宇宙的尽头是“贝果”

2022-08-11 13:32:01 来源:中国烹饪杂志  
【主讲人简介】
朋福东   生于 1988 年。国家高级技师,正高级讲师,中国烘焙名匠,江苏省技术能手,面包研修社创始人,苏州朋焙烘焙技术研发中心主理人。曾在 2018 年代表中国队参加德国慕尼黑 IBA 世界面包师大赛(IBA-UIBC-CUP),获得团队赛金牌;同年荣获第二届世界面包六强精英赛冠军。荣获江苏省人社厅颁发的二等功勋章;个人原创面包制作工艺被收录进在法国烘焙名著《RESPECTUS PANIS Ⅱ》一书中。目前出版烘焙书籍有《面包大全》《天然酵母面包制作教科书》《面包教科书》等。2018 年正式加入世界面包大使团(2005 年由业内资深、著名的 10 位烘焙师创立于法国,由其主办的国际赛事即世界面包大赛),成为助力世界面包发展的中坚力量。
                                     
    最近很多人都被一部无厘头的喜剧科幻电影——《瞬息全宇宙》整“破防”了。故事搭乘“元宇宙”新概念的东风,并集结数十种平行宇宙景观,主人公们不停地变装打怪,呈现出游戏电影的形态。这是一个平平无奇的亚裔中年女性如何拯救家庭的故事,这也是一家人最终因爱而和解的故事。
      当女主角和她的女儿在一个由贝果构建的宇宙中进行穿梭,历经无限次的重复、无限次的循环,最终又选择回到原点。作为观者的我们似乎也理解了“宇宙不过是个贝果”——坍塌为黑洞,终究会吞噬一切。对我来说,看完这部电影的后遗症就是对贝果的感觉不一样了,每次看到它都会幻想着自己被吸进去,看看平行时空的“我”在做什么。
与《瞬息全宇宙》中具有超级魔力的贝果相比,现实生活中这个中心空洞的圆圈形面包则是烘焙界的元老。其历史可以追溯到公元 1683 年,一位奥地利维也纳的烘焙师利用酵母发酵的面团做成了最早的贝果,但它的外形更像马镫(beugel),之后贝果在东欧广受欢迎,才逐渐演变为今日的贝果(buger)造型。
                                   
      贝果之所以流行,是因其具有低糖、低脂的特点,非常符合当下健康饮食的理念。同时,贝果的可塑性很强,甚至是“百搭王”,食客可以根据自己的口味喜好,自由地搭配各种蔬菜、水果、肉类、鱼类、酱料等,可以说次次都不一样,但营养又能均衡,滋味和谐统一。这也造就了许多以贝果为核心单品的门店,家家特色都不同。
      在国内市场,目前传统贝果和亚洲贝果是主流。传统贝果追求的是浓郁的麦香味和富有嚼劲的口感 ;亚洲贝果则拥有亚洲人喜欢的糯糯 Q 弹的口感,中间还会夹入丰富的馅料,吃起来麦香味不明显而甜味突出。
      判定一款贝果烘焙是否成功有许多维度。传统贝果从外观上来讲色泽呈棕红色,且很有光泽,不可以是哑光;按压要有弹性,不可以太软;味道一定是麦香味扑鼻;口感紧实,有嚼劲,韧度好。它的制作关键在于面团发酵不要太足,面粉要选用灰分含量高(小麦所含的矿物质,也决定了小麦风味的丰富程度),在出炉时,可以趁热适当地喷一些水或者牛奶来增加面包的光泽度。
      亚洲贝果,尤其国内出品的,口感以柔软为主要特征,味道相比传统贝果更加丰富。这不仅是东西方人饮食、生活习惯的差异,也是传统贝果与创新贝果的主要区别。传统贝果颜色、造型、食材搭配过于单一,而创新贝果可以天马行空,色彩缤纷,视觉冲击力强,口感层次也更为丰富。我们研发的贝果融入了很多中式元素,如将本地的艾草榨成汁后拌到面团中,或包入四川腊肠,通过不同食材的组合,同时也采用不同的制作工艺,呈现出多元化的口感,赋予贝果更多的可能性。这样的贝果也更有吸引力。
 
 

相关阅读