拌炝煎炒皆成春

　　论渊源，苏州菜属于江浙菜范畴。江浙菜的范围相当于吴语区，主要集中于江苏南部的苏州、无锡、常州，浙江全部、上海以及江西东北部、安徽南部一带的原

徽州。然，百里不同风，十里不同俗。

蒋洪
苏州市烹饪协会饮食文化研究专委会会长，美食作家，曾出版《寻找美食家》一二集。
 

　　苏州饮食与当地风俗深度融合，形成有别于他处的饮食文化。如民间常常用活鲤鱼祭祀，并在事后放生，有放生者终生不吃放生物的说法。自宋景祐元年 (1034

　　年)，北宋名臣范仲淹在家乡兴府学始，苏州学风端正，至宋淳熙八年(1181年)，出了苏州第一位文状元黄由，从此，通过读书改变命运，被称作“鲤鱼跳龙门”。鲤鱼在苏州一直被当作富贵吉祥之物，不吃鲤鱼是读书人的共识。不但不吃鲤鱼，苏州菜也没有龙的造型，在苏州，被称为“小龙”的蛇也被当作家庭守护神，出于敬畏而不食。

　　苏州食俗十分讲究时令节气，“苏州十二月，月月食鱼鲜”，春三月吃塘鳢鱼、刀鱼和“桂鱼”。塘鳢鱼在三国《临海水土异物志》始见记载，时称“土拌鱼”。宋代司膳内人撰《玉食批》，内载以“土步鱼止取两鳃”制作的土步辣羹，应该是苏州“雪菜豆瓣汤”的祖宗。塘鳢鱼因其长相丑陋及体小而被许多地方鄙弃，多亏了江浙厨艺高强者，才使肉厚质嫩且无刺的塘鳢成为苏杭老吃客的美食圭臬。民间有“刀不过清明，鲥不过端午”之说，前一阵我参与张家港保税区的“江湾招牌宴”评选，主食大多为刀鱼肉与韭菜或荠菜作馅的刀鱼馄饨，鲜香无比、春意浓浓。“桂鱼”即鳜鱼，因有范蠡《养鱼经》和黄省曾《种鱼经》的加持，苏州人的美食辞典只见“桂鱼”而不见“鳜鱼”。另一个理由是苏州人喜食的翘嘴鳜其幽门垂成簇发达，犹如桂花簇而被称作“桂鱼”。到苏州，酸甜口的“松鼠桂鱼”太好找了，如想换换口味，可以上新聚丰领教一下翘嘴鳜的猛虎下山。

松鼠桂鱼 


糟熘塘片

　　再如，苏州一年不断菜，春天是“七头一脑”的主场。枸杞、马兰、荠菜、苜蓿、香椿、小蒜(薤白)、豌豆等作物的嫩头称七头，一脑为菊花脑。苜蓿即金花菜，亦称草头，菜馆多清炒烹酒，以河豚或樱桃肉为伴，上海本帮菜的草头圈子(大肠)亦为此物 ;荠菜，苏州话音“霞菜”，一般汆熟后与夹心肉搭伴剁作馅，入春卷、馄饨无一不可，我喜欢嵌入油豆腐，一口下去满嘴家常浓情 ;马兰头与香豆腐干绝配，香油一拌，模压成型堪称冷菜佳品 ;香椿汆水留色与皮蛋豆腐冷拌，乃佐酒利器，亦可与家户鸡蛋同炒，鲜香袭人利下饭 ;香椿橘园鸡 香椿豆腐 黑豆干马兰头枸杞头、豌豆头、菊花脑，或清炒，或下汤成芼羹，均为家常美物。

　　春天的苏州还有糕团。元宵节吃荠菜肉或豆沙馅汤团，二月初二吃传说能让人腰不酸腿不疼的撑腰糕，清明时节则是青团子——原为纪念春秋时期晋国功臣介子推的寒食。所谓寒食就是不必如烧卖、汤包、馄饨、面条等食品要客人点单后才制作或制熟，寒食是先熟且不需加热食用的。传统青团一般为豆沙馅，近年出现了榴莲馅、草莓馅，甚至以菜入馅，大有百花齐放之势。苏州文人总在为家乡美食的记录传承推波助澜。清代苏州人袁景澜在《吴郡岁华纪丽》里记载了正月的“春饼”(春卷)“粉团油䭔”(油墩)，二月的“撑腰糕”“卖酒酿”“白蚬登盘 ”“菜花鱼荐网”(菜花为油菜 花，鱼即塘 鳢 鱼)“河豚上市”，三月的“野火饭”“桃花肥鳜”“燕来笋”(笋细圆而尖，民间俗称 “土圆笋”)“鳖裙羹”“碧螺茶贡”等。(文、图片提供 / 蒋洪 责任编辑/ 石叶馨)

香椿橘园鸡
 

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