酱汁鳜鱼的用酱之道

2023-04-20 15:35:53 来源:《中国烹饪》杂志2023年4月刊  
      (主讲人 / 甄建军  文字整理 / 褚宏辚  图 / 张洋  菜品提供 / 北京京华楼饭庄  责任编辑 / 石叶鑫)酱汁鳜鱼源自酱汁鱼,老北京很多主打鲁菜的饭庄都有这道菜。老字号致美楼曾推出过一鱼四吃,其中的酱汁鱼取的是鱼肉中段。我师父王希富先生教我的就是酱汁青鱼中段。酱汁鱼也是萃华楼的招牌菜,与同为招牌菜的清汤燕窝、葱烧海参、烩乌鱼蛋等相比,其食材较为普通常见,传统酱汁鱼多用鲤鱼制作,也有用草鱼、青鱼的。我最早在学校学的就是酱汁鲤鱼,我们京华楼饭庄推出的酱汁鳜鱼,是依据现代人的饮食需求在原料上做出的调整,烹调方法还是秉承传统。

甄建军 北京人。中国烹饪大师,北京宫廷菜、庄馆菜名厨。从 厨 40余年,师从宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生。
年轻时曾在京城名店康乐餐馆、森隆饭庄任职,后纵横京城,曾任北京月亮河温泉度假酒店、涵珍园国际酒店、懂事儿餐厅行政总厨。
现任北京京华楼饭庄技术总监、京味斋技术总顾问。

 
      酱汁鳜鱼重在用酱。必须选用当年发酵的黄豆酱,不能用其他酱,比如甜面酱、陈酱等。我通常会用东北的稀黄酱,东北盛产大豆,从原材料和气候环境等方面都适合酿造和保存黄酱。酿造工艺依然是咱们老祖宗传下来的,从山东传到东北,新鲜发酵的黄豆酱是沙楞 (较稀,带有沙质感)的,颜色较浅,不咸 ;炒完
之后经烧 ,正是酱汁鳜鱼所需的枣红色。
      这种黄豆酱里是有豆瓣的,根据所需以同等量或一半量的水澥开,然后用豆包布滤出酱汁,不需要蒸即可直接使用(只有烤鸭酱才需要蒸)。王希富先生跟我讲过,做酱汁鱼一定要用东北的稀黄酱,而不能用陈年酱。陈年酱因放置时间长,水分蒸发,变得发咸发黑,不适合做酱爆、酱烧类的菜肴。
      接下来就是炒酱。炒酱是要把酱发酵过程中产生的酱毛子味通过高温和调味料炒出去,留住香味。炒酱有三部曲:用香油煸香葱、姜,放入事先调好过滤的酱进行炒制,先加姜汁炒,再加黄酒炒,最后加糖炒出香味,入适量肉汤或白开水,鸡汤也可以,但是最后成菜的味道不如前两者效果好。
      把酱炒好加入汤汁后,放入炸好的鱼进行烧制。一定要小火慢慢收 ,去除鱼的腥味,吸收酱的香味,成菜酱汁裹住整条鱼,酱香浓郁,唇齿留香,味道呈现是有立体感的。
 

本文节选2023年4期《中国烹饪》杂志
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