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从北到南粽不同

2023-07-21 11:12:40 来源:《中国烹饪》杂志2023年7月刊  
    (文 / 高文麒 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶鑫)“五月榴花妖艳烘,绿杨带雨垂垂重。五色新丝缠角粽,金盘送,生绡画扇盘双凤。正是浴兰时节动,菖蒲酒美清樽共。叶里黄骊时一弄,犹瞢忪,等闲惊破纱窗梦。”这首《渔家傲》是北宋文豪欧阳修的作品,静静读一遍,端午前后山间田野的青翠粉绿,轻轻拂过的微风,甚至温热中带着点清凉的温度,历历在目,仿佛身临其境。
      我喜欢宋词,不过在此我们不讨论诗词,像我这样的饕餮之客,只关注金盘里的“五色新丝缠角粽”。您也别问我这是什么粽,他老人家酒足饭饱,迷迷糊糊打着盹呢。咱不懂,咱也不敢问。
      传统饮食里有许多应节、应季的特殊之物,粽子就是端午节的专用食品。传说中,粽子的来源关联到楚国战国时期三闾大夫屈原投江自尽的故事,因而有人说端午不宜“快乐”。这真是不学无术胡说八道。
      晋朝周处 《风土记》中记载:“仲夏端午,烹鹜角黍。端,始也,谓五月初五日也。”端午是仲夏月的第一个午日,就是夏历的午月午日。屈原是在端午自杀的,但端午节并非是为了纪念屈原而有的。根据闻一多先生等学者考证,端午节食粽子、划龙舟等习俗,源自南方百越祭祀龙神的传统。此外,从 《梦粱录》《謇斋琐缀录》等宋明文人笔记看来,历史上的端午一直都很快乐。宋朝过端午,宫廷里要举行一整天的音乐会,皇帝皇后要观赏各种水上表演、龙舟竞赛,皇帝要赏赐大臣新衣。明朝端午节,皇帝要在奉天殿大宴群臣。自古端午一直很快乐,不明白为什么突然不能快乐。
      我自小酷爱糯米食品,当然包括各地的粽子。在我看来,粽子越往南越精彩。北方粽子以“江米小枣”为主力,没有竹叶就用苇叶,里面除了白色的糯米饭就是红色的小枣,有些也会包点豆沙,对习惯闽南烧肉粽的我来说太单调了,一点也提不起食欲。
      江浙一带著名的湖州粽子、嘉兴粽子略微好些,有包豆沙的甜粽,有包五花肉的咸粽,口味比江米小枣浓郁,内容也有些变化。但是这种粽子使用圆糯米,圆糯米比较黏,颗粒感差,加上包好之后一般在开水里煮熟,圆糯米吸收大量水分后几乎糊成一团,不巧,这正是我最不喜欢的口感。因此,整个湖州、嘉兴粽子家族对我也没什么吸引力。
      我老家的闽南烧肉粽就不一样了,肥瘦相间、油光闪亮、香喷喷的五花肉是标配,随地域不同,还有香菇、板栗、花生、海米、蚝干、咸蛋黄等,随心所欲,洋洋洒洒,丰盛极了。而且闽南粽子用的是长糯米,不太黏,颗粒感好,口感比较清晰,唯一缺点是吃多了不好消化。
      从前每到端午,家母一定组织我们兄弟姐妹包粽子,还得缝香囊、插菖蒲,认为这才有过端午的氛围。如今家母离世多年,我们兄弟姐妹也各自成家,但每年端午一定尽可能凑在一起包粽子。当年我们围着母亲、孙子辈围着祖母包粽子的画面,正是对这个节日最鲜活的回忆。
      热气蒸腾的粽子端上桌,扑鼻的粽叶清香,剥开,淡淡酱油色的糯米饭、大块暗红透光的五花肉、整朵黑色的香菇、鹅黄的板栗、整个卤制的蚝干、金黄的咸蛋黄,几乎要把粽子撑爆。卤香、肉香四溢,浇上一点海山酱,入口饱满充实,浓郁咸鲜,超级满足。配上一杯浓酽烫口的武夷铁观音,一粽足以解千愁。
      因为包着五花肉,所以闽南语里称粽子为“肉粽”。好多年前有一首闽南语流行歌曲《烧肉粽》,“烧”在闽南语里是“热”的意思。福建的泉州、晋江、厦门一带,卖粽子的招牌上都是“肉粽”,没有写“粽子”的,因为粽子这个词的闽南语发音相当拗口,不如肉粽顺口。
      我国台湾地区的饮食习惯来自闽南,肉粽跟闽南的肉粽大同小异,各种食材运用得随心所欲。台湾肉粽还分成以台北为中心的北部粽和以台南为中心的南部粽。从材料来说,南部粽包花生,甚至萝卜干,而北部粽不放这两种食材;南部粽在水里煮熟,北部粽则是笼屉蒸熟;南部粽比较黏糯,而北部粽颗粒感较强。对我而言,这两者各有所长,都能接受,但口感上都达不到完美境界。
      我在上海的餐厅嗑米采取潮汕熬粥的兑米手法,用江浙一带的圆糯米掺入福建的长糯米来包粽子。两种糯米得分别处理,烹调手法比较麻烦,但是既有圆糯米的黏糯又有长糯米的颗粒感,是我最喜欢的口感。

作者简介:高文麒  中国台湾人,饮食文化研究者,策划、设计北京痴面馆、广州面谱创意面馆、上海嗑米米食主题餐厅等多家餐饮品牌。
著有《文化中国》《魅力城市》《面食文化探索》等系列丛书。




 
本文节选2023年6期《中国烹饪》杂志
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