余立期：理工男的厨师之旅

      北京中轴线核心区隐匿着很多宝藏酒店和餐厅，也是卧虎藏龙之地。王府井大街和五四大街交汇处有家如藏宝阁般的艺术建筑——璞瑄酒店，走进去，如步入京城古韵风华与现代建筑艺术的秘境，层层铺开，来到位于酒店二层的左岸法餐厅，见到酒店行政总厨余立期。这位曾经的工程师，在28岁放弃原来的工作，从零开始走上厨师之路，成就了自己的热爱之旅。
      30 岁前，为心之所向拼一次
      余立期是香港人，行事规矩的他勤奋学业，从澳大利亚悉尼科技学院应用科学专业毕业后，回到香港从事工程师工作。他还利用业余时间继续深造，拿到工程管理硕士学位。不过，工程师于他来说只是份安身立命的体面工作，另一种角色始终牵动着他。
      在澳大利亚留学时，余立期曾在一家中餐厅兼职，从那时开始发现自己很享受处理食材的过程，并对烹饪产生了浓厚的兴趣。此后工程师的工作也与烹饪产生直接或间接的交集，心中的火苗燃起来了。
      2004 年，28岁的余立期向家人提出做厨师的决定，当时他已做了五年工程师。父亲听到这个消息，气得半年没跟他说话。直到余立期前往加拿大学厨前，父亲才找他坐下来聊天。
      “我就想在 30 岁之前，为自己喜欢的事情拼一把。”他对父亲说，给他两年时间，如果不行还可以回来继续做工程师。
      那年夏天，他来到位于加拿大渥太华的蓝带国际厨艺学院，开始厨师生涯。班上的同学来自世界各地的不同行业，和他一样都是因为喜欢，趁着还年轻再冒险一次。学习的过程是很愉快的，做自己喜欢的事，接触到不同文化和职业背景的人，大家一起为了梦想学法餐。
      厨房感，是时间累积出来的
      蓝带国际厨艺学院对学生有初、中、高三个等级的评定标准，达到中级后，学校就安排学生到外面的餐厅打工学习。2005年，余立期被介绍到当地一家名为Social的餐厅实习，他说自己很幸运遇上一位亦师亦友的主厨。
      Social的厨房团队都是来自不同国家的年轻人，各有所长，氛围轻松愉悦，主厨常给他们提供磨炼厨艺的机会。餐厅每天会安排一道当日特别菜式，由厨师自由创意。有一次，主厨让余立期设计一道前菜，得到肯定后成为当日的特别菜品。这对于一个刚入行的厨师来说是很大的鼓励。
      毕业后，他继续留在这家餐厅工作。餐厅分早晚班，每周休息两天，上晚班时，主厨会安排他到另外的餐厅学习。有一年，他甚至要同时打三份工，在前两份工作之外，早上七点还有一班。他身上一直有着勤力奋进的精神，“我入行年纪不小了，要把时间抓回来，就要多看多学多做”。Social餐厅的主厨也跟他说，多去不同厨房学习、工作，才能培养出厨房感，以后每到一个新厨房才会快速适应，这是教不会的，必须自己去体验。那一年也是他进步最快的一年，并晋升为餐厅副厨师长。
      “虽然辛苦，但很快乐。”他喜欢这份充满魅力的工作。Social餐厅有厨房和前厅人员互换岗位的传统，有一次，余立期被交换到前厅当服务员，上完菜后就站在旁边观察客人，“他们看到喜欢的菜品发自内心的开心，露出‘好吃’的满足感，那种直接的反馈很触动我，是让我不断坚持下去的动力”。
他还发现，客人在看到有些菜时，不知从哪开始吃、怎么吃。这都是厨师在厨房看不到、感受不到的。他意识到要走到前面与客人交流，才能更好地呈现菜品，提升客人的用餐体验。
      而且相对于坐在电脑前，他更喜欢厨房团队“作战”的氛围，大家为同一个目标奋战，不断磨合，共同成长，很热血很有劲！
 
      米其林，开启“地狱厨房”模式
      2009年，因要照顾母亲，余立期从渥太华回到香港工作。经朋友介绍，他应聘香港置地文华东方酒店的米其林二星餐厅Amber。这家餐厅被称作“香港法餐的少林寺”，只要在那“修炼”过，就如镀金。但不是谁都能经受住其高强度的锤炼。余立期顺利入职这家米其林餐厅，开启“地狱厨房”模式。
      虽然余立期在渥太华的餐厅是副厨师长职位，但由于没有在高级餐厅工作的经历，在Amber只能从厨房领班做起。他欣然接受，每天工作十四五个小时，经常没有时间吃饭，“有时在备餐间隙匆忙做点吃的，边干活边塞一口”。
      出餐时，厨房如“战场”，没达到标准，整个盘子、勺子就飞过来，就是现实版“地域厨房”，这也是很多米其林餐厅的常态。忙起来时，外籍主厨语速很快，厨房噪音又大，本地厨师有时听不明白，就会产生一些问题。余立期英语比较好，很快成为本地厨师和外籍主厨的沟通桥梁，逐渐协助主厨做工作，后来从
领班直接升为初级副主厨，并跟随团队前往日本进行厨艺交流，得到更多拓宽视野的机会。
      每个厨师都有个开店梦。几年后，朋友找余立期合伙开餐厅，他自然想试一下，于是离开Amber，跟朋友合作开了家当时正潮流的精酿啤酒餐吧。他负责餐厅的日常运营，从炒菜到打扫卫生，事无巨细，几乎一周无休。他感慨道 ：“真是太累了！加上香港房租很贵，盈利很难，真不如打工舒服。”在开店过程中，他认识了很多供应商，为北漂之旅埋下伏笔。
      一年后，他果断放弃开店，入职香港米其林一星餐厅EPURE。
      向北漂，邂逅艺术邂逅爱
      余立期还在EPURE餐厅工作时，经一位供应商朋友介绍，应邀参加北京罗红摄影艺术馆的开业活动，其规模之大和艺术之美令他印象深刻。当时，艺术馆在筹建餐厅，向他咨询如何做一间西餐厅。余立期建议先做西式简餐。
      此后，他又给艺术馆厨师做了一些培训，协助设计厨房。
      前前后后两年时间过去了，此时余立期在香港的发展遇到瓶颈，因为高级餐厅的主厨都是外籍厨师，很少给到本地厨师机会，做到副主厨就很难有晋升空间了。而当时北京西餐市场虽然尚不成熟，但发展空间更大。2018年，他与罗红摄影艺术馆一拍即合，成为馆内黑天鹅法餐厅行政总厨，打开北漂副本。
      老板对他说，“要做就做到最好，不用考虑成本。唯一的要求是将高标准坚持下去”。
      这简直是每个厨师的梦想。但真如做梦一般，2020年新冠肺炎疫情暴发，罗红摄影艺术馆平时人流较大，为防控疫情，多次实行临时关闭，最终他与团队不得不各奔东西。       2021年，余立期就任北京璞瑄酒店行政总厨。此时的他正值盛年，丰厚的法餐基础、多元的烹饪理念、丰富的厨政管理经验，以及对食物与人之间的关系更深入地理解，赋予餐品设计饱满且个性挥洒的空间。他说自己是个内向的人，借助烹饪可以表达自我、分享知识、传递热情。在北京的日子，他还因为食物邂逅了爱情，如今也是两岁女儿的父亲。一切的经历都可表现于菜品上。
      他在左岸法餐厅推出的冬季精选菜单充满温情和暖意，于细节处见功力和巧思。冬日小食玉米小热狗造型萌动，打破对传统热狗的固有认知，巧用玉米面糊炸制而成的金黄小球，包裹和牛香肠，外酥内软，搭配IPA啤酒芥末籽酱，入口清香，回味微苦，带来意想不到的层次感。松叶蟹的个性搭配和呈现颇有新意，番茄罗勒薄饼上搭配了蟹清汤冻，牛油果和苏马克鲜奶油，最后点缀鱼子酱，入口融化，为冬日带来清新的味蕾冲击。羊排配藜麦丸子，以低温慢煮的羊肩肉做细腻的内馅，藜麦替代面包糠，带来别样的口感 ；羊排辅以北非风味的香料，咖喱与孜然混合的香味，赋予羊排熟悉又独特的味觉体验。
      在余立期看来，工程师与厨师在做产品的流程规范时是相通的。“做菜就像盖房子一样。很多时候，做菜是一道一道盖上去的，味道是一层一层铺上去的。作为厨师，你的创意想法都来自你所有的经验积累。”他希望他的积累可以助力璞瑄酒店左岸法餐厅拿到米其林星级荣誉。同时希望能把自己积累的烹饪经验教给下一辈的中国年轻厨师。

 
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