有创意,呈现营养丰富并兼具美学的餐品。
      “多年的经营中,我们店一直重视菜品创新,菜单一年一大换。通过控制烤鸭之外热菜、凉菜、面点的数量,对灶台数与餐位数做到最优化的配比对应。而遵循时令推出新菜肴,也是我们厨师团队常动脑筋的地方。”王景岩深深记得,师父綦光强曾教导过他“传承不守旧,创新不忘本”,因此多年来便宜坊安华店的菜品一直以时令为特色进行调整推新。

以便宜坊创始时间命名的“1416 烤鸭时令商务套餐”
 
      这次获奖的“1416烤鸭时令商务套餐”包括烤鸭、鸭儿酥邂逅、葱油牛肝菌拌夜香花、香笋糟卤鸭舌、柠香菊花墨鱼汤,一鸭、两冷、一汤、一面点共五道菜,以时令食材搭配传统技法呈现,与其他代表队的老菜品相比,便宜坊安华店的套餐被“挑剔”的评委们给予了高分。
      王景岩介绍道 :“像葱油牛肝菌拌夜香花这道菜,三月到七月正是鲜牛肝菌上市的最佳期,我们选用黑牛肝菌,用高汤蒸40分钟,再用调好的卤汤泡制,铺上五六月份上市的夜香花,搭配起来口感爽脆,有‘清热’的效果。因此这道热菜配合烤。鸭一上桌,以评委们对食材的深刻理解,立刻就明白了我们团队追求时令与创新的用意。”而另一道冷菜香笋糟卤鸭舌,相对于另两支代表队传统的“水晶鸭舌”,他们则选用了上海老大同的糟酒来卤制鸭舌,配以自制肉皮冻、鲟鱼子酱及湖南泡菜中的香笋,同一道菜兼得糟香与泡菜清香,赢得高分也是情理之中的。

      为健康餐饮把好食材源头

      便宜坊以烤鸭和京鲁菜著称,在北京和全国各地店面众多,按照集团的要求,除烤鸭必须标准化外,允许各店在其他菜品上有自创。如何能呈现安华店的菜品特色,在竞争激烈的京城餐饮市场上长久立足?王景岩认为,精选食材最重要!
      “安华店于2003年开业,今年正好20年。这20年我们虽然有迁址,但一直有稳定的回头客,既有周边居民,也有商务客人,如今的人均消费在150元左右,商务宴请会再高一些。随着人工和其他成本不断上涨,我们也要经常调整禽类、畜类、海鲜类、素菜类和高档宴请的菜品结构”,据王景岩介绍,安华店的厨师们会经常走出去学习其他企业的好经验,或是到食材产地寻访,去南方看海鲜,去内蒙古找优质牛羊肉……把市场上最新出现的好原材料带回来。

年轻厨师马少华在片切烤鸭。
 
      他谈道 :“未来的高端餐饮,拼的必然是原材料以及厨师对它的理解。像新荣记这样的餐厅,就是北京餐饮圈的标杆。我们安华店若想长久立于不败,也必须做良心品质和时令菜肴,春夏秋冬每一个季节有应季菜单,结合合理的客单价,让顾客能满意、老板有利润!”基于多年的餐饮管理经验,王景岩认为,厨师团队应该保证投资人有15%至20%的合理利润率,在此基础上就要为“健康饮食”而追求优质原材料。为此,他会亲自去山姆会员店采购澳洲谷饲牛肉,去良知隆采购冻品,而调味料全部选用家乐等知名品牌,用他的话说 :“‘把好源头找食材’已成为便宜坊安华店的又一经营理念”。

王景岩 1987年出生,现任便宜坊安华店厨师长,擅长京鲁菜制作。
2004年职校毕业后进入便宜坊集团实习,多次被集团评为先进工作者,外派台湾等地技术交流,参加电视台美食节目录制。
2019年作为中华饮食文化代表团成员,以精湛的烹饪技艺和认真的工作态度,圆满完成世界中餐业联合会举办的
“2019泰国欢乐春节——行走的年夜饭”各项任务。
曾获第四届全国饭店业职业技能竞赛中式烹调师金奖、第五届中俄蒙国际美食文化节暨首届世界烹羊大赛金奖等。
 
本文节选2023年7期《中国烹饪》杂志
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