主厨的厨房秘籍

2023-05-17 15:12:44 来源:《中国烹饪》杂志2023年5月刊  
      (文 / 蒋晖  责任编辑 / 石叶鑫)在主厨的世界里,酸、苦、甘、辛、咸五味是基础的味觉元素,而香草以丰富的香气作为味觉的音调,高低起伏,味道因此开挂,表现力倍增。主厨不同调不同,他们理解与使用香草的方式千差万别,但更有共识。

      香草为中餐带来无限可能
      上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超的香草世界很大,从北到南一路香到底。
      内蒙古有一种扎蒙花(野山葱花),每年七八月雨后天晴时生在向阳的草原上,内蒙古人以胡麻油炝扎蒙花,还用来拌莜面,与煮牛羊肉也是绝配。扎蒙花贵在“野”,有一股天然的野性,风味强烈而轻柔。
      杨超来自河南,他记忆里老家有一种荆芥,是罗勒的远亲,当地多用来搭配黄瓜做拌菜 ;煮面时也会放它,与芝麻叶、汤汁融合散发出奇香,“河南人管它叫麻叶面条”。杨超说,对荆芥的爱刻在了当地人的基因里。这也好比汕头人对九层塔的喜爱。汕头地区流行九层塔薄壳,九层塔香味独特却不浓烈,与炸金蒜结合,再配上薄壳的鲜味,风味很迷人。此外,北方的茴香、西南的柠檬叶,还有南北方通用的香菜、紫苏等,与肉类、禽类、海鲜、蔬菜等的适配度都很高。
      “一道菜一旦有香草加入,就好像练武功的人开了外挂一样注入内功,功力立刻大涨,整道菜都变得很香,有了神采。”曾经习过武的杨超说。他发现一种
香椿苗,指甲盖大小,但香味要比普通香椿强六七倍。“这种香椿苗很多主厨用来做装饰,但其实它也可以用于调味。”如在鱼子酱上加一叶香椿苗,入口极香,
菜品的味道瞬间立体起来 ;香椿苗还可以用在蔬菜色拉中,最后加入少许,有相似的效果。

杨超香草系列作品
 
       大部分香草都不太适合用来炖煮,因为香气易挥发,通常在起锅时加入,但也有例外。如芹菜苗,杨超喜欢在炖汤时加入少量芹菜苗增香,“以热高汤冲
泡海鲜,这种‘冲浪汤式’的烹饪方式在很多餐厅中都能见到,最后加入少许芹菜苗,可以赋予汤品更独特的香气。”杨超也强调,香草的搭配没有固定公式,主厨要根据食材的风味及菜品设计来选择。使用方式除了直接入菜,也可以进行发酵处理。如紫苏酱——将紫苏加入豆豉中,以热油炒香制成紫苏酱,用来烧内脏菜品,既能压住食材本身的异味,还有很好的增香作用。
       对于中餐主厨来说,最难的是发明一种新味型,中餐经历几千年的发展,经典味型都已制式化,但是香草带来无限可能,这也是杨超着迷香草的原因。

      香草发酵不止美味那么简单

      由周波主理的上海创意餐厅KIINA 已经开业一年多了,KIINA的后厨更像实验室,周波在这里尝试各式各样的创意菜品。在他的日常烹饪中,有一门课叫香草,当然这门课与发酵也紧密相关。

做各种香草实验,是周超的爱好。
 
      在周波看来,香草的使用核心是取香用香,调味要做到既鲜明又轻柔,形成一种微妙的平衡。他说“香草意味着变化”——拥有无止境的趣味。
      他专注于以不同的方式萃取香草的风味。如将香草加入幼砂糖中,无须加热,密封发酵三四个月就能得到有明显香气的香草糖。这种方法也适用于香草糖浆、香草蜜的制作。制作香草蜜则要复杂一些,要将蜂蜜与清水按比例混合,加热后加入香草,再密封发酵。香草可选百里香,迷迭香、鼠尾草、薰衣草、马鞭草等。此外,各种自带浓郁香气的花也可以用来发酵,如桃花、桂花等。
      时间改变风物,也改变了味道。发酵后的香草在调味上增加了魅力,但也要注意食物本味与香草风味的平衡。如一些本身味道浓郁的菜品,在加入香草油、香草醋之后,可能会掩盖风味,香草油更适合用来拌冷菜、做色拉。

周波香草系列作品
 
      除了发酵成为复合型香草调料之外,香草还可以干燥后磨成粉。据周波介绍,目前香草干燥方法有两种 :一种是传统的烘干干燥法,经其处理的香草粉适合用在甜品上,不适合汤品 ;另一种冷冻干燥法,经其处理的香草风味更浓郁,用途更广泛,适合在汤品出锅前撒一些提味,香草用于汤品时还可以采用冷萃法,方法类似冷泡茶。 (本文图片均由受访者提供)

 
本文节选2023年5期《中国烹饪》杂志
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