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天生鲜灵

2024-03-25 15:17:02 来源:《中国烹饪》杂志2024年3月刊  
      在上海期间,如果没有工作上的事,我的一天是从新泾三村菜市场开始的。我公寓楼下就是上海地铁二号线中山公园站八号口。从这里下去坐二号线虹桥车站方向,经娄山关路、威宁路到北新泾,下车出三号口过马路进新泾三村小区,走过一排小商铺,到顶头看到一个小门,一进去感觉豁然开朗,就是新泾三村菜市场了。
      在寸土寸金的上海市内菜市场里,新泾三村菜市场属于规模比较大的,由几个大棚拼接而成,从蔬菜水果海鲜干货到小吃熟食,各种业态比较齐全。每次我都能在那溜达一个小时还意犹未尽。
      南方气候温暖,水土滋润,种出的蔬菜天生鲜灵,口感甜美。各种蔬菜瓜果被摊贩们处理得干干净净,收拾得井井有条,并且分门别类加上标签以彰显食材的纯粹。我在各种蔬菜摊档上逗留的时间也是最多的。尽管一直是个无肉不欢的人,但这些年随着年龄的变化,我对蔬菜的需求也越来越高。从北京到了上海,正好借机认真品读一下南方青菜这本生活之书。
      到了上海,首先要吃本地菜,而菜市场上以“上海”命名的则首推“上海青”。北京的绿叶青菜以油菜最为普及,有时候商家也把油菜标榜为“上海青”,其实两者之间的区别还是很大的。北京的油菜菜帮和叶子都比较长,薄且瘦;而上海青形状较矮,菜帮和叶子比较厚实。油菜的口感比较脆爽,回口略带一点点苦味,适合带一点糖清炒;上海青口感较糯,回口带甜,尤其是深秋霜降之后越发甘甜,此时菜摊上便会插一个标签,上写“霜打上海青”以示珍贵。但这只限于上海本地所产。市场上卖上海青的摊位上通常在它旁边另有一堆品相相同的,标签上写着“宁夏菜”,这就是宁夏基地所产。如果本地精选出来的上海青卖五元一斤,“宁夏菜”至少要八元——物以稀为贵,远方的物产自然受欢迎。一次我照例在熟悉的菜摊前买本地上海青,碰巧旁边有位衣着整洁的上海爷叔也在买菜,他好心地告诉
我:“你应该买宁夏菜,我们都喜欢吃这个!”我知道他的好意,笑着说:“我到上海就是专门来吃本地青菜的。”得知我来自北京,爷叔说,“我们做青菜的时候都会下一点鸡汤来烧,吃起来糯糯的,很甜。”
      上海青不适合像油菜那样清炒,更适合烧煮,且因自身带有清香,一入口就能尝到特殊的蔬菜的甘甜,因此并不适合加过多的调味料。大多数情况下,我会把收拾好的整棵上海青从头部劈开,菜帮和叶子部分连着,收拾好备用。锅里水下一点盐,烧开后把青菜稍微汆烫一下,立刻捞出码在盘子里。我在上海做饭大都跟随本地浓油赤酱风格,饭桌上有一盘烫青菜是很好的调剂。
      深秋霜降之后,上海青越发甘甜,同时也是大闸蟹的最佳时机。选两对适当大小的螃蟹蒸熟后拆出蟹黄和蟹肉,先用猪油熬拆完的蟹壳,等蟹壳的香气进入猪油里,把蟹壳捞出,用蟹壳油加姜米熬蟹黄和蟹肉,出品就是一份味道十足的蟹粉。将上海青洗净后去掉外边的老叶,在头部切个“一字”,下开水里汆烫片刻,捞出码在盘子里,趁热把刚熬好的蟹粉淋在青菜上,吃的时候夹起青菜,顺便带上蟹粉。青菜借着蟹粉的香气,不那么寡淡了;蟹粉有了青菜,也不那么油腻了,是一盘非常不错的蟹粉青菜。(文 / 霍权 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶馨)


 
本文节选2024年3期《中国烹饪》杂志
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