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故乡有多好吃

2024-02-28 11:30:38 来源:《中国烹饪》杂志2024年2月刊  
      我们对食物的兴味始于故乡。开始时总是木知木觉、漫不经心,惊艳常常发生在异乡。人到中年,忽然惊醒,梦一样想到当年,于是开始怀念一盘食物的美,想起故乡有多好吃。
      祖籍河南濮阳的杨超惦记着一碗道口烧鸡和一碟下饭酱豆,来自英国伦敦的Lewis Scarfe心中藏着周日烤肉,一中一西两位主厨不约而同将家乡味道带到了他乡餐桌。

      烧鸡与酱豆的影子
      杨超说 :“我小时候心心念念、逢年过节也不一定能吃到的是道口烧鸡。”道口烧鸡源自河南道口镇,创始于清朝。道口烧鸡多选小草鸡,先炸后卤。以刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断,腹内撑小棍,两翅、两腿整形,悬挂晾干表皮水分 ;先炸成红色,再放入汤中,加香料卤制3小时,捞起置通风处干燥。当地人口味重,下盐、大料也都手重。河南有句俗语“要想烧鸡香,八料加老汤”,“八料”指的是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷,老汤就是煮鸡的汤,新汤中必须加上陈汤,新旧混合,方得醇香。制作道口烧鸡,最后一步通风干燥极为关键。干爽是烧鸡必须具备的品质,湿乎乎带汤带汁,当地人会嫌弃它不够清爽。

杨超 
上海柏悦酒店 悦轩餐厅行政总厨
 
      好的烧鸡要有咬劲,有回口香,能越嚼越香。道口烧鸡因为工序多、操作复杂,通常家庭难以操作,必须外购,因此当地每个村口、镇口几乎必有一家烧鸡铺。以前食客们为了节省费用,常常自提鲜鸡前往烧鸡铺,请老板帮忙加工,加工费只有十几元。
      有外购的美食,自然也有家里手作的美味。“我小时候,河南中原地带是一个食物很匮乏的地方,尤其是冬天,除了萝卜白菜基本上没有东西吃,所以我们会想办法制作一些下饭的食物,如酱豆、西瓜酱。”
      杨超说的酱豆是河南商丘地区乡间的家常佐食,四季可制,但每年农历六月初六是制作酱豆的佳期,当地俗语说“六月六,焐酱豆”。将黄豆炒熟后放在水里泡发,捞出沥干,为防止在发酵过程中粘连,需撒上一些干面粉,拌匀后平摊在催酵的麻叶上,盖一层有鲜香味儿的黄蒿,用纸蒙上,最后再盖上棉衣或棉被,这就是焐酱豆。

妈妈带来的道口烧鸡(图 / 蒋晖)


悦轩新上架的冬季菜以中国酱、发酵味为主题,杨超将家乡美食的身影隐藏其中。
(图:厚切雪花牛舌)

 
      焐到豆子上长了许多绿莹莹的醭子,焐的流程就结束了。接着将焐好的干酱豆放进罐子里,加生姜、盐,倒入用花椒、茴香、桂皮等熬制而成的汁水,几天
后豆子变成酱红色,就可以食用了。
      酱豆风味类似豆豉,有酵香,“奢侈”的吃法是淋少许香油,是炫饭利器。杨超说家里人还用它腌制白菜梗、胡萝卜。将胡萝卜切条撒盐,加豆豉腌制,是河南版的腌菜,蔬菜清脆,带有发酵后的豆香。
      这个冬天,上海柏悦酒店悦轩中餐厅的冬季菜以中国酱为主题,发酵、酱香贯穿整张菜单。家乡味道深藏心中,杨超将它以一种含蓄的方式再现餐桌,藏在贵州的调料,东北、云南的食材,本地的风味里 :厚切雪花牛舌,取牛舌最肥美的中段,以贵州白豆豉调味,与儿时酱豆有相似的味道 ;核桃菌葱烧去骨鹅掌隐约可见道口烧鸡的影子,用来自东北桦树林的核桃菌慢卤4小时吸饱味道,最后淋葱烧酱汁,口感柔滑嫩脆兼具,总让他想起小时候吃烧鸡的感受,想起看到家人提着鲜鸡去烧鸡铺加工就能笑醒的那些日子。

      从“周日烤肉”延伸开来
      “我住在伦敦南部,伦敦是一个开放多元的城市,学校里有来自世界各地的小孩。美食选择也非常多,随时可以接触到不同国家和地区的食物,但我至今想念的是周日烤肉。”Lewis Scarfe说。英国有“周日烤肉”(Sunday Roast)的传统习俗。每逢周日,英国各地酒吧、餐馆的桌子上都是热乎乎的烤肉晚餐,成千上万的家庭也团聚在一起享用一顿丰盛的晚宴。对许多英国人来说,这顿饭是英国美食和烹饪的灵魂。周日烤肉的起源有多种说法,其中一种认为这个习俗始于1485年,并流传至今。在2012年的一项英国民意调查中,它在人们喜欢的英国食物列表中排名第二。

Lewis Scarfe 
上海静安香格里拉1515牛排馆·酒吧主厨 

 
      周日烤肉的主菜是烤牛肉,它也是在英国最受欢迎的肉类,还可以换成鸡肉、羊肉、猪肉,一些 季节性的鸭肉、鹅肉、火鸡也经常出现在其中。肉食的最佳搭配是约克郡布丁、土豆、薄荷酱、蔓越莓果酱以及各种各样的蔬菜,如 西 兰花、抱 子甘 蓝、卷 心 菜、胡萝卜、花椰菜、欧洲防风草或豌豆。土豆可以和肉一起烤,吸收了肉汁和脂肪后非常好吃,但很多厨师更喜欢单独烤土豆和约克郡布丁。Lewis Scarfe说,约克郡布丁、土豆以及各种蔬菜在这里的目的是让食客们少吃点肉,毕竟肉更贵。这道菜使用的香料并不多,但迷迭香、百里香、大蒜这类香气浓郁的食材非常受主厨们的偏爱。

香烤羊排的腌制方式和烹饪方式都沿用了英国“周日烤肉”(Sunday Roast)的方式。


牛舌和牛脸肉配面包也来自主厨的儿时记忆,牛舌及牛脸肉与红酒、香料慢炖至软烂,置于烘烤过的扁面包上。
他搭配是拉差蛋黄酱和墨西哥莎莎酱,为菜品带来微甜酸辣的口感,衬托出牛肉的鲜香浓郁,极其开胃。

 
      来到上海静安香格里拉1515牛排馆·酒吧工作后,Lewis Scarfe也将这道菜带到了中国,香烤羊排的灵感就来自周日烤肉。这道菜选用新西兰草饲羊羔,将羊排与橄榄油、大蒜一同腌制,将羊排烤至食客喜欢的熟度。烤好的羊排外表是漂亮的美拉德色,肉质嫩滑多汁,搭配口感柔滑的山羊凝乳与酸甜解腻的黑蒜泥,丰富了整道菜品的风味层次。(文 / 蒋晖 图片除署名外均由受访餐厅提供)

 
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