安万国：水到渠成 心系传承

      （文 / 褚宏辚 图 / 张洋 刘达华 责任编辑 / 石叶馨）安万国今年62岁了，从1980年进入北京丰泽园饭店一直工作至今，和他的师父——国宝级烹饪大师、鲁菜泰斗王义均先生一样，一生事厨丰泽园。在丰泽园任总厨的他，原本前两年应该退休享受天伦之乐了，但因担负着丰泽园鲁菜技艺传承的重任，返聘后继续担任北京丰泽园饭店行政总厨师长。
 
      一切都是水到渠成

      1962 年，安万国生于北京，高中毕业后做了两年临时工。1980年初赶上丰泽园招工，父母觉得这是个好机会——在老一辈眼中，那可是“饿不着”的工作，况且丰泽园接待的都是政要名流，名厨辈出，同年三月，他进入这个京城响当当的鲁菜馆做学徒工。
      安万国待人随和，刚到丰泽园上班时，大家都亲切地叫他“小安子”，即使现在成了一代名厨，老同事们还是亲切地称他一声“安子”。他心里有一股劲，而且在烹饪方面悟性强，从粗加工、切配到冷菜、热菜，乃至烤鸭，他掌握得都很快，干起来得心应手，进入丰泽园不久，就成了年轻厨师中的佼佼者。
      王义均先生评价这位徒弟是“凡事认真要强，一菜一汤，不论什么场合，都一丝不苟”。安万国则说自己比较幸运，遇到很多好机会，也因为业务能力强，他把握住了这些好机会。
      刚进店工作时，恰逢烤鸭师傅年纪大准备退休，于是选了几个年轻厨师学习烤鸭技术。安万国领悟力强又勤奋、上手快，成为烤鸭技艺的接班人。1986年，他又因此被王义均选中，作为“中国厨师工作团”六位成员之一，前往美国新泽西州的“中国饭店”工作两年。1992年、1997年又先后两次被公派到日本进行为期一年的工作。国外工作的历练使他成为技术能力过硬的多面手，不仅烤鸭技术纯熟，且煎、炒、烹、炸、烩、熘的热菜技术样样精通。1996年，安万国在上海举办的第二届国际烹饪大赛中获得优秀奖 ；1997年，30多岁的他就成为丰泽园二楼宴会厨师长，此后又担任零点餐厅厨师长。在此期间，他稳扎稳打，参加厨师评级考试，40多岁成为中式烹调高级技师。
        2001年，第二十一届世界大学生运动会在北京举办，这是我国举办的首次世界级综合性运动会。安万国被任命为本届“大运会”的中餐总厨师长，责任重大。比赛期间，他一直住在大运村，每天24小时待命，不敢有丝毫懈怠，最终圆满完成任务，受到各方好评。这次接待任务使安万国了解到国际赛事对食品安全卫生标准以及餐食规制等要求，为以后执行大型活动餐饮服务任务打下基础。
      平常工作中，安万国一丝不苟，在他的带领下，餐饮部经营业绩稳步上升，仅2003年除夕夜年夜饭的收入就达7.5万元，创丰泽园历史最好业绩。2015年，安万国被任命为北京丰泽园饭店总厨师长，当时店里与他同辈的师兄弟基本退休了，他面临着更大的压力和挑战。此后，为应对餐饮市场的变化，安万国调整菜单结构，进一步贴近大众消费需求，扛住三年疫情带来的经营压力，同时担负着承前启后的传承重任。
      在丰泽园工作的40多年，安万国的风格一向是按部就班地做好自己该做的，“按企业的规章制度去做，该我干的绝不推诿，身体力行，当上厨师长后身先士卒，一切水到渠成”。

      一招海参天下鲜

      众所周知，葱烧海参是北京丰泽园饭店的当家菜，并已发展成为中华名菜。丰泽园的大厨向来擅做海参菜式，而作为总厨师长的安万国，除葱烧海参外，还有代表个人特色的拿手海参菜。他在传统海参烹饪技艺基础上，在食材搭配、创意呈现方面加以突破，研发出太极海参、酿海参、乌龙筋拌白菜心等菜式。
      “酿海参是将糯米、豌豆、粗粮、鸡肉米等调味，酿入海参中，口味层次丰富，更有一种鲜美的味道；乌龙筋就是海参肠，海参肠焯水过凉，与白菜心一同拌制，海参肠营养丰富，也是原料的有效运用。”说起海参，安万国如数家珍。海参种类很多，烹饪技法也多种多样，他认为自己的诀窍并不难 ：“只要把海参的特性‘吃透’了，多加练习，自然游刃有余，海参可烧、炒、烩、汆、蒸、炖……”
        丰泽园的海参菜式主打刺参，且是干海参。对于选用刺参的标准，安万国说一定要到其原产地去，如大连、青岛和烟台等城市。而为了保证海参菜式的品质，丰泽园专门成立了海参班，专人负责海参的发制和制作，并配有专用器皿和工具。几代人的传承和钻研，使得丰泽园的海参烹饪技艺声名远播，如三鲜海参、红扒海参、山药海参、砂锅炖海参、口蘑烧海参、清烩海参、炝拌海参等，其菜单上一度有二三十种海参菜点，为适应大众消费需求，零点菜单精简到每个品类保留一两道海参餐品。安万国说，海参菜式是丰泽园历代师傅心血的结晶，他们这一代是站在巨人的肩膀上，也肩负着代际传承的使命。传承的意义
      时光倒转90年，创立于1930年的丰泽园饭庄因名厨会聚、厨艺精湛、菜式讲究、环境雅致，一时成为达官显贵、社会名流的饮宴、聚会之地。新中国成立后，这家老字号更是新人辈出，各个大厨的代表菜花样繁多，技压京城，丰泽园鲁菜技艺经历代名厨口传心授传承至今。
      山东是孔孟之乡，受儒家思想影响，鲁菜师门十分注重礼仪，有“尊师长、重礼节、讲辈分、知进退”的师门之风。“我们作为厨师，不是代表个人，而是顶着师门的荣耀和光环，做任何事不能给师门丢脸。影响师门形象的话和事，不会说也不会做。”作为北京丰泽园饭店鲁菜技艺第四代传承人，受师父言传身教，安万国更多是将自己看作丰泽园、师门中的一员去行事。
      在安万国看来，做人做菜都是一种传承。他从心底敬佩、敬重自己的师父王义均。1983年，王义均参加我国首次全国烹饪大赛“全国烹饪名师表演鉴定会”，是唯一一位获得两项荣誉的厨师——最佳厨师称号和冷荤盘制作工艺优秀奖。谈及那段往事，安万国记忆犹新：“我师父领完奖的第一件事就是到师爷家报喜去，感谢教导之恩。这让我深有感悟，师徒不单单是学习技术，如师如父的情谊尤为珍贵。”传承在这个意义上显得更为厚重深远。
      王义均大师与安万国的师徒名分是在1986年到美国工作时建立的。那时，他们白天在一起工作，晚上回到宿舍也会探讨厨艺。师父在工作、生活上关心徒弟们，徒弟们也照顾师父的起居。回国之后，他和师兄弟逢年过节常去师父家中探望，师父在厨艺上对他们倾囊相授，师徒情谊深厚。
      2017年，河北卫视《中华好家风》栏目邀请王义均携徒弟尹振江、安万国等参与节目录制。几代人守着一门古老的技艺，尊师重道，情谊相结，进而代代相传。安万国说 ：“师门也是家门，传承形成的凝聚力也是中华好家风。”
        2021年，丰泽园鲁菜制作技艺入选《北京市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录》。作为代表性传承人，安万国认为自己有责任和义务，把所掌握的厨艺毫无保留地传给下一代。如当年师父悉心培养年轻一代的他们一样，他将平生所学和经验传授给丰泽园新一代的传承人，如85后擅长热菜的任跃、专注冷菜拼摆的刘毅等中青年优秀厨师。“把他们培养好了，我就可以真正安心退休回家享福了。”安万国说。
      今年初，丰泽园首家新中式直营店在北京东直门开业。不同时代有不同的表达方式，安万国介绍说，与老店的庄重典雅、富丽堂皇不同，新店是原木简约、禅意淡然的新中式设计，跳跃着明亮的橙色，更贴近当代年轻人对用餐氛围的需求。在菜单设计上，既保留了丰泽园经典的葱烧海参、烩乌鱼蛋汤、干炸丸子、水晶肘子等传统菜，也推出了一系列新鲁菜、新京菜，更符合中青年的消费需求。耳畔传来古韵悠然、不绝如缕的琵琶曲，仿佛述说着百年流转，一脉相承。
      安万国始终低调谦和，采访中更多地将自己作为丰泽园和师门中的一员，感念师恩，一丝不苟，本分做事，水到渠成。他在实现自我价值的同时，使得鲁菜烹饪技艺和文化得以传承发展。如万千默 默耕耘的厨师一样，在平凡中成就自我的不凡人生，汇流成海，承载着中国烹饪的源远流长。

   
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