大江南北鸭不同

2024-03-27 11:22:18 来源:《中国烹饪》杂志2024年3月刊  
      一方水土孕育一方物产,大江南北鸭种各异,从野鸭到家鸭,历经物种、时代、食俗的变迁,生发出风味多样的鸭肴文化。福建鸭味的细腻绰约、山东微山湖烧鸭的粗犷醇厚、广东湛江鸭仔饭的物尽其用、湖南鸭菜的灵动多变……且看鸭味千面,笔墨生香。

      福建的鸭子 能宠尽量“宠”

      “她的清蒸白菜肥鸭是有名的,鸭子蒸烂了,吃起来又嫩又滑,连骨头都可以啜,白菜在鸭油里蒸烂,入口即化。”林语堂次女林太乙在《林语堂传》里,
把她母亲拿手的一道鸭子菜肴写得栩栩如生。
      林语堂和太太廖翠凤都是闽南人。闽南民间普遍认为鸭子滋阴温补,因此吃鸭盛行,卤鸭、姜母鸭、咸水鸭、冬粉鸭、鸭肉粥、鸭肉面线、四物番鸭汤……包括林语堂宠爱的这道清蒸白菜肥鸭,哪怕人已在海峡对岸,却依然在鸭油里泛着浓浓的乡愁。
      福建人吃鸭,除了宠家鸭、菜鸭(水鸭),还宠番鸭。番鸭以“番”冠名,属于自海上丝绸之路舶来的域外品种,其特点为“大如鹅,足微短,两颊红如鸡冠”,最早进入中国是被官宦富商当宠物养的,后来才逐渐入馔。

鸭肉面线

将传统与创新融合的“姜母鸭焖鲍”
 
      最为风靡福建和台湾的鸭菜肴,莫过于姜母鸭,以正番鸭为主料,选用上好的老姜(闽南人称老姜为“姜母”)、黑芝麻油及高粱油烹制,有养胃健脾、驱寒活血之效。闽南的姜母鸭讲求一个干香,而台湾则更常做成汤煲,各具风味,但“灵魂”一致。如今,新派的闽菜把它进一步优化,加入鲍鱼等高端食材,姜母鸭焖鲍身价倍增,同时新创“第一口吃姜,第二口吃鲍,第三口吃鸭”的程序,吃姜母鸭有如品美酒,口感层层递进,颇具“恩宠”。
      福州多温泉,城市泡在“汤”里,鸭子也更宠汤汤水水,如红 炖番鸭、扣芋鸭都是名菜。郁达夫的《饮食男女在福州》特别提到“仓前的鸭面”,即福州鼓楼区米仓前的一家“鸭面”,这家店已无从寻迹。近年来,一些闽菜馆复原了这道“鸭面”,食客依然纷至沓来。
      福州人另有一款关于鸭的终极滋补之物,称为“鸭露”,以正番鸭密闭紧实干蒸,不加一滴水,一只七八斤的番鸭,焖出来的鸭露不过一碗而已,用来拌或调味,可称“宠饭之王”。此外,闽西山区的连城白鸭,可以搞出一席全鸭宴 ;建瓯的板鸭则位列中国四大板鸭之一,择霜风天制作,不咸不柴 ;武夷山熏鸭,通身抹上红彤彤的辣椒熏制,入口堪比武夷山水之“九曲回肠”了。 (文、图 / 许晓春  责任编辑 / 石叶馨)

       微山湖野鸭渔猎文化与南阳烧鸭

      在山东,微山湖家鸭因与其祖先有着相似的麻雀羽毛,又俗称为“麻鸭”。微山湖麻鸭是中国四大名鸭之一。过去,微山湖渔民有“枪帮”和“鸭帮”之说,就
是指专门捕猎野鸭的渔民,然后再卖给岸上的“鸭子锅”,即煮鸭户商贩。现在微山湖野鸭属于国家二级保护动物,不能吃更不能打了,但可以讲讲这一古老的渔猎文化。
      每年入冬,历经北方秋肥的野鸭便飞来微山湖越冬,于是那一袭白衣白帽的猎鸭者架一杆老鸭枪,划一叶小舟,就悄悄出发了。打鸭子都是在深夜,趁它们熟睡的
时候进行捕猎。有微山湖民谣为证 :“一条枪榴五尺长,哥带小妹奔凌汪,光顾着听妹唱渔歌呦,成堆的野鸭忘了装。”
      处理这种野鸭,拔毛是个麻烦活儿。开水一烫,它就会出油,水温控制在多少度是商业机密,还有人说用松香熬化,像褪猪头毛一样处理。我没见过,但知道有一种更直接的方法,就是干拔毛,直接往下拽毛,然后用草木灰搓,但很费工夫,然后漂洗、开膛,再漂洗,下锅煮一两个时辰后捞出晾凉,第二天一早上街售卖。
      当地鸭子的吃法虽然也有如盐水鸭、香酥鸭、风干鸭、板鸭之类,但终究没有烧鸭受欢迎、名气大。在碧波浩渺的微山湖中漂浮着一个叫南阳的孤岛小镇。镇上一间百年古色古香的筒子屋门面下蹲着一位卖鸭老者。他嘬一口小酒,嚼两下鸭肝、鸭爪,不时地与店家说着乡间俚语,旁边的柳条篮子里是用干荷盖着的烧鸭,透着阵阵幽香。打开浸软的干荷,首先沁入鼻的是一阵荷香,吃到嘴里先是咸味、大料香味,再是鸭的草腥子味,这几种味相互渗透交融,回味悠长。

南阳烧鸭
 
      从严格意义上讲,微山湖的烧鸭是“酱”而非“烧(红烧)”。至于为什么叫烧鸭就不得而知了。小镇上的鸭锅至少有300年历史,最多时有几十家。每年入冬,挨家挨户的大人小孩就都忙活起来了,一条小街上飘着的尽是那鸭锅的香味。南阳的烧鸭子之所以久负盛名,其一在它的汤,街上的汤锅几百年的不稀罕。卤或酱出来的食物好不好吃,全在汤上,然后就是鸭子的原味了。
      鸭锅到夏天不煮时,就把汤子搁起来。怎么存放呢?第一先筛选上好的沙土,也有说是观音土,淘净后放入锅里炒熟,倒入烧开的鸭汤锅中,土把汤充分吸干,再放到太阳下晒干、搓碎,装进口袋。来年再煮时,用水化开,沉下沙土,撇出药引子,添料加水就可以了,靠的是一个老味。更有甚者把湿土制成一块块的方砖,阴干后保存,时间更长久。
      用煮野鸭的汤子、方子来煮家鸭,虽然少了些草腥味,但却也多了些人情味。(文、图/阿荣 责任编辑 / 石叶馨)

      湛江鸭仔饭的民间风味

      广东湛江民间有鸭仔饭、鸡饭、鹅饭等,通常就是一碟白切的鸡鸭鹅,再配一碗相应的油饭,有人还喜欢配一杯米酒。在湛江,万物皆可白切,不止鸡鸭鹅,猪肉也白切,牛羊肉也白切,都是好味。湛江专做鸡饭、鹅饭的店都不少,但能够遍布街头巷尾的,只有鸭仔饭店。与鸡饭、鹅饭相比,鸭仔饭要便宜一些,一个人份的,从过去的10元左右到现在的20元左右,价格接地气,味道则自成一格。鸭仔饭的主角是白切鸭,其做法与白切鸡类似。将身形较小的细骨鸭宰杀,取出内脏,分别清洗干净。将整鸭用盐擦一遍,腌透 ;再抹花生油,继续腌,然后清洗。一锅白水煮开,将鸭整只放入后拎出来,再放入,如此三番,让鸭身内外的温度平衡,最后入锅,加盖煮半小时。白切鸡讲究骨头要带红色血丝味道才好,而白切鸭的时间和火候要自在一些,可多煮、煮熟,没有那么细小的追求。
      白切鸭的煮法简单,却有独特的鸭香味。也有人用简单的配料,一般是几块沙姜、几段葱白,还有人用栀子,主要是让鸭的表皮呈现好看的黄色。将煮好的白切鸭拎出来,稍凉,在案板上“当当当”斩开,出售时通常按一只、半只或者四格来分,有时也按斤来计算。

东海岛的海水鸭,也称海鸭仔。

白灼鸭杂
 
      海鸭仔煮白切鸭更好。湛江三面环海,附近的渔村养很多鸭子,它们整天在海滩上找吃的,个头虽小,但肉质紧实,做白切鸭香味更丰满。白切鸭的蘸料很简单,一个小碗,加些酱油,淋点本地小花生榨的花生油,拍点蒜放进去就可以了,但不蘸味道也挺好。湛江近年来流行“盐插鹅”——将海盐用油和辣椒炒成蘸料,此方式也用到了白切鸭上,成为“盐插海鸭”。
      鸭杂主要是肝、肾、肠、血等,可在鸭仔煮10多分钟后放入,煮好捞出单独盛放,待客人点单后,店家再将鸭杂放入鸭汤中过一下,滤后装盘,点缀一些小葱段或者香菜。
      鸭仔饭得有一碗鸭油饭。民间大师傅将黄色的鸭油入超大的铁锅里炼出油,捞出油渣,加入煮白切鸭的汤,入米,在众目睽睽之下一阵捣鼓、一通焖煮,一大锅喷香的鸭油饭就出来了。煮白切鸭的汤除用于煮饭外,还可煲蔬菜。通常是白菜和菜心,还有加入西洋菜、茼蒿、通心菜、枸杞叶什么的。煮是真煮,不是白灼,要煮烂,入口甜且细腻。(文、图/ 阿荣 责任编辑 / 石叶馨)

      鸭香湖南:一半鲜一半腌

      湖南的三湘四水洞庭湖,为天然养鸭提供了广阔便利的自然环境。众多的鸭子品种中以土麻鸭、土洋鸭家养最为广泛,涌现出以灰汤鸭、临武鸭、怀化麻鸭、洞庭湖水鸭为特色的地方贡品名鸭,也为品质湘菜源源不断地提供了丰富的鸭肉食材。
      “七月半鸭,八月半芋。”在湖南一些地方,农历七月半中元节,很多人家都会吃鸭子。在人们心里头,“鸭”与“压”同音,有压惊之意,俗话说“七月一只鸭,万事不用怕”。每年农历七月半,荷塘里的莲子开始熟了,用鲜莲子炖老鸭,是应时节的菜。
      也有的地方每年八月吃鸭子,怀化芷江就有民谣说:“八月八来八月终,八月十五杀鸭公,鸭头鸭脚老板吃,翼翅棒棒待长工。”而永州餐桌上的习俗是鸭屁股要敬给席上最珍贵的人吃。

腊鸭

邵阳青椒炒血浆全鸭

 
      又有俗语“鸡鲜鸭香”,说的是做菜提鲜最好用清鸡汤,增香富味用鸭子汤。在湖南人的宴席上,普遍认为待客的宴席上吃鸭子比吃鸡更显客气。湘菜的多味性也为烹制鸭子提供了更多的灵活性和特色。蒸烤腌熏炖炒,都能信手烹出适口的鸭肉美味。
      人们善于在“活吃跳”“腌吃香”的空间里,按照各自的地方食俗巧做精烹,在辣与不辣之间,彰显鸭子的时令时鲜味道与时间酝酿味道的不同,浓鲜与醇香,厚味多滋。
      大致说来,湖南的鸭子一半是鲜吃,即现宰现烹现吃。如长沙的天麻蒸鸭大蒸盆、虫草海参炖鸭子、黄豆炖鸭、面包鸭子、永州血鸭、汝城的一品鸭、邵阳的青椒血浆全鸭、洪江的血粑鸭、芷江鸭、湘潭的紫油姜煨鸭、岳阳的姜辣鸭、娄底的魔芋煨鸭、蓉园的香酥鸭……一菜一味,都是一品为快的传统味道。
      另一半则是腌吃,先腌后制再烹,吃的是时间孕育的味道。一只白条鸭出来,先用盐腌制,或挂起来成风吹鸭,或再酱卤为板鸭、酱板鸭,或烟熏制成腊鸭,或杂以五香粉、红曲等封入陶坛中一两个月成酢鸭。再以此为主料,烹制出各种风味鸭肴。
      经典而又广泛流传的代表菜有常德的白辣椒煮风吹鸭钵钵,有“一滚当三鲜”之妙。酢鸭放干椒粉和茶油一蒸,是不少家庭春节的经典年味,绝对的家常菜天花板。而湘西的板鸭、平底铁锅大蒜炒腊鸭、腊肉腊鱼腊鸭合蒸等,有的肥美,有的清香,有的辣得诱人,鲜辣厚味,香气袭人。
      一道道鸭肴承载着一方水土风俗与一代代名厨的风格。鸭香湖南,鲜吃腌吃,各具风味。  (文、图 / 范命辉 责任编辑 / 石叶馨)


 
本文节选2024年3期《中国烹饪》杂志
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