故乡有多好吃

      我们对食物的兴味始于故乡。开始时总是木知木觉、漫不经心，惊艳常常发生在异乡。人到中年，忽然惊醒，梦一样想到当年，于是开始怀念一盘食物的美，想起故乡有多好吃。
      祖籍河南濮阳的杨超惦记着一碗道口烧鸡和一碟下饭酱豆，来自英国伦敦的Lewis Scarfe心中藏着周日烤肉，一中一西两位主厨不约而同将家乡味道带到了他乡餐桌。

      烧鸡与酱豆的影子
      杨超说 ：“我小时候心心念念、逢年过节也不一定能吃到的是道口烧鸡。”道口烧鸡源自河南道口镇，创始于清朝。道口烧鸡多选小草鸡，先炸后卤。以刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，腹内撑小棍，两翅、两腿整形，悬挂晾干表皮水分 ；先炸成红色，再放入汤中，加香料卤制3小时，捞起置通风处干燥。当地人口味重，下盐、大料也都手重。河南有句俗语“要想烧鸡香，八料加老汤”，“八料”指的是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷，老汤就是煮鸡的汤，新汤中必须加上陈汤，新旧混合，方得醇香。制作道口烧鸡，最后一步通风干燥极为关键。干爽是烧鸡必须具备的品质，湿乎乎带汤带汁，当地人会嫌弃它不够清爽。       好的烧鸡要有咬劲，有回口香，能越嚼越香。道口烧鸡因为工序多、操作复杂，通常家庭难以操作，必须外购，因此当地每个村口、镇口几乎必有一家烧鸡铺。以前食客们为了节省费用，常常自提鲜鸡前往烧鸡铺，请老板帮忙加工，加工费只有十几元。
      有外购的美食，自然也有家里手作的美味。“我小时候，河南中原地带是一个食物很匮乏的地方，尤其是冬天，除了萝卜白菜基本上没有东西吃，所以我们会想办法制作一些下饭的食物，如酱豆、西瓜酱。”
      杨超说的酱豆是河南商丘地区乡间的家常佐食，四季可制，但每年农历六月初六是制作酱豆的佳期，当地俗语说“六月六，焐酱豆”。将黄豆炒熟后放在水里泡发，捞出沥干，为防止在发酵过程中粘连，需撒上一些干面粉，拌匀后平摊在催酵的麻叶上，盖一层有鲜香味儿的黄蒿，用纸蒙上，最后再盖上棉衣或棉被，这就是焐酱豆。       焐到豆子上长了许多绿莹莹的醭子，焐的流程就结束了。接着将焐好的干酱豆放进罐子里，加生姜、盐，倒入用花椒、茴香、桂皮等熬制而成的汁水，几天
后豆子变成酱红色，就可以食用了。
      酱豆风味类似豆豉，有酵香，“奢侈”的吃法是淋少许香油，是炫饭利器。杨超说家里人还用它腌制白菜梗、胡萝卜。将胡萝卜切条撒盐，加豆豉腌制，是河南版的腌菜，蔬菜清脆，带有发酵后的豆香。
      这个冬天，上海柏悦酒店悦轩中餐厅的冬季菜以中国酱为主题，发酵、酱香贯穿整张菜单。家乡味道深藏心中，杨超将它以一种含蓄的方式再现餐桌，藏在贵州的调料，东北、云南的食材，本地的风味里 ：厚切雪花牛舌，取牛舌最肥美的中段，以贵州白豆豉调味，与儿时酱豆有相似的味道 ；核桃菌葱烧去骨鹅掌隐约可见道口烧鸡的影子，用来自东北桦树林的核桃菌慢卤4小时吸饱味道，最后淋葱烧酱汁，口感柔滑嫩脆兼具，总让他想起小时候吃烧鸡的感受，想起看到家人提着鲜鸡去烧鸡铺加工就能笑醒的那些日子。

      从“周日烤肉”延伸开来
      “我住在伦敦南部，伦敦是一个开放多元的城市，学校里有来自世界各地的小孩。美食选择也非常多，随时可以接触到不同国家和地区的食物，但我至今想念的是周日烤肉。”Lewis Scarfe说。英国有“周日烤肉”（Sunday Roast）的传统习俗。每逢周日，英国各地酒吧、餐馆的桌子上都是热乎乎的烤肉晚餐，成千上万的家庭也团聚在一起享用一顿丰盛的晚宴。对许多英国人来说，这顿饭是英国美食和烹饪的灵魂。周日烤肉的起源有多种说法，其中一种认为这个习俗始于1485年，并流传至今。在2012年的一项英国民意调查中，它在人们喜欢的英国食物列表中排名第二。       周日烤肉的主菜是烤牛肉，它也是在英国最受欢迎的肉类，还可以换成鸡肉、羊肉、猪肉，一些 季节性的鸭肉、鹅肉、火鸡也经常出现在其中。肉食的最佳搭配是约克郡布丁、土豆、薄荷酱、蔓越莓果酱以及各种各样的蔬菜，如 西 兰花、抱 子甘 蓝、卷 心 菜、胡萝卜、花椰菜、欧洲防风草或豌豆。土豆可以和肉一起烤，吸收了肉汁和脂肪后非常好吃，但很多厨师更喜欢单独烤土豆和约克郡布丁。Lewis Scarfe说，约克郡布丁、土豆以及各种蔬菜在这里的目的是让食客们少吃点肉，毕竟肉更贵。这道菜使用的香料并不多，但迷迭香、百里香、大蒜这类香气浓郁的食材非常受主厨们的偏爱。       来到上海静安香格里拉1515牛排馆·酒吧工作后，Lewis Scarfe也将这道菜带到了中国，香烤羊排的灵感就来自周日烤肉。这道菜选用新西兰草饲羊羔，将羊排与橄榄油、大蒜一同腌制，将羊排烤至食客喜欢的熟度。烤好的羊排外表是漂亮的美拉德色，肉质嫩滑多汁，搭配口感柔滑的山羊凝乳与酸甜解腻的黑蒜泥，丰富了整道菜品的风味层次。（文 / 蒋晖 图片除署名外均由受访餐厅提供）

 

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