首页 > 热点 > 行业

茅台酒烹鸡

2023-11-01 15:55:20 来源:《中国烹饪》杂志2023年10月刊  
      酱香型的茅台与拿铁,美酒与咖啡,这段日子被视为新颖的搭配,一时之间在餐饮业成为热点产品。然而在粤菜师傅的技法中,以酒入馔的做法由来已久。几十年前,一道始于宴席的“广州茅台鸡”便曾在第三届中国烹饪世界大赛上惊艳众人,后来更是成为烹饪比赛以及美食评选中的常胜将军。
      粤厨常用来做菜的酒有米酒(九江双蒸、广东米酒)、汾酒(高粱酒)、糯米酒(黄酒、花雕酒、客家娘酒)、姜葱料酒、红葡萄酒、啤酒、玫瑰露酒等。在烹饪方法上,有用来腌制肉类、制作腊味的,如广式腊味便用到高度数的汾酒,佛山扎蹄、汾蹄也会用到汾酒;用糖和白酒腌制肥猪肉可以制成冰肉,鸡仔饼和一些广式点心的馅料中都要用到冰肉;黄酒可以用来腌制也可以直接烹饪,如黄酒煮鸡、鸭、红烧肉等;玫瑰露酒可用于卤水,如制作玫瑰豉油鸡,而在粤式小炒快起锅时,沿锅边攒入少许玫瑰露酒,则被视为粤厨制作镬气小炒的秘密武器。
      茅台酒度数较高,以往厨师的经验认为,如此高度数的酒只可饮用或用来腌制肥肉,若用来烹饪菜品,可能效果不会好。而在 20 世纪 70 年代,广州酒家的黄瑞师傅及其偏偏富有冒险精神,要挑战用茅台酒烹鸡。在创制这道菜的过程里,黄瑞师傅及其团队经过多少次反复试验,如今已经很难知晓,但我们可以从现存的菜谱中一窥老师傅们精研烹饪的匠心精神。
      蒸鸡能够让肉质多汁细嫩,但是颜色和香气有所欠缺,作为宴席主菜不太妥当。广州茅台鸡则采用先炸再蒸的方式,恰到好处地令鸡的表皮色泽金黄明艳,而肉质又不似炸鸡干韧。炸之前,要将整鸡用开水烫皮,再用老抽上色。也有用麦芽糖烧鸡皮水的,只将鸡炸至表皮呈现大红色即可,并且要保证表面完整不破。
      进入到蒸鸡的步骤则更是讲究。先得将干葱头、姜炸香,再加入茅台酒和调料拌匀成酱料,填入到鸡腔里;蒸时先用猛火后再转文火;蒸制好的鸡,斩切装饰时也不能马虎,造型要考虑美观,需要保留鸡头、鸡翼,摆设成凤凰展翅的形状。
      制作这道菜选用的是比较嫩的清远母鸡,其体型相对小巧,考虑到成菜要凸显大气磅礴、美观大方,黄瑞师傅还增加了辅料——用虾胶酿的冬菇,以蟹黄点缀,配上用上汤煨制的原料蘑菇,再加上用来配色的青绿菜。
      到这一步,其实只是完成了型制工作,还没有强调出茅台酒的酒香,而完成这个任务的步骤是调汁:将蒸鸡原汁加入茅台酒煮沸,淋到鸡的表面。上桌时,宾客们先闻到酒香,加之眼睛看到翩翩起舞的“凤凰”——有凤来仪,一道吉祥好意头的菜式就这样被呈现出来了。
      这道广州茅台鸡因为工艺繁复,要分步处理,加之茅台酒的成本较高,已经很少有餐厅供应,如今想要尝到这一风味独特的名粤菜是需要些机缘了。(文 / 茉莉 插画 / 郑莉)
 

 
 
本文节选2023年10期《中国烹饪》杂志
欲知详情请移步微店购买当期杂志 

 

版权声明:凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品(包括文字、图片、音频、视频等),未经《中国烹饪》杂志授权,任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用;已经本刊书面授权的,在使用时必须注明“来源:《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的,均属侵权,本刊将追究其相关法律责任。在此发表的文章,仅代表作者及被采访对象的观点,不代表本刊的立场。
 

相关阅读