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兰桂均: 烹饪的本质是关照人

2023-05-22 13:38:37 来源:《中国烹饪》杂志2023年5月刊  
      (文 / 蒋晖  图片提供 / 玉芝兰  责任编辑 / 石叶鑫)玉芝兰是温暖的地 方。玉芝兰上海店位于上海静安区巨鹿路851号,离它不远是建于1930年的852弄,里面共有 8 幢英国乡村式花园住宅 ;巨鹿路758号曾是上海仪电厂,现在是上海的时髦地标,车水马龙人来人往 ;巨鹿路626号是无数名人曾经住过的四明村。在这条总长2290米的小马路上,一代代人间烟火于此重叠融合,洇进从前现在。冷天里,沿街边贴着一间间小店一路疾走,顺手推开嵌在一溜矮墙里的小门,暖气扑在脸上,有人招呼快上楼,就像回到了家,这是玉芝兰。

兰桂均
1985年开始在成都传统川菜馆蜀风园工作;1992年被外派到日本本田F1赛车场铃鹿サ―キット楼兰餐厅任大厨;
1998 年出任乡老坎酒家总厨,并研发出风靡全国的泡椒凤爪;2011年创立玉芝兰品牌,此后相继获得多种荣誉,餐厅入选多个全球知名餐厅榜单。
他曾专门在景德镇学习陶瓷技术,在玉芝兰开业前花了14个月在景德镇亲自制作餐具。

 
       2011年,玉芝兰第一家店在成都开门迎客,最初最多只能容纳 20人进餐,须预订,且每天限量两桌。2016年,餐厅获选为 Where in the World to Eat 全球 207家最棒的餐厅之一。2022年,成都米其林指南公布首批榜单,三星餐厅轮空,玉芝兰拿到唯一的二星 ;玉芝兰上海店蝉联米其林一星 ;其在广州的品牌兰亭永在试营业期间便获得米其林指南入选餐厅。这一切,都出自创始人和主理人——川菜大师兰桂均之手。
      兰桂均的菜品呈现的是经典中国式美学,菜单讲究开篇谋局,气韵流动。玉芝兰上海店五周年之际,我们与兰师傅聊了聊天,在他的讲述中,我们在复杂变化的世界里看到生活的本质。

      烹饪三味:调味、本味、风味
      玉芝兰上海店在五周年的时候推出了一张特别菜单,菜单从自然章节开始,中间经调味、本味、风味三大章节,再回到自然章节结束。菜单中的调味、本味风味分别对应着兰桂均说的调和之味、自然之味和发酵之味,在他看来,菜无非这三种味道,全世界无论什么菜系无一例外。
      自然之味即食材的天然味道,鸡有鸡味菜有菜味,排在食物味道的首位。“甜是食材本味,回口甘甜代表一个食材最佳的食用状态。”兰桂均说。他这样定义时令 :食材大量上市的季节、食材最甘甜、价格便宜,这就是时令,“好的主厨擅长在食材最好的时候力呈它们的自然味道。”
      发酵之味指的是食物经发酵后的风味,如酒、酱、醋、泡菜、酱油等。“发酵之味取决于当地地理气候,也受一地一时的风俗文化影响,更因人不同。”在兰桂均看来,发酵之味既要有浑厚均匀的香气,也要有骨架和韵味,入口香余味长。
      调和之味则指的是平衡,兰桂均说这种平衡是建立在本地文化习俗基础上的。他以鱼香肉丝为例,“在山西一定要酸味大一点,在广东则要甜味稍微多一点,在四川则甜咸酸尽量保持平衡,好厨师善于在平衡调味中融合当地民风民情。”

      中餐是需要想象力的非虚构艺术
      将中餐以西餐美学呈现,在某种程度上类似于在白话文中引入翻译腔。我国现代文学曾经以翻译体表达和西方角度的思辨获得先锋称号,有趣的是我国的现代烹饪走了相似的路,复制西式呈现、借鉴西式烹饪手法曾经是先锋烹饪的标志。烹饪与烹饪的复制者,以及复制者的复制者,一排排一列列铺成了浩大的现代烹饪王国,但真正的现代烹饪不是复刻别人而是发现自己,呈现独属于自己的文化和美。
      在兰桂均看来,东方文化是木与竹的文化,西方文化则是石头的文化,“所以西方烹饪讲的就是 直白表象本真 ;而中国烹饪讲的是温度、锅气,炒好的菜不需要花花草草装饰,最重要的是快速上桌,食客第一时间感受到热力下食物挥发出的香气和口感。双方在各自的文化体系里有各自的美,没有高低对错之分,但有鲜明的区别。”
      中国文化崇尚写意,讲线条之美、肌理之美、简洁之美,但写意并非抽象的杂乱无章。兰桂均说美和先锋不是随心所欲的发泄,烹饪也一样,食物就是食物,还原食物自然的面貌和味道,而不是 改变它,这 才是烹饪美学。“如果把烹饪划进艺术范畴,它首先强调的是通俗性,是以实做实,做的是非虚构艺术,但也需要想象力,细节精巧,预留余地,即源自每位厨师的个性部分,但个性的发挥要遵照基本的美学语法,而不是毫无章法的胡乱堆砌和随意泼洒。”但兰桂均也表示品鉴会可以是例外,因为它在日常饮食之外,更接近T台秀,是主厨和餐厅个人思想与烹饪理念的展示,可以不拘一格,以一种探索性的姿态表达潮流。

      健康才是全家福
      饮食文化的核心是人情世故,做菜其实是关照人的需求。兰桂均说菜要让人吃了健康,不是油多火大调料足一味追求刺激,而是从老到小全家人都能围在一起吃的全家福。曾有食客说兰桂均是用老父亲的爱来为食客做菜,“别人关心你飞得高不高,兰师傅只关心你吃得健康不健康。”
      他将自己的人生分为三个阶段,从初出茅庐充满好奇心、什么都想看都想学的花花世界,到30岁大麻大辣的川辣江湖,40多岁时人生导航提示,“请在适当位置掉头,路线已经重新规划”——兰桂均去做体检买保险,却因为身体状况欠佳被保险公司拒绝,从此他人生大转弯,进入淡定阶段,并由己推人,开始“老父亲式”的健康美食之路。
      兰桂均说很多中餐厨师过多使用调味料,以追求刺激,但是“辣也要有艺术,麻也要有感觉,食物的本真才是第一位”。“‘贾人夏则资皮,冬则资絺,旱则资舟,水则资车,以待乏也。’这个道理也适合烹饪,烹健康食物,调本真之味,使疾未有形时而无法成形,此为健康美食。”他在一次分享中谈道。
      烹饪是一种包容性极强、极富弹性的体系,它有规矩有边界,但规矩和规矩都不是固定的,地域与地域、人与物的广泛对流,在消融中相互渗透,产生新的湖泊,形成新的生态,造就新的表达。世界路过 脚底,时间被白发丈量,兰桂均在漫长的从厨生涯 里于 传 统 规 则 和自我审视中找到属于自己的烹饪表达,那就是本真。

 

本文节选2023年5期《中国烹饪》杂志
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