辽河口渔家菜被他们推向更广阔的天地

　　（文/褚宏辚   图/张洋）滩涂旷野，长天落日，生长于辽河口的张嵩从小在辽河岸边感受河海无边的自由畅快，学蛙成泳捉鱼虫，天马行空乐无穷。他热衷于收藏辽河岸边渔家的物件，中学组乐队写歌，大学是中文系文青，毕业后成为语文老师，恋爱结婚，因向往更开阔的天地偶然步入餐饮业。他发现餐桌文化氛围特别有意思，“人们通过菜品、服务仪式感形成一种‘场’，我就有个想法，可以把从小喜欢的地域民俗、收藏品在餐厅空间里表达出来”。为实现个人理想，张嵩与夫人辛亚萍携手创业，深入民间挖掘辽河口地域食材，跟渔民学习民间特色菜，收集整理当地民俗和食俗，开餐厅，做博物馆，出版书籍，创办学校，开发文创产品……

辽河口渔家菜特色食材加工技艺与习俗代表性传承人张嵩、辛亚萍

　　向下扎根

　　辽河口渔家菜起源于辽宁盘锦，也是辽河民间菜的组成部分。得地利之便，盘锦的特色食材非常丰富。其中，河鲜主要来自辽河支干流、大辽河支干流和大凌河支干流;海鲜则来自远海、近海和滩涂，还有以浅水区为主的定置渔场、以深水区为主的游动渔业;湖鲜则来自塘、沟、水库等。作为交通枢纽，内陆地区的山珍则在码头沉淀，野蔬的种类也有很多。此外，盘锦大米、盘锦河豚、盘锦泥鳅鱼、盘锦河蟹、盘锦碱地柿子等都是国家地理标志保护产品。当地渔民广泛选取各种食材，将其以地道做法烹制而成，特点是四季分明、食俗互动、民俗融合、餐酒搭配。　

碱地柿子

　　张嵩从小就跟渔民打交道，做餐饮后更是常年扎根辽河口，跟老船长、渔民学习厨艺。他主张“不学大师学大妈”，像辽河口渔家菜的代表菜海蜇炖肉、河蟹豆腐都是从民间学来的。

海蜇炖肉

　　丰富多样的储藏方式

　　四季分明的气候让这里的食材时令性特征明显，储存方式多样，主要有暂养、窖藏、冰藏、腌制、晾晒、发酵、盐干、卤干、风干、熏干等，技艺独特，花样繁多，代代传袭。其中，“晒虾皮”“撇虾油”“下虾酱”“矾海蜇”等民间技艺已经传承百年。

晾晒虾皮

　　暂养是指对于海边、河边食材的选择、加工，张嵩解释道，就是“海边可以囤些海水暂养，河边和在河沟里暂养”，遵循“不地不食、不时不食”的选材理念，制作时讲究即捕即食，可以最大限度地保持食材原本的营养价值。但不是所有食材都能暂养，有些需要冰藏。据张嵩介绍，辽河口冰藏分为两种：天然冰藏和人工冰藏。天然冰藏即冬天直接将食材放在外面，如东北冻梨就是典型的食物，还有一些鱼类也可以这样做。人工冰藏则是冬天时，用冰镩子和麻绳到辽河及双台子河上采割天然冰，也有在辽东湾打冰排的，“冰块尽可能大，一块块攥起来，盖上草帘子、草袋子之类，因为体积庞大，融化速度缓慢。渔获捕捞回来，就可把冰块凿碎，凿成拳头样大小，一屋鱼，一屋碎冰地铺起来，用冰把鱼全部埋上。”当地现在仍有取冰的风俗，张嵩参加过，觉得特别有意思。

　　有时，拉回来的冰会放到窖里，这又引出窖藏仓储，分为地下窖、地上仓两种。地下窖一般存放萝卜、白菜及一些水果等，也有单独存放优质原浆酒的。地上仓一般存储谷物，优点是通风好，且极少有老鼠。

　　盐藏也是当地常见的储藏方式。辽河口盐卤资源丰富，曾是辽宁主要的盐碱生产地，“晒盐熬碱和卤水制作”曾为这一区域传统的生产技艺，具有深广的民间基础。当地民众习惯把盐叫做“小盐”，以区别海盐。如今，辽河口西北地区的盐田还在，晒盐的工匠也在，仍有生产活动，是仍在有序传承的文化遗产。“盐藏也分很多类型，有的食材直接用盐，有的是用盐水。咱们海边有一种特殊的方式叫‘盐水炸’，渔船上有炸货锅，里面放上盐水，不管什么海鲜都用盐水炸一下。”东北方言里，“炸”就是“焯”，海鲜用沸腾的盐水中焯烫后，更易于保存。

　　此外，还有晾晒法。张嵩说他们有道菜叫清蒸小鲅鱼，这种小鲅鱼在蒸制前需提前抹盐，在阴凉通风处晾一夜，所以也叫“一夜干”。这道菜源自渔民出海打捞，将捕捞上来的小鲅鱼直接用盐处理一下，挂在船上，等到回到岸边时，天也亮了，直接清蒸。

　　辽河口渔家菜的制作技艺

　　辽河口具有多民族的历史文化，包括以渔获为主的“古渔雁”汉族区、以商贩为主的回族区和以耕种为主的朝鲜族区。古渔雁即赶海的打鱼人，是辽河口古已有之的一个从事特殊生计的群体。历史上，二界沟原只是当地打鱼人落脚聚集的一个小渔村，这里的打鱼人多是来自河北省白洋淀的穷苦人，他们没有远海捕捞的实力，只能像候鸟一样随着季节的变化，顺着沿海的水陆边缘迁徙到河口捕鱼捞虾，过着“生吃螃蟹活吃虾”的原始渔猎生活，当地人称他们为“渔雁”。在漫长的捕捞岁月里，二界沟地区积淀了深厚的渔雁文化。

　　作为近代海陆的枢纽，多种食材和多种制作方法又在这里交汇融合，继而形成了临河(辽河、大辽河、大凌河)的塘铺菜及码头菜、临海(渤海)的船菜及网铺菜和临路(铁路、公路)的窝铺菜。

河蚶归来

　　经过多年的挖掘整理，张嵩、辛亚萍及其团队总结出辽河口渔家菜有扒、熘、烧、炸、烩等30余种技法，有海蜇炖肉、文蛤手撕茄子等40多种代表性菜品。其中，盘锦一网鲜、海蜇炖肉是船菜的代表;古镇老式火烧、养生黑豆腐饭、河蚶归来则是码头菜的招牌;辽河野生大鱼、金牌脆皮虾、螺头水豆角是塘铺菜;河蟹豆腐、稻家私享、湿地稻香鸭则是窝铺菜。

古镇老式火烧

　　向下深扎，探源辽河，在张嵩和辛亚萍看来，一是感恩，寻根溯源，对自然物产和民间智慧抱有尊重和敬畏之心;二是求甚解，“找寻辽河口渔家菜的根，了解什么时节出产何种食材，为什么采用特定方式储存加工食材，蕴含怎样的民俗、食俗，进而感受和提炼辽河的文化”。他们曾在2007年探访盘锦几百公里以外的辽河源头，采集火种，作为餐厅的薪火之源。

张嵩、辛亚萍多次带领团队深入辽河口挖掘地域优质食材。

　　辽河有二源，西源称西辽河，东源称东辽河，两源在辽宁省昌图县福德店汇合，一路还有小的细流汇入，成为中国七大河流之一。在他们原本的想象中，辽河之源应是非常宏大的景象，而展现在眼前的却只是涓涓细流，“脆弱又顽强”。多年探源扎根，令他们深切感受到，“辽河的源头是需要保护的，辽河口的食俗文化非常值得挖掘、传承和发展”。他们以“福德汇”命名自己的企业，将地域文化融入企业的核心文化，这也实现了张嵩的一个梦想。

　　向上开花

　　张嵩和辛亚萍从辽河源头采集的火种，经由员工之手一路传递到位于辽河入海口的盘锦，燃起他们第一家餐厅的炉火。这个火种之后被存放于火种盒里，每家新餐厅开业都会将火种经由员工传递到新店，燃起灶火。“这是我们团队对餐饮的敬重，对食物的敬重，更是对辽河地域文化的敬重。”辛亚萍说。

　　对辽河口渔家菜的发掘整理，只是张嵩、辛亚萍从美食入手探寻辽河口文化的一个切入点，他们真正想要做的还是叫响辽河口文化这一地域文化品牌，以辽河口渔家菜这个非遗项目为载体，向上开花。

　位于辽宁盘锦的辽河民俗博物馆收藏近万件辽河口民俗展品。

　　2007年，他们创建了福德汇·辽河民俗博物馆，占地面积一万平方米，成功获批国家AAA级旅游景区。馆内收藏民俗展品近万件，展示渔雁文化中的衣、食、住、行、渔、牧、耕、贾、读等九大板块，将具有代表性的民俗用具、民俗文化及文创产品归类，并对其进行静态展示和动态传承。

辽河渡口盘锦店明厨亮灶

　　这间博物馆还不断拓展辽河口文化业态和围绕辽河口海洋资源的餐饮业态，打造民俗博物馆里的餐厅——辽河渡口。至今，他们已先后在盘锦、沈阳、深圳、北京等地创建了10余家辽河文化博物馆主题餐厅，传承、推广、发展辽河口渔家菜，成为辽河文化对外展示的窗口和载体。辽河口渔家菜也已经成为盘锦“市菜”和全市众多餐饮企业的主打品牌。目前，盘锦已经确定了4个辽河口渔家菜特色街区，拥有挂牌示范店3家、特色店12家。

艺术馆中的餐厅——福德汇·北京止观小馆，是全球首家米其林东北菜餐厅。

　　十几年前，辛亚萍正为一场高规格宴会服务做准备，有一位国宴烹饪大师为他们做指导。那位烹饪大师问她有什么梦想，她脱口而出：“我想要做成一家米其林餐厅。”那时，米其林餐厅评选何时进入中国内地还是未知数，况且还是要将东北菜馆做成一家米其林餐厅。2020年，辛亚萍梦想成真。福德汇·北京止观小馆入选米其林一星餐厅，成为全球首家米其林东北菜餐厅。

央视大型历史文化类纪录片《稻米之路》中的辽河口渔家菜招牌菜“稻家私享”

　　这些年，福德汇旗下的餐饮企业先后获得多项大奖。辽河口渔家菜的特色食材蒲笋、招牌菜“稻家私享”出现在央视大型纪录片中。2018年，福德汇集团被中国烹饪协会授予“国家级餐饮业质量安全提升工程示范企业”。他们还策划、出版了《田庄台事情——辽河水道文明纪实》《辽宁地域文化通览·盘锦卷》等书，与《辽沈晚报》合作，连载《辽河食材字典》。

　　向外发展

　　在不断扎根民间、向上生发的过程中，张嵩、辛亚萍积蓄了丰富的能量，水到渠成地将辽河口渔家菜的特色食材加工技艺和地域文化推向更广阔的天地。

　　福德汇于2017年成立了职业技术培训学校，累计培训5万人，培养了大批传承辽河口渔家菜非遗技艺的优秀人才。2018年，在中国烹饪协会举办的向世界发布“中国菜”活动中，辽河口渔家菜作为辽宁美食代表上榜;2019年，辽河口渔家菜在世厨联马来西亚金牛国际烹饪挑战赛上捧回“金牛奖”。

　　辛亚萍还积极培养辽河口渔家菜非遗美食服务师，为辽河口非遗美食全产业链培养餐厅服务、文创推广等一系列职业群。2018年4月，第45届世界技能大赛餐厅服务项目行业选拔赛在福德汇·辽河民俗博物馆举行;同年8月，福德汇成为第45届世界技能大赛“中国集训基地”，这是继上海、广州、杭州三家国家集训基地后，由人社部批准的全国唯一一家餐厅服务项目企业实训基地。在这里进行过实训后，国家集训队从专家教授、指导老师到队员给予一致好评，福德汇也于2021年再度成为第46届世界技能大赛的中国集训基地。

　　源自对于家乡民风民情的热爱，张嵩和辛亚萍将爱好融入工作，进而成为终生的事业，并乐此不疲。他们实现了辽河口渔家菜的餐饮生产性保护和文创性传承，找到企业发展更有生命力的新模式。未来，他们将继续沿着“传承和保护辽河口渔家菜”这条路走下去，将东北饮食文化发扬光大。